crediti: Brambilla - Serrani
Per il riso
300 g riso carnaroli
2 l brodo di pollo
40 g burro acido
60 g burro Normandia
4 foglie salvia julienne
25 g grana
20 g Maccagno grattugiato
1 dl vino bianco
Per la crema di riso alle erbe
40 g riso
1 l brodo pollo
80 g crema di erbe (spinaci e bieta sbianchiti e frullati)
20 g burro Normandia
20 g pecorino grattugiato
Foglia d’alloro
Olio extravergine d’oliva
Sale
Per la guarnizione
Rapa rossa
Polvere di lamponi disidratati e frullati
In un rondò già caldo versare un filo d’olio, il riso, lasciar prendere temperatura e bagnarlo con del vino bianco. Far evaporare il tutto e continuare la cottura con il brodo di pollo. A fine cottura mantecare il riso con del burro Normandia, burro acido, grana, Maccagno e salvia a julienne.
Per la crema
Svolgere lo stesso procedimento del risotto, Far cuocere con brodo di pollo e acqua in modo che la crema non acquisti un sapore troppo forte. Continuare la cottura a fuoco basso finché il riso non sarà stracotto, aggiungere la crema di erbe. A fine cottura mantecare con burro e grana e passare al mixer, regolare la densità e la sapidità.
tagliare la rapa rossa a dischi della stessa misura, precedentemente marinata con un po di aceto di riso e campari, seccare i lamponi e frullarli fino ad ottenere una polvere.
Esecuzione del piatto
Mettere il riso al centro del piatto e la crema di erbe attorno, cospargere la polvere di lamponi e guarnire con il disco di rapa rossa marinata.
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