Antonio Cera, Grani Futuri, il pane e l'eredità culturale di Carlo Petrini

Di ritorno da San Marco in Lamis (Foggia), dove nei giorni scorsi si è svolta l’ottava edizione di Grani Futuri - L’evento internazionale del pane.

Il nome dice molto, ma non tutto. Perché i grani futuri poggiano i piedi - se così si può dire - su un passato a dir poco monumentale, che è memoria, cultura, tradizione. Raggrumato in una parola, la famosa sapienzialità di Carlo Petrini.

La citazione non è casuale. Antonio Cera, magnifico panificatore visionario al Forno Sammarco (nonché creatore di Grani Futuri), può essere considerato a tutti gli effetti un nipotino oversize di Carlìn. E San Marco in Lamis una piccola Bra, alla scoperta - edizione dopo edizione - di una vocazione che non sapeva di avere, quella del borgo ad alto tasso gastronomico.

Otto edizioni non vi sembrino poche. Perché anno dopo anno, l’evento ha convogliato nel borgo una pattuglia sempre più qualificata e rinomata di addetti ai lavori, tra fornai, cuochi, intellettuali, cultori delle lievitazioni, esperti di turismo enogastronomico, manager del settore. Un mix variegato ed entusiasta, capace di coinvolgere durante talk e seminari anche i più irriducibili (e stanzaili) frequentatori di bar, uguali a se stessi dagli anni ‘60, una mano in tasca e l’altra a stringere l’immancabile bottiglietta di Peroni (esclusivamente quella col vuoto a rendere, ché quella col vuoto a perdere ha, a loro dire, un insopportabile sapore dolciastro).

Del resto, la birra era definita pane liquido, come ben testimonia l’abbinamento goloso tra lo strepitoso pane al caffè e caramello salato di Cera e la stout dell’agronomo Michele Solimando, creatore del birrificio Rebeers. Solimando è uno dei tanti artigiani del cibo emersi negli ultimi anni in quest’area semisconosciuta del Gargano. Il mare, stupendo, dista appena mezz’ora di macchina. Eppure, basta voltare le spalle alla costa delle gettonatissime Peschici e Vieste, avendo il fondale della Foresta Umbra in lontananza, per entrare in un tempo sospeso, dilatato dalle coltivazioni a perdita d’occhio di grano, pomodori e ulivi. E poi le doline, le conche carsiche dotate di un microclima incredibile, che permette produzioni “montane”, come quella delle patate blu, esportate in America a partire dai primi dell’800. 

Intorno a questo bendidio alimentare nascosto ai più, Cera ha costruito il sogno di dare al pane la dignità che merita. Non più schiavo del com-panatico, ma alimento a tutto tondo. A patto che sia buono, pulito e giusto. Il che significa grani senza chimica, lavorazioni attente e compenso rispettoso del lavoro altrui. Non la moda, ma la sostanza. 

Il problema è anche culturale. «La gente compra i pani speciali a venti euro al kg, ma fatica a spenderne sei per un kg di buon pane». Un valore riconosciuto da alcuni tra i migliori ristoranti italiani, che Cera rifornisce ogni settimana, forte di una straordinaria conservabilità del prodotto. Ma lì il discorso è ovviamente diverso.

Così, è nato il progetto de “La strada del pane”, che pure due appassionati economisti bocconiani (come lo stesso Cera) protagonisti della due giorni pugliese vorrebbero tramutare in “via” per il richiamo alla via delle spezie e a quelle dei pellegrinaggi, dalla Francigena in su. E dove ci sono i pellegrini, c’è il pane, da sempre e per sempre.

Ma al di là delle parole, ciò che conta davvero è la creazione di una rete di mutuo soccorso, un florilegio geografico di pani, a supporto dei tanti piccoli artigiani - molti dei quali giovani e giovanissimi - che aprono forni invece delle pizzerie (cinque volte più remunerative). Ragazzi che hanno travolto e stravolto la routine della panificazione. Provare per credere, da Sergio Scovazzo (Grano. Fornai in fermento a Santena, Torino) allo chef Libero Ratti (Il Rifugio a Monte Sant’Angelo, Foggia), dal barlettano Alessandro Di Cataldo (iDicataldo dal 1964) a Luca Guastella (Punto Caldo a Comiso, Ragusa). Ragazzi con addosso il sacro fuoco della panificazione, da una parte all’altra d’Italia. Micro-economie in crescita splendente, che se ne trascinano appresso altre. A partire dagli olii.

Nei giorni di Grani Futuri 2026, i pani dei fornai sanmarchesi hanno supportato gli extravergine bio di Raffaele Nardella (Prencipe) e di Lidia Antonacci (Mio padre è un albero, nome magnifico), menttre Pietro Zito e Francesco Apreda hanno fatto leccare baffi e dita ai partecipanti dei workshop: il primo con una deliziosa, semplicissima Zuppetta di pomodori, il secondo con uno speziato e raffinatissimo Pane e iodio. E poi dicono che è solo pane.