Oltre 324 mila pubblici esercizi, 129 mila lavoratori ricercati in un solo mese, prenotazioni che arrivano sempre più spesso poche ore prima del servizio e clienti che nell’88% dei casi passano dallo smartphone. Sono questi i numeri utili a raccontare l’evoluzione della ristorazione italiana messi in fila dal primo Osservatorio RM-TheFork sulla ristorazione full service, presentato a Milano. A emergere è la fotografia di un settore ancora fortemente frammentato, ma nel quale iniziano a farsi strada modelli più organizzati: tra gli oltre 18 mila ristoranti presenti sulla piattaforma, 767 appartengono già a 71 gruppi ristorativi con più di 5 punti vendita. L’Osservatorio è stato costruito attorno a sei cluster dedicati a numeri e geografia del fenomeno, canali della ristorazione, tipologie di cucina, prenotazioni e interazioni digitali, recensioni e confronto con i principali mercati esteri. A completare il lavoro quattro case history che raccontano altrettanti modelli di crescita della ristorazione organizzata: Fradiavolo, El Porteño, Pescaria e Signorvino.
Dai numeri emerge soprattutto la fine di un certo modo di immaginare la ristorazione. Se fino a qualche anno fa aprire un locale poteva essere considerato principalmente un progetto di cucina, oggi fare il ristoratore significa gestire un’impresa a tutti gli effetti. Alla qualità dell’offerta si affiancano temi come organizzazione, tecnologia, gestione del personale, controllo dei costi, reputazione online e capacità di offrire un’esperienza coerente all’ospite.
Anche il cliente è cambiato
Il cambiamento passa anche dalle abitudini di chi prenota un tavolo. Secondo i dati raccolti da TheFork, piattaforma che conta anche 171 ristoranti stellati o segnalati dalla Guida Michelin, il 29% delle prenotazioni viene effettuato tra le due e le dodici ore prima del servizio, mentre l’88% delle interazioni avviene da smartphone. Il rapporto tra ristorante e cliente è sempre più rapido e la prenotazione rappresenta soltanto il primo passaggio di una relazione che passa anche dalle recensioni, pubblicate mediamente entro uno o due giorni dalla visita. Proprio le recensioni rappresentano uno dei temi più delicati per il settore. Sempre più determinanti nella scelta di un locale, sono finite negli ultimi mesi anche al centro dell’attenzione del legislatore, con nuove disposizioni pensate per contrastare contenuti falsi o manipolati e rendere più trasparente il sistema delle valutazioni online. Per i ristoratori non si tratta più soltanto di raccogliere giudizi positivi, ma di gestire la propria presenza digitale come parte integrante dell’attività. In uno scenario in cui il cliente consulta, confronta e decide sempre più rapidamente, la reputazione online può incidere sulla competitività di un locale quanto la qualità del servizio o della proposta gastronomica.
Il valore della sala
La gestione del personale occupa uno spazio sempre più rilevante nell’organizzazione di un ristorante. Sempre secondo i dati dell’Osservatorio, a maggio turismo e ristorazione hanno espresso una domanda di 129 mila lavoratori, destinata a salire a 440 mila nel trimestre maggio-luglio. Numeri che aiutano a comprendere perché il tema del personale sia entrato stabilmente nelle riflessioni degli operatori. Gestire il personale è la prima priorità per l’imprenditore della ristorazione moderna, talvolta persino più del controllo del food cost. A cambiare non è soltanto la quantità delle figure richieste, ma anche il profilo professionale. Nel contributo al documento di Noi di Sala emerge la figura del “professionista di sala”, chiamato a unire accoglienza, conoscenza del prodotto, relazione con il cliente e utilizzo degli strumenti digitali. E non è solo una questione di terminologia. La sala, infatti, contribuisce in modo determinante all’esperienza dell’ospite e richiede competenze specifiche, formazione e un diverso valore all’interno dell’organizzazione dell’impresa ristorativa.
Dalle singole insegne ai gruppi: la crescita delle catene
Alla frammentazione del mercato fa da contraltare la crescita della ristorazione organizzata. Le catene valgono oggi circa l’11% del consumo alimentare fuori casa e, tra gli oltre 18 mila ristoranti presenti su TheFork, 767 appartengono a 71 gruppi con almeno cinque punti vendita. Inoltre, il 12% delle prenotazioni effettuate attraverso la piattaforma riguarda insegne appartenenti a gruppi organizzati. Il fenomeno presenta alcune caratteristiche peculiari. Il 62% dei gruppi censiti si concentra nel Nord Italia, ma il dato forse più interessante riguarda la distribuzione territoriale: il 71% dei locali appartenenti a catene si trova in provincia. Il confronto con gli altri mercati europei mostra inoltre come il fenomeno in Italia abbia ancora ampi margini di sviluppo. Se nel nostro Paese le catene rappresentano il 4% dei ristoranti presenti su TheFork, la quota sale al 14% in Francia, al 18% in Spagna e al 35% nel Regno Unito. Una distanza che riflette la tradizionale prevalenza dell’impresa indipendente nel panorama italiano.
A differenza di quanto si potrebbe immaginare, la crescita della ristorazione organizzata non passa principalmente da format internazionali. Le categorie più rappresentate restano infatti la cucina italiana, la cucina mediterranea e la pizzeria. Un dato che mostra come l’espansione delle catene nel nostro Paese continui a poggiare su consumi e abitudini già consolidati. Non a caso, l’Osservatorio individua proprio nella cucina italiana uno degli asset con il maggiore potenziale di sviluppo internazionale, grazie a una riconoscibilità che pochi altri modelli gastronomici possono vantare. Il recente riconoscimento UNESCO alla cucina italiana non fa che rafforzare questa posizione, confermando la forza attrattiva di una cultura gastronomica capace di parlare a pubblici diversi e di trasformarsi, sempre più spesso, in un modello imprenditoriale esportabile.
Tre visioni a confronto
Esperienza, identità e capacità di leggere i cambiamenti del mercato sono stati alcuni dei temi emersi nel talk show che ha chiuso la presentazione dell’Osservatorio. A confrontarsi Fabio Carrozza, manager & communication manager di Dorrego Company, gruppo che controlla El Porteño, Luca Pizzighella, general manager di Signorvino e Alessandro Gallinucci, trade marketing food service di Orogel. «Non vendiamo cene ma esperienze. Oggi le persone non vogliono soltanto mangiare, ma raccontare quello che hanno fatto», ha sintetizzato Carrozza, raccontando un percorso che negli anni ha affiancato alla ristorazione elementi come dinner show e mixology. Con 43 locali già operativi e 9 nuove aperture in programma, Signorvino rappresenta uno dei casi più significativi di crescita della ristorazione organizzata italiana. «Alzare il livello dell’esperienza», ribadisce Pizzighella, è l’obiettivo che guida lo sviluppo dell’insegna, attraverso un modello che passa dalla selezione dell’offerta e dalla costruzione di un rapporto più diretto tra consumatore e mondo del vino. Cambia inevitabilmente anche il rapporto tra fornitori e ristoratori. «Siamo passati da offrire prodotti a offrire soluzioni», conclude Gallinucci, intercettando un cambiamento che tiene conto dell’evoluzione dei consumi, della crescita delle proposte vegetali e della necessità di accompagnare i professionisti della ristorazione con strumenti sempre più mirati.
