Viaggio ad Abano: così le terme servono benessere (e gusto) anche a tavola

Abano Terme ha solo 20 mila abitanti ma è un colosso turistico con 2 milioni di presenze registrate lo scorso anno negli hotel e un sold out pasquale che ha costretto a respingere molteplici richieste. Ai piedi dei Colli Euganei e a una decina di chilometri da Padova, Abano è da oltre 2000 anni la prima destinazione termale d'Europa ed è la città della salute e del benessere. Non solo per chi ci arriva da turista ma anche per chi ci abita. Le statistiche sottolineano che qui si vive più a lungo e meglio anche grazie agli oltre 55 mq di verde pubblico per ogni cittadino e ai circa 11 mila alberi censiti: 11 mila sono anche le camere con 18 mila posti letto distribuite nei 101 alberghi. Il sindaco Federico Barbierato non si accontenta: «Vogliamo diventare un hub internazionale del benessere in tutte le sue sfaccetature. Vogliamo rinfrescare il concetto di città termale, “ringiovanirla” e abbinare i benefici delle nostre acque a nuovi settori come quelli legati al sonno e ai vantaggi del riposare bene. Inoltre abbiamo un'enogastronomia da favola con cantine e produttori di olio che hanno fatto passi da gigante. La nostra terra non ha nulla di artificiale, siamo ad alta intensità di umanità».

Abano è al 30° posto tra i 4700 comuni turistici, genera 435 milioni di Pil, impiega 5 mila persone negli hotel valorizzati da 220 piscine termali con acqua che defluisce nel sottosuolo attraverso la roccia calcarea arrivando fino a una profondità di 300 metri e scorrendo per circa 80 km ad alta temperatura e a forte pressione arricchendosi di sali minerali così da diventare un toccasana in diverse terapie. Proprio perché c'è turismo tutto l'anno (dall'estero soprattutto da Germania, Austria, Svizzera e Francia), Abano migliora costantemente il ventaglio di proposte ed attività collaterali. Anche per questo è da poco nata la Fondazione Turismo Padova, Terme e Colli Euganei «per rafforzare e promuovere – ha spiegato la responsabile Laura Favaretti - un modello di sviluppo turistico solido, competitivo, sostenibile, sinergico e orientato alla qualità». Quando si parla di qualità è importante contare su strutture capaci di esprimersi al meglio anche sotto il profilo enogastronomico: questo significa che gli oltre 100 hotel non si devono limitare a “sfamare” un turista ma devono offrirgli un'esperienza capace di farlo tornare anche più volte in un anno. Questo concetto lo abbiamo testato al Grand Hotel Trieste & Victoria, storico 5 stelle della Belle Epoque, aperto nel 1912 come riferimento di una raffinata clientela internazionale. Durante la prima guerra mondiale ospitò il Comando Supremo di Stato Maggiore dell’esercito italiano e nella camera 106 il 4 novembre 1918 il generale Armando Diaz firmò il Bollettino della Vittoria: ora quella suite è una delle più affascinanti e richieste dalla clientela, con la scrivania del generale e la specchiera originale.

Al Grand Hotel Trieste & Victoria si viene per una White Spa all'avanguardia, per le 5 piscine con l'acqua termale salso bromo iodica che sgorga a 86°C prima di essere raffreddata e convogliata nelle vasche. Ma qui si viene anche per essere coccolati al ristorante Diaz: ogni piatto è il punto d’incontro tra gusto e benessere, in un mix che spazia dai sapori mediterranei alle influenze esotiche, come ho sperimentato nelle Perle di cocco fresco con salsina crispy al cioccolato bianco e mandorle. La cucina è affidata a Silvano Lain, executive chef padovano dalla grande esperienza: «I miei piatti non sarebbero gli stessi se lavorassi in Sardegna o in Baviera perché amo utilizzare gli ingredienti del territorio e operare sulle ricette della tradizione locale. Altra mia caratteristica è eliminare tutto ciò che ricopre i sapori, come, per esempio, la besciamella». Lain, classe 1964, con orgoglio afferma di «aver portato una visione rurale in un 5 stelle»: è nato in campagna e se chiude gli occhi sente ancora il profumo del brodo di carne della mamma o rivive la tradizione di lavorare il maiale in casa. Al Grand Hotel Trieste & Victoria propone un menu del giorno con la possibilità di pranzare o cenare alla carta: ottimi gli Spaghetti integrali al pesto di noci e basilico, originale la Millefoglie di asparagi bianchi, zucchine e barbabaietole rosse così come la Chips di verza con crema di robiola delle Langhe.

Le proposte culinarie di Abano Terme e dintorni sono un'occasione per conoscere il territorio: ne esce un racconto di amore e di rispetto per gli ingredienti della propria terra, dove giovani chef hanno scelto di scommettere sulle proprie radici. E così, da queste parti, anche la cucina diventa fonte di... benessere. Ecco dove fare tappa.

 

RISTORANTE OSTERIA AL FILÒ

La prima cosa che balza all'occhio è il grande lavoro di ristrutturazione che ha fatto nascere il locale, disposto su due piani, dalle rovine di un'antica stalla dell'800. Ne è nata un'osteria famigliare e informale che propone una buona cucina veneta tradizionale, da accompagnare a pregiate etichette e all'arte di fare filò incentivata dallo stesso proprietario Paolo Berzani. Fare filò richiama il lavoro del filare, mansione che spettava alle donne e che veniva fatta all'interno delle stalle nelle serate d’inverno per godere del calore degli animali e delle chiacchiere con mariti e figli che si dedicavano alla riparazione degli attrezzi o nella creazione di ceste. Al Filò non sconfini nel gourmet ma riscopri il mangiare contadino, dove la materia prima è scelta da chi si conosce, così a tavola scopri che il ponte con il futuro non può che prescindere dal passato anche in cucina. Si inizia con Prosciutto crudo euganeo berico Dop con strudel salato con pere, noci, pancetta e formaggio d'alpeggio che da solo vale il viaggio. Non mancano gli Gnocchi fatti in casa con ragù di corte, preparato con la gallina padovana, la faraona, il coniglio e l'anatra, e lo Spezzatino di cinghiale alla vecchia maniera con polenta alla griglia. Il finale è con la Torta pazientina, il dolce a strati tipico di Padova che si dice nato bel 1600 dalla pazienza delle monache per quella preparazioone tanto complicata.

 

ENOTRATTORIA DA SERAFINO

Il locale è il racconto di una famiglia, quella dei Baù, oggi giunta alla terza generazione con tre affiatati fratelli: in cucina ci sono Alberto, 30 anni, e Matteo, 28, in sala e ai vini Giacomo, 25. Intorno a loro ci sono papà Serafino che nel 1983 ha dato il nome al locale e ora guida il cambio generazionale, sua moglie Michela, regina dei dolci e della torta alle mele con crema pasticcera dalla ricetta segreta ma il faro indiscusso rimane nonna Zuma Morato, 90 anni, che è sempre stata ai fornelli senza ricorrere a ricettari scritti e bilancini e sorride al ricordo della sua abilità nel tirare quantità immense di tagliatelle con il mattarello. Da Serafino territorio e tradizione sono l'orgoglio di una memoria rivisitata nelle tecniche ma non nella sostanza. Umiltà e concretezza, un orto che diventa dispensa, la certezza di fare il mestiere più bello del mondo sono i pilastri in una carta che non tradisce le aspettative. Se la stagionalità degli ingredienti è un obbligo, la quotidianità è una piacevole sorpresa: ogni giorno una lavagna racconta ciò che di più fresco ha dato l'orto o la stalla. E così se le tagliatelle o i Bigoli al ragù e il Salame di casa scottato e servito con polenta e radicchio brasato restano gli evergreen, va provato il Pasticcio con tre strati di lasagne caserecce alle verdure di stagione e il Rollè di faraona arrosistita con il suo fondo e patate. La carta dei vini alza in continuazione l'asticella, con una varietà di quasi 200 etichette, compresi tutti i migliori champagne.

 

RISTORANTE NAIADE

Un raccolto fine dining di 20 coperti per il quale non è ardito fare pensieri stellati. E' all'interno dell'Abano Grand Hotel, l'unica struttura termale in città classificata 5 stelle lusso: Naiade si differenzia dalla classicità delle altre sale per il suo arredo contemporaneo curato con raffinatezza in ogni dettaglio. Il resto lo fa la mano sicura dello chef padovano Andrea Rossetti, classe 1984, al comando della cucina da un anno, inseguito testardamente dalla direzione. Il suo punto di forza è l'amore per il territorio, la sua cucina è per il 90% fatta con ingredienti del Veneto «ma – spiega Andrea - facendo tesoro di quello che ho visto nel mondo». Sì, Rossetti è uno che si è messo in viaggio a 17 anni «perché solo così s'impara»: parte da Monaco per sconfinare in Lussemburgo da Ilario Mosconi, due stelle Michelin, poi in Canada dove capisce che fermentare non è una moda ma una necessità «perché a -42C° si trova poco da cucinare» e anche in Brasile al D.O.M. di Alex Atala. La sua è una cucina “veneta” che trova connessioni con le esperienze passate: «Lavoriamo gli stessi prodotti del nostro territorio ogni giorno, ciò che cambia siamo noi». Tecnica, originalità, sapore: questo il triangolo delle meraviglie dello chef che ha nelle lumache il suo ingrediente prediletto e in lumache e girasole il suo piatto firma. Ma Rossetti è anche lo chef che sa stupirti con un filetto di sogliola con zabaione salato all'alloro, insalata di finocchi, bergamotto e artemisia o un piatto di spaghetti con cicale di mare e caviale. Terra e mare, nella sua cucina gli opposti si attraggono e il radicchio finisce persino per diventare un'intrigante conclusione dolce nella torta da abbinare a un sorbetto al cioccolato.

 

RISTORANTE PIZZERIA OSTERIE MECCANICHE

La location può fare la differenza e chi sceglie Osterie Meccaniche ne resta conquistato perchè, nel suo genere, è unico. Fabio Legnaro e la sua famiglia ci hanno visto giusto quando nel 2018 hanno fatto della enorme passione per i motori il contesto nel quale far rombare la loro cucina. Un centinaio di coperti da condividere con auto e moto sportive e d'epoca, un menu rispettoso del territorio e attento a una clientela giovane. Osterie Meccaniche è una pizzeria osteria con i tavoli in legno, senza tovaglie, con un servizio sorridente e puntuale. Qui la cunina è a vista, le birre sono artigianali e il vino è quello dei Colli Euganei. La cucina parte da una copiosa selezione di salumi e formaggi per passare alla Tartare di manzo preparata al tavolo con persino il cocktail in abbinamento. Piatti golosi come le Crespelle al grano saraceno, mortadella, asparagi con spuma di zafferano o gli Spaghetti alla chitarra con ragù di manzo, cipolla croccante e ricotta affumicata e l'acclamato Pollo fritto con patate cacio e pepe. Varia anche l'offerta di pizze nella versione con base sottile e cornicione, alla pala o con base soffice e un impasto studiato in collaborazione con Gianni Calaon, campione del mondo.