Le due anime (a tavola) del beach club La Dogana a Capalbio

I colori leggeri della sabbia e della vegetazione si mescolano con quelli del mare che ci fa compagnia con il ritmo delle sue onde. I rumori di una natura incontaminata sono la colonna sonora più piacevole di questo inizio stagione qui a La Dogana, il posto ideale dove rifugiarsi lontano dalle calure cittadine.

Siamo a Capalbio, a pochi passi dall'Oasi WWF Lago di Burano, su una spiaggia incorniciata dalle dune e dalla macchia mediterranea, con vista su Montalto, il Monte Argentario e su Giannutri, l'isola più meridionale dell'Arcipelago Toscano. Un luogo che custodisce una sua storia: ieri antica dogana pontificia che delimitava la fine dello Stato della Chiesa e l'inizio del Granducato di Toscana (e da qui il nome), oggi beach club La Dogana Terre di Sacra by Enoteca La Torre, gioiello di comfort e raffinatezza.

Una prima versione de La Dogana nasce all'interno della Tenuta Terre di Sacra a giugno del 2020, in pieno lockdown, per volontà del gruppo Enoteca La Torre, come ristorante sul mare di alto livello e con l'idea iniziale di replicare gli spazi dei grandi stabilimenti internazionali. A distanza di cinque anni La Dogana vive una sua naturale evoluzione che ne ridefinisce gli spazi e ne moltiplica l'offerta, coprendo dalla colazione alla cena e mettendo l'ospite e la sua esperienza al centro della scena.

L'atmosfera suadente di questo posto diventa un tutt'uno con l'offerta gastronomica, che sa essere poliedrica ed eclettica, rimanendo sempre nello stile firmato Enoteca La Torre. Gli spazi confluiscono l'uno nell'altro e agli occhi dei clienti si confondono quasi; sono piccoli dettagli di design e mise en place che indicano se ci troviamo al Doganino, il nuovo ristorante guidato da Ricardo Takamitsu o a La Terrazza a cura dello chef Luca Morroto. Sono questi i due ristoranti vista mare a cui si aggiungono un'area lounge, due bar, una spiaggia attrezzata con un'area comfort e un servizio esclusivo di cestino picnic sotto l'ombrellone curato da Takamitsu, fino all'area glamping per un soggiorno completo. Un'ospitalità piena e composta da diverse anime che sanno dialogare perfettamente tra loro, senza sovrastarsi a vicenda per regalare un'esperienza gastronomica di charme.

Noi abbiamo testato entrambi i ristoranti curiosi di vivere sapori, servizio e filosofia di entrambi e abbiamo trovato due impronte ben distinte che potremmo semplificare con una cucina di mare per La Terrazza e una cucina asiatica e internazionale per Il Doganino. Il trait d'union è la carta dei vini che è immancabilmente curata da Rudy Travagli, direttore di sala e sommelier del bistellato Enoteca La Torre Villa Laetitia a Roma.
 

L'esperienza gastronomica a La Dogana

Iniziamo con Il Doganino, dove nell'area del nuovo ristorante sono stati allestiti anche una zona lounge, un bar, una postazione DJ e un piccolo punto bistrot per coprire l'offerta gastronomica dell'intera giornata. A capo della cucina c'è lo chef nippo-brasiliano Ricardo Takamitsu, già responsabile della cucina di Enoteca La Torre Tritone con il suo stile internazionale, con rimandi asiatici e mediterranei insieme.

Colore, sapore e freschezza della materia prima sono le prime cose che colpiscono nella grande varietà di crudi come per il Carpaccio E.L. Takamitsu: un misto di salmone, spigola, tonno, gambero rosso, scampi e capesanta, uova di pesce volante tobiko yuzu e uova di salmone serviti con salsa nikiri, olio Evo e sakura mix. Un vero trionfo di mare a cui si aggiunge il Menu degustazione Sushi mix dove lo chef si sbizzarrisce, le pokè, oltre alla sezione dedicata ai Bao.

Una cucina fusion e dinamica che non stanca, che gioca bene con le spezie, i germogli e i loro profumi, ma senza coprire il gusto di una materia prima eccellente che ha il sapore del mare. Tra le novità di quest'anno, l'introduzione di alcuni piatti signature del gruppo, come il Club Sandwich, il Lobster Roll e il Panino al polpo.

Elementi di tradizione, piatti comfort e trasversali che non deludono, come il Panino al polpo, cucinato alla Luciana, gustoso, ricco e profumato che ti porta a sud dell'Italia; peccato per il panino non proprio adatto al contenuto.

Passiamo ora, con un reale cambio di seduta e tavolo, a La Terrazza. E qui a far da padrone c'è la cucina di Luca Morroto, mediterranea, elegante e confortevole insieme al palato.

Una cucina sicuramente di tecnica, ma da cui trapela il sentimento e il legame verso il territorio con una particolare attenzione al recupero delle materie prime. Il tutto si gioca sugli equilibri delle consistenze o di sapidità naturali del mare, le acidità vegetali o la dolcezza dei frutti che trovano spazio in piatti freschi ed eclettici. La parte creativa di Morroto si sposa con la tradizione, fonte di ispirazione, che viene poi sorpassata da guizzi interessanti, che abbiamo riscontrato soprattutto nei primi piatti.

La nostra degustazione è iniziata con una più classica Tartare di ricciola, pesca e pinoli seguita da Un'insalatina di astice, frutta e verdurine, maionese al lime e basilico, sintesi perfetta dell'estate, divertente e di grande piacevolezza.

Riso al salto allo zafferano, crudo di gambero rosso, burrata e salicornia è uno dei piatti pop e di tradizione che merita l'assaggio, somma di consistenze variabili che rendono vincente. E poi c'è La linguina all'aglio nero, scampi e colatura di alici, un piatto che incuriosisce subito per la combinazione di ingredienti, abbastanza spigolosi singolarmente e poco usuali combinati insieme, ma che invece diventano un piatto perfettamente bilanciato nel sapore, che forchettata dopo forchettata sprigionano belle sensazioni al palato. Del menu estivo merita una menzione anche la Fregola al ragù di mare, come una zuppa al cucchiaio.

I secondi piatti seguono il pescato del giorno, che si realizza in una serie di fuori menu, mantenendo alcuni capisaldi come la triglia di scoglio o il rombo. Ovviamente non può mancare la Frittura di calamari, gamberi alici e verdure croccanti, un mix che riprende la tradizione del gran fitto romano e mette insieme pesce e verdure, piacevole e ideale da mangiare anche in condivisione guardando il mare.
 

La carta dei vini di Rudy Travagli, tra territorio e un po' di Francia

Rudy Travagli mette anche in questa carta dei vini tutta la sua passione e competenza: interessante selezione di bollicine che vanno dal Trentodoc alla Franciacorta con una rapida incursione nella regione dello Champagne. Scommessa aperta sui rossi come La Schiava o il Nebbiolo e sui rosati in stile provenzale, vini del territorio e in particolare della costa toscana. Per la sezione mixology, è stata realizzata un'unica cocktail list basata su signatures con infusione di erbe botaniche locali e mediterranee e su proposte internazionali.