Antico Arco, identità in movimento: Roma come integrazione fra culture

Antico Arco domina Piazzale Aurelio da quasi trent’anni, sulla sommità del Gianicolo, proprio di fronte al Museo Garibaldino. Una posizione che non è solo geografica: è una soglia. Una piattaforma naturale affacciata su Roma che, appena varcata, restituisce un senso di solidità raro, quasi fuori dal tempo.

La storia comincia nel 1996, ma è diciassette anni fa che prende una direzione più definita, con l’arrivo di Fundim Gjepali. Dal 2008 la trasformazione è lenta, continua, mai ostentata: Antico Arco diventa progressivamente un ristorante di cucina contemporanea nei mezzi, ma profondamente ancorato a sapori autentici, riconoscibili. Gjepali è reduce da esperienze in cucine internazionali importanti. Le sue origini albanesi, unite a uno studio rigoroso e a uno sguardo curioso, lo portano a non irrigidirsi sulle ricette locali. Non le replica, non le forza: le osserva, le attraversa, le lascia sedimentare. I fuochi diventano uno spazio aperto, un mezzo per esprimere una visione senza la necessità di appartenere a un’etichetta. Si può essere ottimi cuochi senza mai nemmeno alzare la voce, ma al tempo stesso ci vuole una certa dose di ossessione per arrivare a conoscere gli ingredienti e i fuochi come amici di una vita. Nessuno ti obbliga, nessuno ti deve obbligare, è qualcosa che senti e decidi da solo. Questa ossessione si riflette nella gestione della materia prima, sempre altissima, e in una consapevolezza che si muove con naturalezza tra carne, pesce e verdure. A queste ultime, in particolare, lo chef dedica un’attenzione lucida, fino a costruire un percorso degustazione interamente dedicato.

E poi c’è la carbonara. Un piatto iconico, forse il più identitario della città, che qui diventa terreno di conquista silenziosa. Gli spaghetti Mancini, la cremosità misurata, il guanciale che accompagna senza mai sovrastare: tutto è calibrato, essenziale. Non c’è volontà di reinterpretare a tutti i costi, ma di comprendere fino in fondo. Ed è proprio questa distanza dall’ego a renderla credibile.

L’umiltà profonda gli si legge tanto negli occhi quanto nei piatti: inni al prodotto senza nemmeno un grammo di ego. Attorno, il menu si muove come un racconto aperto. Il Crudo di ricciola con lime, zenzero e puntarelle lavora su tensioni fresche e nette; il Salmone Loch Fyne con salsa tzatziki e croccante di pappa al pomodoro costruisce un dialogo tra geografie diverse senza mai risultare forzato. Il Polpo rosolato con crema di ceci, olive e carciofi restituisce una profondità mediterranea piena, mentre le Seppioline di Porto Santo Spirito con cremoso di patate e carciofi sott’olio scelgono la via della sottrazione, lasciando emergere solo ciò che serve. La Tartare di carne piemontese, battuta al coltello, con foie gras affumicato e polvere di capperi, chiude con una nota più intensa, sempre controllata.

I piatti sembrano dire “tutto è semplice”, ma sotto c’è una costruzione solida, una tecnica che non chiede applausi e proprio per questo funziona. Il menu, in fondo, è un gesto di ascolto verso la città e i romani, un modo per farsi incontro senza abbassare il pensiero. E questo dialogo continua anche fuori, soprattutto nei mesi più caldi. Arrivare poco prima del tramonto, sedersi ai tavoli esterni e osservare la luce che cambia su Roma, prima pastello, poi più densa, fino a lasciare spazio a un’imbrunire quasi silenzioso, interrotto solo dal suono degli uccelli, è parte dell’esperienza.

All’interno, il ristorante si sviluppa in cinque sale su due piani, con 120 coperti interni e altri 85 all’esterno. E poi la cantina, scavata nelle catacombe di San Pancrazio: oltre 20.000 bottiglie da più di 1.000 aziende tra Italia, Francia e resto del mondo. Vale la pena scendere. Lo chef cucina con una libertà rara: istinto rock, testa ben accesa, zero voglia di impressionare. In un momento in cui la ristorazione tende spesso a raccontarsi attraverso le sue criticità, forse vale la pena soffermarsi su storie come questa. Il mondo della ristorazione ha mille problemi e zone d’ombra, però forse sarebbe meglio dedicare le energie per rendere merito alle storie belle e costruire esempi positivi. Perché qui il punto non è solo tecnico, né geografico.

Le etichette sono utili per inquadrare mondi nuovi, ma solo a patto di riuscire poi a rinunciarci per abbracciare la bellezza delle diversità e delle sfumature. Un cuoco di origini albanesi che trova una sua voce dentro la cucina romana, persino in un piatto come la carbonara, non è un’eccezione. È, forse, una delle forme più autentiche di appartenenza contemporanea. Antico Arco è comfort food che non consola soltanto ma diverte, spinge e resta. Nessuna nostalgia, nessuna posa: solo un ristorante che parla il presente con serietà e leggerezza insieme.

 

Antico Arco
Piazzale Aurelio 7 – Roma
Tel. +39 06 5815274
anticoarco.it
Aperto a pranzo e cena, chiuso il martedì