Alla scoperta di Giovanni Pireddu, lo chef sardo che raccoglie applausi a Bordeaux

Si è svolta la quarta edizione di Stelle in Marmilla, uno degli eventi più attesi in terra sarda, organizzato dalla cantina Su'Entu. Anche quest'anno, tra le suggestive colline della Marmilla, si sono alternati chef stellati ed esperti del settore, che hanno condiviso le loro storie e i loro progetti.

Tanti i focus durante la manifestazione. Assai interessante la degustazione di Bovale condotta dal pluripremiato sommelier Luca Gardini, romagnolo doc e figlio d’arte, accompagnato dai giornalisti Francesco Fadda e Laura de Luna. La sala conferenze si è trasformata in un vero e proprio teatro, dove Gardini ha messo in piedi uno show che ha tenuto il pubblico incollato alla sedia. Riuscendo così, tra risate e appalusi, a raccontare tutte le sfumature del Bovale, fiore all’occhiello della cantina. La bravura di un sommelier si può misurare nel riconoscere un vino, nel raccontarlo, nel valorizzarne i sentori all’olfatto ma soprattutto al gusto. Gardini, in tutto questo, ha dimostrato di avere pochi eguali.

Ma cosa c’è di meglio, dopo aver bevuto qualche calice di buon vino, che regalarsi anche qualche assaggio di cibo delizioso? Quest’anno Stelle in Marmilla ha voluto coinvolgere due chef d'eccellenza; il primo, Giuliano Baldessari, origini trentine, guida il suo Aqua Crua in Veneto; il secondo è figlio invece della terra sarda, ma ha fatto fortuna all'estero: si tratta di Giovanni Pireddu, nativo di Villaurbana (Oristano) ma da tempo in Francia dove guida la cucina del suo ristorante Tentazioni nel cuore di Bordeaux, insignito della stella Michelin. Entrambi si sono cimentati in proposte di street food d'autore. Per Baldessarri: Battuta di agnello, colatura di alici e pietra caolina e Bresaola di pomodoro, rucola e grana; per Pireddu Tacos con brasato di spalla di pecora, cipolle e maionese e Terrina di nervetti e piedini fritti, insalata di cavolo viola e arancia.

I due sono stati protagonisti anche di altrettanti cooking show. Un modo, per i partecipanti a Stelle in Marmilla, per conoscere intanto Baldessarri, classe 1977, che dopo aver maturato esperienza nelle cucine de Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano e con Massimiliano Alajmo presso Le Calandre di Rubano (Padova), ha deciso nel 2014 di aprire il suo ristorante, appunto Aqua Crua, a Barbarano Vicentino (Vicenza). Lo chef, accompagnato dal giornalista Ivan Paone, ha raccontato qualche stralcio della sua biografia, e come il suo percorso formativo sia cambiato nell’arco degli anni. È anche tornato su una sua particolarità che avevamo avuto modo di narrarvi già qui: da qualche anno, per potersi concentrare solo sul gusto, si isola sensorialmente indossando durante il servizio una tuta in latex naturale, in modo da poter assaggiare le preparazioni e gli abbinamenti senza alterazioni dovuta agli altri sensi.

Ha spiegato, Baldessari, come lui sia cresciuto rispettando da sempre tutte le materie prime, con comportamenti conseguenti: da qui la scelta di rifornirsi di cacciagione solo quando l'animale abbattuto ha l'età giusta, o organizzare la raccolta di erbe spontanee a determinate altitudini della montagna. E proprio di erbe era composto il piatto che ha preparato durante la chiacchierata, un’insalatina dalle varie sfaccettature e condimenti, ricoperta da una pellicola edibile fatta di seitan, lavorato delicatamente, che riproduce una insalata in busta, ma totalmente commestibile.

Poco dopo è arrivato il momento del secondo chef ospite della manifestazione, Giovanni Pireddu. Originario di Villaurbana, dopo diverse esperienze in giro per l'Italia è approdato nella cucina di Davide Bisetto, lo chef italiano capace di conquistare due stelle Michelin in Corsica, con il suo ristorante Casadelmar. Successivamente insieme alla compagna Johanna ha deciso di trasferirsi a Bordeaux per aprire il suo piccolo regno, Tentazioni, già nel 2020 premiato con il macaron e oggi uno dei principali promotori della cucina italiana in terra francese.

Presentato da Giulia Salis, lo chef ha raccontato il suo arrivo a Bordeaux e di come abbia dovuto da subito confrontarsi con un pubblico non proprio facile. Tra le prime decisioni prese, quella - assolutamente controcorrente per un ristorante di cucina italiana - di non importare materia prima dal nostro Paese, ma di stringere semmai legami con piccoli produttori locali, in modo da poter disporre di ingredienti a chilometro zero e sempre freschissimi. Coraggiosa anche la scelta di inserire nella propria carta dei vini quasi solamente etichette tricolore, questo in un'area tra le più importanti al mondo dal punto di vista enologico. Scelte che potevano sembrare azzardate ma che son state coronate da successo: sono infatti giunti i consensi sia da parte del pubblico che della critica. A Stelle in Marmilla Pireddu ha mostrato la preparazione di un piccione; lo ha fatto in modo così magistrale da convincere all'assaggio anche alcune persone tra il pubblico, che non avevano mai voluto approcciare questa tipologia di carne.

La giornata di Stelle in Marmilla è culminata con una “Cena delle Stelle", a scopo benefico, per sostenere la ricerca per la lotta al colangiocarcinoma attraverso l’Apic, Associazione Pazienti Italiani Colangiocarcinoma, che in tutta Italia assiste i malati e le loro famiglie, collaborando con ricercatori, medici e case farmaceutiche.

Un menu degustazione d’eccezione ha visto alternarsi ai fornelli Francesco Stara, chef del ristorante Fradis Minoris, con Cardi, fegato di seppia, pepe nero; il padrone di casa Francesco Vitale di Arieddas con Fagioli, pompelmo e vaniglia; Marina Ravarotto di ChiaroScuro con Filindeu allo zafferano, brodo di pecora, shitake, rapa bianca e gambero di Villasimius; Giovanni Pireddu con Muggine arrostito e laccato di garum di muggine, salsa alla Vernaccia, spinacino e vongole; e infine Giuliano Baldessarri con Crema carbonizzata. Il tutto, accompagnato ovviamente dai vini della cantina Su'Entu.