Borgo Tossignano è un piccolo paese sulla strada che da Imola conduce alla Valle del Santerno, il fiume che segna il confine tra Emilia-Romagna e Toscana. È una zona di boschi, dove natura e uomo convivono nel segno del rispetto e del valore. Dare qualche coordinata geografica e descrivere il paesaggio è fondamentale, perché è proprio il territorio il centro di una storia gastronomica la cui narrazione è eseguita con grande consapevolezza da chi ha scelto questo borgo per dare vita a un progetto di altissimo livello, culturale e tecnico in senso stretto. Parliamo di cucina di bosco, di Ingrediente — con la "I" volutamente maiuscola — perché in questa storia gli ingredienti parlano, diventano rappresentazione della poetica del paesaggio e della poetica di Andrea Serafini.
Classe ’94, Serafini è innegabilmente un giovane talento in ambito gastronomico contemporaneo. La sua insegna, Casa Serafini, un anno il 13 febbraio scorso, è la sua creatura ed è oggi una delle nuove aperture più interessanti del panorama ristorativo, a cui è stato assegnato il premio speciale "Tradizone Futura" da Il Gambero Rosso. L’insegna del locale è discreta, così come gli interni: il camino acceso, i mazzi di fiori secchi e i cesti impagliati appesi al soffitto non tradiscono il luogo. Il servizio è attento, Arianna Migliori si prende cura degli ospiti, l’atmosfera è come tutte le cose che richiedono vera eleganza: semplice. I supporti in ceramica sono realizzati da piccoli artigiani locali, che hanno realizzato pezzi unici perfetti come cornice della proposta di Casa Serafini.
L'atmosfera a Casa Serafini racconta il bosco: camino acceso, mazzi di fiori secchi e cestini di paglia appesi al soffitto
La prima domanda che rivolgo ad Andrea Serafini è essenziale e a che fare con la scelta coraggiosa di voler aprire un ristorante proprio qui, in un borgo ai piedi della collina: «La mia idea di cucina si fonda profondamente sul territorio ristretto, sulla stagionalità, sull’atto di attingere dalla natura. In città mi sono sempre sentito con le braccia legate: avevo paura di omologarmi, di diventare uno come tanti, distante da ciò che per me è essenziale. Per questo ho scelto consapevolmente di immergermi nella natura. Uscendo dal ristorante, a cinquanta metri, c’è il fiume; tutt’intorno le colline, da cui possiamo attingere una parte fondamentale della nostra materia prima.»
Chef Andrea Serafini nella cucina di Casa Serafini
Partito da un percorso lontano dal mondo della ristorazione, ha costruito la propria identità professionale attraverso tanta determinazione, studio, e una passione maturata nel tempo. Dopo aver frequentato l’istituto agrario, ha scelto di cambiare direzione e avvicinarsi al settore alberghiero, inizialmente senza la certezza che sarebbe diventato il suo futuro.Terminata la sua esperienza formativa in Alma – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, ha inziato un percorso che lo ha portato a confrontarsi con alcune delle realtà più prestigiose della ristorazione d’autore. Tra le esperienze che hanno contribuito maggiormente alla sua formazione si annoverano La Présef in Valtellina, il ristorante Da Gorini a San Piero in Bagno – esperienza ancora oggi centrale nel suo percorso –, Le Calandre della famiglia Alajmo, Il Ridotto, il San Domenico e Osteria Francescana.
Il menu nasce da scelte ponderate in base a ciò che la natura offre, ma sempre con una coerenza precisa. Spesso si sente parlare – forse fin troppo – di rispetto della materia prima e di cucina di territorio: espressioni che rischiano di essere inflazionate e, in molti casi, promesse mantenute solo a metà. Questo non è il caso di Casa Serafini: «Il mio menu parte dalla materia prima. Cerco ingredienti direttamente in natura o da piccoli produttori che condividono il nostro progetto etico: cacciatori, allevatori responsabili, carni provenienti da animali che hanno vissuto liberamente. Se si tratta di allevamento, scelgo solo chi lavora con etica e rispetto. Il secondo passaggio è la tecnica. Faccio le cose nel modo più essenziale possibile, perché i miei maestri mi hanno insegnato così: una materia prima eccezionale ti permette di lavorare con margine d’errore zero, e questo è qualcosa che amo moltissimo. Infine, ci sono i sapori. La mia cucina si fonda sull’amaro, uno dei gusti che più mi appassionano, e sulle tonalità acide. Ogni piatto deve raccontare chi siamo, ma allo stesso tempo conquistare chi lo assaggia.», racconta Andrea Serafini. La sua costante ricerca dei sapori amaricanti rappresenta quindi uno stimolo quotidiano, spingendolo a sperimentare continuamente, a esplorare nuove sfumature e a infondere a ogni piatto una firma distintiva.
Amuse-bouches: Crocchetta di muflone, cavolo nero e foglioline di maggiorana
Gli amuse-bouches rappresentano un preludio ben riuscito: Panino al vapore, cavolo cappuccio fermentato, mela e aglio nero, Crocchetta di muflone, cavolo nero e foglioline di maggiorana e per concludere un Infuso di bosco preparato con tutto quello che la natura offre in questo momento: pigne, bacche, larice, funghi. L’antipasto è un piatto che concretizza l’idea dell’insegna di essere il più sostenibile possibile, il Carciofo, limone bruciato e formaggio di fossa utilizza ogni parte della pianta: il carciofo è arrostito, la base è costituita dal formaggio di fossa, mentre al centro si trova una pasta di limone bruciato. Il tutto viene laccato con un fondo vegetale e completato da una polvere ottenuta dalle parti coriacee essiccate del carciofo. Un vero esempio di cucina a spreco zero.
Spaghettone, pinoli, alloro e genziana
Con il servizio dei primi, l’identità della cucina di Andrea Serafini si manifesta pienamente: Spaghettone, pinoli, alloro e genziana è un piatto di affezione per lo chef; la genziana infatti, con il suo sapore amaricante viene perfettamente interpretata dal latte di pinoli, lasciando in bocca una persistente piacevolezza che sorprende i palati meno avvezzzi a questa declinazione di gusto. Pacchero al camino, lievito, grasso di agnello, noci e ruta è un pacchero passato in seconda cottura sulla fiamma del camino, che acquisisce delicate note di fumo e una consistenza leggera, quasi come pasta soffiata, con una patina croccante all’esterno. Viene poi mantecato in padella con una salsa al lievito di birra, grasso d’agnello, polvere di ruta e noce fresca, combinando tecnica e ingredienti per creare un piatto ricco di sapori e contrasti. Segue Capra, verza, squacquerone bruciato e bacche di alloro, la carne è cotta al camino, servita con verza fermentata ripassata in griglia, scquaquerone bruciato e polvere di bacche di alloro.
Pacchero al camino, lievito, grasso di agnello, noci e ruta
Capra, verza, squacquerone bruciato e bacche di alloro
Fin qui, il percorso di Andrea Serafini appare chiaramente delineato: il suo profondo amore per il bosco e per la cura della materia prima, valori trasmessi dai suoi maestri, nei suoi piatti emergono, definendo uno stile personale e riconoscibile. Il predessert Acqua di prezzemolo e sorbetto all’aceto di mele pulisce il palato con freschezza e delicatezza, e lascia il posto a Resina, licheni e latte di capra, un dessert dove lo chef porta il mondo dell’amaro anche nei dolci, valorizzando ingredienti del territorio. Alla base, un pan di Spagna cotto al vapore e imbevuto in una bagna ai licheni, accompagnato da una spuma di latte di capra, polvere di lichene e gelato alla resina di pino, perfetta chiusura di un racconto ricco di suggestioni se vogliamo dimenticate o mai conosciute.
Acqua di prezzemolo e sorbetto all’aceto di mele
Resina, licheni e latte di capra
Per Andrea Serafini la natura è fonte di calma e ispirazione. Ama andare a raccogliere ingredienti, anche in solitudine, vivendo questi momenti come spazi intimi che stimolano nuove idee: da ciò che osserva nascono collegamenti creativi che si trasformano in piatti. Questo metodo rende la sua cucina autentica e personale: ogni elemento nel piatto ha un senso, un sapore preciso, e nulla è mai lasciato al caso. Pur essendo nato da solo un anno, il progetto mostra già segni di un futuro promettente: «Questo primo anno ha superato ogni aspettativa. All’inizio avevo paura nonostante tutto il percorso che avevo fatto. Ci sono sempre pro e contro: la gente deve venire per te e devo dire che la risposta che abbiamo avuto è stata molto più positiva di quanto immaginassi. Mi fa piacere vedere che tante persone hanno abbracciato il progetto. Alcuni erano diffidenti, ma provando la cucina hanno capito quanta passione e sacrificio ci mettiamo, e hanno colto il messaggio che vogliamo trasmettere: una cucina il più possibile pulita e rispettosa. Tutte queste sfaccettature sono ciò che rende speciale il lavoro dell’artigiano». Per il futuro, Casa Serafini punta a continuare a trasmettere il proprio messaggio, rendendolo sempre più definito e nitido. Questo rafforzamento contribuirà a consolidare un’identità chiara e fondamentale, da perseguire con determinazione fino allo stremo. Sa che non è possibile piacere a tutti, sia che la cucina sia più rotonda o spigolosa. È proprio questa convinzione a dargli entusiasmo: l’impegno deve essere costante per raggiungere un equilibrio perfetto, sostenibile e coerente con il sistema che ha scelto di valorizzare. «Dedizione, perseveranza e passione sono gli aspetti fondamentali di questo mestiere. La passione è necessaria, bisogna essere testardi e avere “fame”, una gran “fame” di imparare e crescere sempre».
