Enoteca La Torre, 10 grammi di felicità: «Notti insonni per concentrare l'aroma»

Il senso di pace che trasmette Enoteca La Torre è proporzionale al talento della sua solida squadra che ha saputo seminare terreni più che fertili per la ristorazione romana contemporanea. Domenico Stile, lo chef, Rudy Travagli, il restaurant manager e sommelier, e Alessandro Nocera, il maître, credono nei semi, sanno aspettarli senza seppellirli sotto la fretta: il loro sogno paziente si è costruito con piccoli passi sparsi lungo la vita e oggi si vive meglio che mai dentro le mura di Villa Laetitia, la residenza di Anna Fendi Venturini curata da Giulio Cesare Delettrez Fendi.

Persone indipendenti con un ruolo definito all’interno del ristorante sono Domenico, Rudy e Alessandro. Cucina, cantina, sala, tre entità fondamentali per qualsiasi attività ristorativa, che qui, vivono vite indipendenti, che evolvono e seguono un cammino personale e responsabile. I piatti nascono, la cantina cresce, il servizio si anima secondo istinto e metodo. Nessun limite imposto, la nave va avanti attraverso compartimenti tanto autonomi quanto in simbiosi tra loro. Il risultato? Tre forchette Gambero Rosso e due Stelle Michelin. Una squadra la cui forza è molto più della somma delle singole persone. E lo si percepisce sin dall’ingresso al ristorante, una volta seduti a uno dei 9 fortunati tavoli della sala.

Il sorriso di Rudy, la stretta di mano di Alessandro, un calice di bollicine elegante e puntuale e una batteria di stuzzichini tanto bella quanto buona sono la cornice della cena perfetta. Gentili, geometrici e gustosi i "one bite" di Domenico Stile sono ormai noti a tutti gli appassionati gastronomi. Creazioni complesse, di appena 10 grammi, che, prove su prove, nel tempo, hanno trovato la giusta quadra. L’aperitivo all’italiana si trasforma in una Sfera di ricotta di bufala avvolta da un gel di Aperol Spritz e arachidi salate; la Pizzetta alla marinara è una nuvola di meringa che scompare in bocca mentre il Nido d’ape di cialda di polenta fritta diventa il trampolino di lancio di un’Ape di blu di bufala. Vince per gusto l’Uovo di quaglia sodo, mantecato con besciamella, panato e fritto “alla monachina”. C’è il viola acceso del Raviolo di rapa rossa e il verde più caldo del Flan di zucchina a chiudere il cerchio del benvenuto.

«Non dormo la notte per creare anche un apparentemente semplice benvenuto», confida Chef Stile che continua: «Di pari passo al gusto curo l’estetica di ogni piatto. Amavo disegnare sin da piccolo e oggi penso prima al contenitore del finger e poi su di lui costruisco l’assaggio». Queste piccole meraviglie in miniatura sono creazioni articolate, «spesso più complesse di un antipasto, primo o secondo», rivela Domenico. «In un boccone devo concentrare, stratificare e far esplodere gusti e sensazioni». Il risultato è eccezionale, manifesto del pensiero culinario di Enoteca La Torre, fatto di creatività responsabile, piatti dal contenuto puro senza nebbia di forma dove il coraggio della semplicità fa da protagonista.

Istinto, metodo, controllo ossessivo del particolare, memorie d’infanzia e tecniche di alta cucina assimilate da grandi maestri quali Nino di Costanzo ed Enrico Crippa. I pilastri del menu sono loro e si percepiscono dall’antipasto al dolce. Alcuni punti fermi restano in carta, come l’Uovo, taleggio di bufala, tartufo nero ai sentori di sottobosco e il Risotto ai limoni, cannolicchi, vongole veraci, asparagi e yogurt, a cui si aggiungono creazioni inedite come i Gamberi, lattuga di mare e terra, pere o la Triglia di scoglio alla livornese, Blue Label e Ananas e ancora i Ravioli di coniglio all’ischitana, piperna, peperone crusco e tabaccone che sorprendono per la pulizia e la rotondità dei gusti. Non può mancare al termine della cena il servizio del Babà che si impregna della bagna alcolica davanti al cliente attraverso i gesti puliti e lineari degli uomini e delle donne di sala. I 18 grammi d’impasto, modificato in termini di lievitazione, risultano una spugna vogliosa di assumere liquidi. A lui si affiancano Crema, amarene e un sorbetto di visciole, omaggio a Roma e ai suoi dolci più famosi.

Piatti importanti per vini importanti. Rudy Travagli, all’interno del ristorante da più di 10 anni, ispirandosi alle sue esperienze passate, ha ideato una carta dei vini unica, una bibbia, un monumento che toglie il fiato a qualsiasi appassionato del vino. Tante le bottiglie tra cui scegliere, oltre le mille, a cui si aggiunge una delle più vaste opzioni, circa 150, di vini al calice, tra bianchi, rossi, vini dolci e sopratutto bollicine.

Sembra tanto ma non è ancora tutto: è possibile affiancare al menu degustazione un “Wine tour” in più calici. Si parte da una bollicine per arrivare a un vino dolce passando per un bianco, un rosso più fresco e uno più strutturato. Si beve finché si vuole: Rudy e Alessandro tornano a riempire i bicchieri ogni volta che sono pronti a svuotarsi. Molteplici i tour tra cui scegliere, dall’Italia come dal Mondo.

Lungotevere delle Armi, 22 00195 | Roma, Italy.
Tel. +39 06 45668304
ristorante@enotecalatorre.group
https://villalaetitia.enotecalatorre.group/
Aperto da mercoledì alla domenica a pranzo e a cena
Prezzo medio: 200 euro a persona