Gabrini, la gastronomia che di sera si trasforma in ristorante

Alle 19 i prodotti del banco caldo della gastronomia d’angolo cominciano a migrare verso il corner pizzeria. Contemporaneamente, i ragazzi smontano le sedute diurne e dai cassetti del banco si aprono lenti, attivati da un meccanismo a motore, una serie di tavoli in legno. I ragazzi li apparecchiano di tutto punto, senza tovaglie, le luci si abbassano e così, dalle 21, una delle più movimentate gastronomie della capitale si trasforma in un’osteria intima, per una trentina di persone.

Succede da Gabrini, “Antica Nuova Gastronomia” che, due anni e mezzo fa, ha riscritto i destini della storica gastronomia Franchi di via Cola di Rienzo, quartiere Prati, a Roma. Un format ibrido che nella Città Eterna ha un illustre pioniere: «Roscioli vicino a Campo de’ Fiori, salumeria che nel tempo ha aggiunto tavoli e sedute», spiega Leonardo di Vincenzo, co-titolare di Gabrini, «Noi volevamo mantenere distinte le due anime e poi lo spazio non era sufficiente per la coabitazione: di giorno siamo affollati come il Maracanà, i tavoli giù sarebbero d’impiccio a chi acquista d’asporto. Così abbiamo studiato con gli architetti la soluzione. Gli inizi non sono stai facili: gli ospiti erano straniti a vedere calare i tavoli. Una volta li abbiamo richiusi per sbaglio con la gente già seduta, coi piatti che volavano via. Ora che tutto è rodato siamo felici».

«Stiamo studiando un modo per cucinare presto direttamente dai banchi modulari della gastronomia», ma intanto i piatti escono dalla cucina del retro, uno spazione coi fuochi disegnato dopo una serie di cunicoli stretti tipo labirinto di Cnosso. È il regno di Marco Moroni, un cuoco di commovente mestiere che ha messo davanti ai fuochi anche uno chef’s table, il tavolo ballerino da 4 posti carezzati da Davide e Deborah con due menu degustazione a scelta: 5 portate a 70 euro, 7 a 80 euro. Come l’illustre omonimo Aimo, Marco fa cucina italiana al 100%, fondata sulla grande qualità delle materie prime. E la carta riflette anche nei contenuti il medesimo passaggio “dal banco alla cucina”: gli splendidi salumi e formaggi possono arrivare prima plain ma poi anche conditi e lavorati da mano felice con altre delizie. Bondiola iberica de bellota con panzanella di pomodoro affumicato e peperone crusco, Prosciutto di bovino italiano con cipolle borretane al balsamico e radicchio tardivo condito, Coppa di maiale abruzzese marinata al vino con chutney di uva bianca pugliese, cipolla rossa candita e misticanza…

E poi ci sono i piatti strutturati dell’Antica Nuova Osteria: i lavori su pizze e focacce, delle Polpette monstre di bollito servite con verdure di stagione, Tagliolini burro, porro e Parmigiano. E il must della casa, i Pollo al pascolo di Scudellaro per due persone. Sono polletti allo stato brado da un chilo circa, nutriti a cereali, leguminose e miele, che i ragazzi di Moroni lasciano ad asciugare nelle cassette, marinano in pezzi da 15 alla volta per un giorno nel sale, erbe e olio e mettono al girarrosto per un’ora e mezza. Se si dice che il pollo sta tornando prepotente sulle tavole di qualità, qui è chiaro il perché. Coi plus che sono sempre servite in una cocotte con almeno 4 verdure dei Poggi, cotte al burro, ognuna in una padella diversa che neanche nella preparazione di una Zuppa Etrusca. E che fegatini e rigaglie avanzate finiranno nei supplì del bancone: da gastronomia a ristorante, e ritorno.