Cannavacciuolo alla torinese: assaggi della cucina di Antonino sotto la Mole

Il concetto di “giovinezza” professionale ha diverse sfaccettature a seconda delle professioni. Un medico o un notaio – stante il lungo iter di avviamento alla pratica – sono considerati giovani fin verso i 35 anni. Lo stesso vale per avvocati e docenti universitari: davvero in pochi arrivano ad affermarsi prima di aver compiuto tre decenni di vita. Nel mondo della cucina può capitare di essere considerato un veterano a soli 28 anni. Accade a Gabriele Bertolo, classe 1997, di Novaretto di Caprie (Torino), da due anni alla guida del team di cucina di Cannavacciuolo Bistrot a Torino. Di primavere lo chef ne dimostra anche meno e di strada ne ha fatta parecchia sotto la benevola spada di Damocle delle mitiche “pacche sulle spalle” del Tonino nazionale. In cucina giurano che lo chef campano, tristellato al Villa Crespi, lasci ampio spazio a espressioni, creatività e inventiva. E in effetti, se qua e là qualche pennellata dello stile Cannavacciuolo appare fulgida nei piatti, però l’impostazione e la mano di Bertolo, ferma e precisa, è ben definita. Cosi come è certo dove si vada a parare nel leggere – e nel degustare, come ci è piacevolmente capitato di fare – il menu proposto in questo ristorante, premiato da tempo con una stella dalla Michelin, sistemato in una via alla base della “Collina” di Torino, la zona residenziale della città.

La disciplina stilistica e la fusione fra due identità ben distinte, ossia la solarità della Campania e il rigore elegante sabaudo, si ritrovano nella gran parte dei piatti proposti. Proposte più accessibili, nella miglior accezione del termine, rispetto a quelle che si possono assaggiare nella villa moresca di Orta San Giulio. Di identico c’è la medesima, maniacale, attenzione alla materia prima e alla tecnica. Una cucina "sincera" dove le onde e i sapori del Mediterraneo incontrano i prodotti piemontesi per armonioso gioco di contrasti. Due i menu fra cui scegliere. Ne I Classici si ritrovano i ”comfort dishes” che hanno reso famoso il brand del patron di Vico Equense. Più creativo e maggiormente segnato dallo stile del resident chef il menu Questione di Attimi, composto di accostamenti più audaci e tecniche contemporanee.

Dopo un gradevole amuse-bouche, accompagnato da un ottimo flute di champagne di Eduard Duval, abbiamo assaggiato il Calamaro e la sua zuppa di pesce, piatto esteticamente perfetto giocato sul contrasto, bel domato, fra la dolcezza del mollusco e l'intensità iodata del guazzetto. In stile Cannavacciuolo lo Spaghetto alla chitarra con scorfano, burrata e pelle di pollo croccante: qui la cremosa e dolce burrata entra in apparente conflitto con la croccantezza della pelle di pollo e crea scioglievolezza con la pasta, cotta forse un minuto oltre al tempo stabilito, e con lo scorfano. Il percorso è proseguito con il piatto più riuscito: la Triglia con patate, basilico e provola è un acquarello di colori e profumi mediterranei. Le due fette di pesce racchiudono la morbida crema di patate e l'affumicatura leggera del latticino è resa più presente dalla riduzione in salsa poi versata a margine. A completare, chips di patate viola. 

Fuori menu Gabriele Bertolo ha voluto omaggiare i presenti di una Faraona alla Wellington con scampo e foie gras, altra proposta da cucina di gran stile. Porzionata e servita al tavolo, è un piatto da re. La carne della faraona – all'occorrenza sostituita nella preparazione dall’agnello - trae morbidezza dalla cottura e dalla farcia, con un giro di spinaci sotto la pasta sfoglia per lasciare umida la carne e lo scampo sistemato al centro di questo scrigno di sapori.

Altra sorpresa, graditissima, lo squillo di napoletanità – sarebbe stato bello se fosse stato accompagnato da A me me piace ‘o Blues di Pino Daniele invece che dai soliti ritmi melensi del tappetino di hit musicali che si ascolta, sempre uguale, nel 70% dei ristoranti italiani – dei Paccheri al ragù alla genovese, inno alla cultura gastronomica partenopea (qui la pasta è stata cotta alla perfezione) e alla capacità di questa meravigliosa città di abbracciare culture, storie, popoli. Proprio come in questo caso: "genovese" ma di ligure ha solo il nome perché è una preparazione napoletana nella genesi e nel dna. Ottima l’interpretazione di Bertolo, grazie alla cottura lenta della carne (solo costine di maiale marinate).

Per finire, dopo il fresco pre-dessert, un sontuoso Babà al gianduia, praticamente un Frecciarossa ad alta velocità Napoli-Torino che corre lungo i binari di golosità: babà al gianduia con gelato di nocciole decorato da una piccola Mole antonelliana di cioccolato.

Menzione d’onore per il servizio attento e non ingessato, guidato dal restaurant manager Alfredo Diafano, e per la cantina, decisamente curata e intelligente, che spazzia dai grandi cru piemontesi a chicche di piccoli produttori scelti con attenzione, per toccare infine i vertici dell’enologia con i grandi francesi, Champagne e Sauternes. Menzione ulteriore per la possibilità, sempre più rara nei ristoranti stellati, di ordinare sia menu degustazione sia alla carta in ciascun tavolo: un segno di rispetto, che richiede molto più lavoro in cucina, e di grande senso dell’ospitalità.

Il Cannavacciuolo Bistrot di Torino riesce dunque nella difficile impresa di essere un ristorante di stile che a pranzo apre le porte a indaffarati torinesi e la sera coccola con gusto chi entra per curiosità ed esce con grande soddisfazione.