Ravioli di gamberi… Rosa: la ricetta della rinascita di Domenico Stile

Questa proposta è composta da un raviolo di pasta cotta, simile a quella dei ravioli capresi, con all'interno un composto a base di gamberi rosa e la loro bisque. Nel piatto invece un brodo tiepido di carapaci profumato con boccioli di rosa e un mix di erbe aromatiche, molto delicato, realizzato con la pentola a pressione; poi, una sfera di gamberi cruda, un cremoso di prugne fermentate e una carota viola in agro.

L'idea nasce dal gioco di parole di gamberi e rose e dalla sfida di rendere estremamente interessanti due ingredienti per loro natura assai delicati. Da lì sono partite le nostre prove fino ad arrivare a un risultato molto interessante, dove le sfumature vanno dal profumo della rosa all'intensità della bisque, fino all’acidità della prugna fermentata.

RAVIOLI DI GAMBERI… ROSA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la pasta cotta
250 g di farina 00
50 g di farina di riso
2 g di sale
10 g di strutto
100/120 g d'acqua

Per la farcia
200 g di bisque di gamberi rosa ridotta
200 g di gamberi rosa
1 lime
Sale
Pepe bianco

Per il brodo di rose e gamberi
500 g di carapaci di gamberi rosa
1 lt di acqua
50 g di carota
50 g di sedano
50 g di cipolla
20 g di lemon grass
5 chiodi di garofano
5 cardamomo verde
10 g di cumino
5 anice stellato
10 g di zenzero
Finocchietto selvatico
Timo limonato
Erba cedrina
Basilico
20 g di bocciolo di rosa
Essenza di rose
Sale
Salsa di soia
Succo di limone

Per la crema di prugne
100 g di umeboshi
50 g di brodo di crostacei
1 g di gelespessa

Per la carota viola in carpione
1 carota viola
100 g di aceto di lamponi
100 g di vino bianco
100 g d'acqua
100 g di zucchero
3 g di sale
Pepe in grani
Cardamomo
Anice stellato
Lemon grass

Domenico Stile, chef dell'Enoteca La Torre

Per la pasta cotta
Mettere gli ingredienti in una planetaria e impastare aggiungendo l'acqua calda fino al raggiungimento di un impasto liscio ed omogeneo.

Per la farcia
Frullare i gamberi rosa sgusciati con la bisque, condire con lime grattugiato, sale e pepe.

Per il brodo di rose e gamberi
Mettere tutti gli ingredienti in una pentola a pressione a fiamma bassa per circa un'ora e mezza. Passare il brodo all’etamina, dopodiché realizzare un infusione sottovuoto con i boccioli di rosa a 85 gradi per 3 ore. Infine bilanciare di sale e una goccia di essenza di boccioli di rosa, salsa di soia e succo di limone.

Per la crema di prugne
Frullare tutto con un mixer, setacciare e mettere in una sac a poche.

Per la carota viola in carpione
Realizzare il carpione portando a bollore aceto, vino, acqua, zucchero ed aromi vari. Lasciar raffreddare e da tiepido versare il liquido sulle carote tagliate a forma di fiorellini; mettere il tutto in un barattolo a chiusura ermetica e lasciar maturare almeno 20 giorni.

Composizione del piatto
Confezionare dei ravioli con la farcia di gamberi con una chiusura che richiami un fiore (molto bella ma altrettanto impegnativa). Cuocere a vapore per circa 10 minuti, metterli nel piatto e alternarli con delle sfere di gamberi rosa (semplicemente gamberi rosa crudi conditi) su cui adagiare una punta di cremoso di prugne e un fiorellino di carota. In sala verrà versato il brodo tiepido di boccioli e gamberi e, infine, nel piatto verrà nebulizzata l’essenza di rose.