Una nuova deliziosa stagione al ristorante Enoteca La Torre, a Roma, con la cucina di Domenico Stile, che è in gran forma

Ci sono pregi che in un determinato periodo storico possono veder aumentare o diminuire il proprio valore a causa di una serie di variabili più o meno prevedibili, ma esistono alcune caratteristiche la cui forza non subisce condizionamenti. Tra queste si annovera sicuramente la solidità, che può assumere varie forme come quella economica, per esempio, e che diviene elemento imprescindibile su cui costruire progetti di vita o imprenditoriali. L’ultimo travagliato biennio che ha riscritto gli equilibri del panorama gastronomico nazionale e mondiale ha messo in evidenza il valore di talune realtà che hanno saputo resistere alle difficoltà e che, anzi, proseguendo nel proprio percorso di crescita ed evoluzione, hanno potuto contare per l’appunto su di una solidità delle idee, delle competenze, dei valori umani, una solidità anche economica che ha consentito di superare (quasi) indenni l’emergenza. Un ristorante stellato, un catering divenuto un riferimento nazionale, la piacevole proposta sul mare della Toscana: a queste affermate realtà il gruppo di Enoteca La Torre a Villa Laetitia ha aggiunto un nuovo bistrot nel quartiere Prati, a Roma a cui seguirà un'ulteriore importante novità sempre nella Capitale.

Un lavoro meticoloso e lungimirante poggiato su una sostanziosa base fatta di conoscenza e personalità, umanità e passione e che ha i volti di Domenico Stile in cucina, di Alessandro Nocera in sala e di Rudy Travagli in cabina di regia. Coordinare le varie forme di un progetto enogastronomico e ristorativo di notevole valore qualitativo ed economico richiede enorme dedizione, che diviene sacrificio in periodi di emergenza: «Può sembrare un concetto banale, ma aver lavorato sempre allo stesso modo, con coerenza, seguendo la nostra filosofia, ci ha permesso di superare un periodo estremamente complicato, sotto ogni punto di vista. Non aver dovuto rinunciare a nessuna delle nostre attività, aver tenuto unito lo staff ed essere addirittura riusciti a portare a termine i nuovi progetti è per noi motivo d’orgoglio», sottolinea Rudy Travagli, da sempre impegnato nella valorizzazione della sala, anche attraverso il costante lavoro nell’associazione Noi di Sala. Una realtà, quella del gruppo Enoteca La Torre che ha il suo fiore all’occhiello naturalmente nel ristorante 1 stella Michelin situato nella splendida Villa Laetitia, affascinante dimora con affaccio sul Lungotevere, dalle linee architettoniche di grande elaganza.

La meravigliosa sala di Enoteca La Torre a Villa Laetitia in zona Prati a Roma

Eleganza che diviene un vero e proprio filo conduttore grazie alla cucina di Domenico Stile, da sempre attento a proporre piatti orientati alla ricerca della soddisfazione del cliente, scevri dai condizionamenti di mode e tendenze. Classe 1989, Stile vanta un curriculum denso di esperienze: due anni da Gianfranco Vissani, un passaggio da Antonino Cannavacciuolo, quattro mesi da Enrico Crippa, sei all’Osteria Francescana, poi tre anni da Nino Di Costanzo, dei quali un paio come sous-chef, passaggio fondamentale per la sua formazione. Anche se Domenico, nato a Castellammare di Stabia ma cresciuto a Gragnano, ricorda sempre con piacere Enrico Cosentino, «un monumento della cucina campana, l’inventore dello scialatiello, il mio primo maestro».

La devozione per il cliente è, quindi, uno degli elementi di una proposta gastronomica che attinge a piene mani dalle origini dello chef per quel che concerne le materie prime, che spazia tra la cucina classica e quella più contemporanea per il ricorso alle tecniche, e che non perde mai di vista la valenza estetica e cromatica di presentazioni che, sovente, vengono completate al tavolo dalla squadra di sala: un'antica abitudine della ristorazione di un tempo, ora ripresa ad Enoteca La Torre, con una chiave di lettura più attuale e una componente scenica di forte impatto.

Il benevenuto del menu degustazione di Enoteca La Torre

Un nuovo corso gastronomico che va in parallelo con una carta dei vini completamente rivoluzionata da Rudy Travagli e definita Autoctona: «Ho voluto stravolgere la carta dei vini seguendo un pensiero ben preciso, dando preferenza alle uve autoctone italiane, le nostre Doc eDocg, preferendole ad altri uvaggi internazionali. In Toscana ho dato più risalto al Sangiovese, scegliendo dei Chianti prodotti con questo vitigno ed eliminando quelli che presentano alte percentuali di Merlot. Stesso discorso in Abruzzo con Trebbiano, Montepulciano e Pecorino, al Sud con l’Etna bianco e rosso e il Nero D’Avola mettendo da parte il Cabernet; in Puglia con Aglianico e Primitivo. In Italia abbiamo quasi 400 differenti uve e voglio dare risalto al nostro patrimonio rivalutando, per esempio, il Marsala, un vino troppo spesso dimenticato. Al tempo stesso è chiaro, però che avendo un ristorante stellato con una clientela internazionale devo naturalmente avere anche etichette adatte a questo tipo di profilo. Serve il giusto equilibrio nello strutturare la carta che deve essere vasta, ampia e ben bilanciata, ma basata principalmente da vini che siano identitari. La definisco una carta romantica fatta da un vero amante del vino, che vuole restituire la giusta visibilità a prodotti di un certo tipo. Cosa c’è di più bello che raccontare di un vitigno piantato da 200 anni? È il riassunto di storia, cultura e tradizione».

Pensieri, parole e azioni che, in tavola, si traducono in un percorso gustoso, che non perde mai di vista l’equilibrio pur regalando intensità di sapore davvero ben calibrate. Un menu che segue la stagionalità, non in modo netto, ma attraverso una graduale introduzione dei nuovi piatti per assicurare una continuità di sapori tra i quelli manifesto e le proposte attuali.

Tonnetto locale, sedano rapa e kiwi

L’apertura prevede una serie di intriganti assaggi che mettono in luce una sicura padronanza tecnica, nonostante la giovane età di Domenico Stile, dunque gli antipasti. Prima il Croccante di patate ripieno di baccalà mantecato al tabacco, polvere di puntarelle in olio di bagna cauda e gel all'aglio nero fermentato, un esterno fragrante e cuore morbido, sentori affumicati e l’elemento ludico rappresentato dall’assenza delle posate, quindi la freschezza del Tonnetto locale, sedano rapa e kiwi e, infine, l’Anatra marinata al carvi, cavolo torzella e kumquat con un goloso Pitivers di interiora d'anatra in accompagnamento.

Pitivers di interiora d'anatra - Foto di Luca Sessa

Spaghetto, crostacei, ceci e kokum

I primi ci portano all'apice dell'esperienza gastronomica grazie a due proposte degne di nota: Spaghetto crostacei, ceci e kokum dalla perfetta mantecatura e dal riuscito amalgama tra gli ingredienti, e la Tagliatella al Grano Saraceno, Lepre, Pastinaca e Biancospino, pasta fatta a mano ripiena di ragù di lepre, piatto dalla scarpetta obbligatoria. Con i secondi c’è spazio per pesce e carne, con la Rana Pescatrice, Mirto, Fagioli e Cipolla Rossa con una nota acida che valorizza la cottura del pesce, e la Quaglia, Cavolfiore, Caffè e Anice che dona risalto al servizio al tavolo.

Rana Pescatrice, Mirto, Fagioli e Cipolla Rossa

La dolce chiusura è affidata a un classico di chef Stile, il Babà con crema, amarena e il sorbetto di visciole, altra preparazione terminata al tavolo con la bagna e l’impiattamento, in grande Stile.

Il pre-dessert

Un classico di Domenico Stile: Babà con crema, amarena e il sorbetto di visciole