Olmo, la nuova insegna di Davide Oldani: non chiamatelo bistrot

Ha aperto in modalità soft nel novembre 2023 - e da gennaio a pieno ritmo - il ristorante Olmo di Davide Oldani. Sono sei vetrine d’angolo, proprio di fronte al celebrato D’O , nella piazza della Chiesa di San Pietro all’Olmo, Cornaredo, una ventina di minuti d’auto da Milano. E a due passi c’è il terzo locale del gruppo, Next Do’Or, il serbatoio delle panificazioni dei due locali.

Seconda insegna del 2 stelle Michelin? La riedizione del primo D’O? Bistrot? Trattoria? Niente di tutto questo: Olmo non è una versione semplificata dell’ammiraglia di casa ma è un ristorante intimo, ancora in fieri, con una personalità definita e ambizioni crescenti. «Lo abbiamo chiamato così», spiega Oldani, «perché l’olmo è una pianta dalle radici forti e spesse». Come tutti i ragazzi che ci lavorano, al lavoro al D’O da diversi anni.

È un bancone con cucina a vista: di là stanno due cuochi, di qua due camerieri che servono 3 soli tavoli, per un massimo di 16 coperti. La formula degli inizi è un menu degustazione unico per tutti i commensali: a cena sono 6 portate a 120 euro, a pranzo puoi scegliere 3 dei 6 piatti per 65 euro (inclusi acqua e caffè).

Il percorso cambia a cadenza trimestrale sulle inclinazioni dello chef, Riccardo Merli, 33enne da Tortona, Oldani boy da un decennio a Cornaredo - salvo una parentesi biennale da Ducasse a Montecarlo, secondo lo schema diffuso della casa, che prevede sempre gavette importanti per i ragazzi. Merli tiene nel mirino le bontà del suo entroterra nativo - un Pollo alla Marengo tecnicamente perfetto, con gamberi di Santa Margherita e pomodoro marinda – e soprattutto gli orizzonti delle sue estati liguri, vedi quella tavolozza di Cappon Magro con salsa al prezzemolo, aceto al Franciacorta, con i crostacei impigliati in un delizioso velo gelatinoso.

Il piatto più buono erano però degli Stracci di grano duro, con patate e cornetti che incrociavano le suggestioni della pasta al pesto e il raviolo aperto a lasagna di Gualtiero Marchesi. In sala, Luca Nicassio e Davide Grieco si muovono con passo gentile, sul modello di Emanuele Pirovano e Davide Novati, i decani di sala delle vetrine di fronte. E governano una buona selezione di etichette per lo più regionali, anche alla mescita.

Le dimensioni ridotte di Olmo giovano a uno spiccato senso di intimità e vicinanza, adatto a compagini raccolte. La cucina è all’inizio di un percorso che appare promettente.

OLMO, menu primavera 2024

Olmo
piazza della Chiesa 7
San Pietro all’Olmo
Cornaredo (Milano)
+39029362209
Menu degustazione: 65 euro a pranzo e 120 euro a cena
Chiuso l'intera domenica, lunedì a pranzo e giovedì a pranzo