Sul Lago di Bracciano abbiamo scoperto una cucina veg che sa conquistare tutti

Da Agrolago, a Trevignano Romano, il tempo sembra rallentare. Il Lago di Bracciano accompagna il pranzo o la cena con una quiete che appartiene solo ai luoghi in cui si finisce quasi per caso e in cui si ha voglia di restare più del previsto. I Bucatini thai arrivano ancora fumanti, ricoperti da funghi shiitake, sesamo nero e una salsa intensa e vellutata, subito dopo arrivano le Polpettine al curry con chutney di mango e misticanza fresca dell’orto e, per finire, una Red Velvet cake con frosting alla vaniglia e coulis di lampone.

Sono solo alcuni dei piatti costruiti con tecnica e sensibilità, ma senza eccessi, che raccontano la filosofia del locale: non imitare, non provocare, non dimostrare nulla. Solo fare una cucina vegetale contemporanea capace di lasciare il segno. Affacciato sul lago, lontano dal ritmo cittadino e dalle aperture costruite attorno alle mode del momento, il ristorante Agrolago di Federico Brugiotti e Cristiana Melis nasce da una scelta personale che si è trasformata un progetto di vita e di lavoro condiviso. «Non volevamo imitare nulla. Non ci interessava fare la copia vegetale della carne o del pesce. Volevamo costruire una cucina con una sua identità», racconta Brugiotti.

 

Federico e Cristiana: una coppia nella vita e nel lavoro

Federico Brugiotti e Cristiana Melis si conoscono da giovanissimi. Lei aveva poco più di quattordici anni quando si sono incontrati e, da allora, il loro percorso è rimasto intrecciato. Prima la convivenza, poi il matrimonio, infine il ristorante. «Ci siamo messi insieme nel 2011. Poi siamo andati a convivere nel 2016 e l’anno dopo ci siamo sposati. Anche lavorare insieme è stato naturale». Brugiotti arriva dalla cucina: alberghiero, diversi stage, anni passati nei ristoranti vegetariani romani. Il primo vero incontro con questo mondo avviene all’Arancia Blu, storico ristorante vegetariano della capitale, dove entra quasi per caso durante l’alternanza scuola-lavoro e dove resta per diversi anni. «Lì ho fatto solo cucina vegetariana. È stata la mia formazione». Melis invece arriva dopo, gradualmente. All’inizio segue la sala e la pasticceria, poi la cucina diventa sempre più centrale. «Piano piano si è innamorata dei fornelli. Oggi gestisce gran parte del servizio ed è diventata molto più precisa di me», racconta Brugiotti.

 

La scelta vegetariana e l’idea di una cucina diversa

La filosofia di Agrolago non nasce da una strategia di mercato, ma da un episodio concreto. «Eravamo a cena da amici. Avevano cucinato un maialino sul camino. Vederlo lì, intero, ci ha colpiti tantissimo. Ci sembrava il nostro cane. Il giorno dopo abbiamo smesso di mangiare carne e pesce». Una decisione presa seguendo l’istinto e che, col tempo, si è trasformata in una direzione professionale. «A un certo punto ci siamo resi conto che non avrebbe avuto senso cucinare qualcosa che non sentivamo più nostro». Quando decidono di aprire Agrolago, nel 2022, i consigli sono quasi tutti gli stessi: partire con un menu tradizionale, tenere carne e pesce, inserire gradualmente la proposta vegetale. Brugiotti e Melis fanno l’opposto. «Ci dicevano di iniziare in modo più classico, ma non volevamo compromessi. Abbiamo aperto direttamente con un menu vegetariano». Una scelta ancora più rischiosa considerando la posizione del locale. Agrolago non è un ristorante di passaggio. Ci si arriva di proposito. «Qui le persone vengono perché scelgono di venire. E, di conseguenza, devono trovare qualcosa che valga davvero il viaggio». All’inizio il menu era vegetariano, con poche proposte vegane. Poi la cucina ha seguito la loro evoluzione personale e oggi il menu è quasi completamente vegano.

 

Una cucina vegetale pensata per tutti

Agrolago non nasce per parlare esclusivamente a chi è vegano o vegetariano. E forse è proprio questo uno degli aspetti che lo rende interessante. «Non vogliamo rivolgerci solo a una nicchia. Da noi vengono tutti». I piatti cercano equilibrio più che provocazione. Gli abbinamenti sono ricercati, ma mai costruiti per stupire a tutti i costi. «Cerchiamo di fare una cucina inclusiva. Sapori nuovi, sì, ma leggibili. Non ci interessa stravolgere completamente il gusto delle persone». Anche per questo Brugiotti prende le distanze dall’idea di cucina vegetale come imitazione perfetta della carne. «Non ha senso rifare la carne in versione vegetale. È un’altra cosa. Preferiamo creare piatti nuovi».

 

Il lavoro invisibile dietro ogni piatto

A colpire, da Agrolago, è anche il lavoro invisibile che c’è dietro ogni piatto. Paste fresche fatte in casa, pane, dolci, gelati, fermentazioni, lunghe preparazioni. «Noi compriamo le materie prime e poi lavoriamo tutto qui. Quasi nulla entra già pronto». Ci sono piatti che richiedono ore di lavoro per arrivare in tavola in pochi minuti. «Solo per preparare la pasta del weekend servono ore. Oppure basti pensare al cavolfiore affumicato: resta in lavorazione per dodici ore». Il punto, spiega Brugiotti, è dare alle persone qualcosa che a casa difficilmente riuscirebbero a replicare. «Se uno si mette in macchina e viene fin qui, deve vivere un’esperienza diversa».

 

Un menu in aggiornamento costante

Il menu cambia ogni due mesi. La stagionalità conta, certo, ma non è l’unico motivo. «Abbiamo bisogno di continuare a sperimentare. Mentre un menu viene servito in sala noi stiamo già lavorando al successivo». Alcuni piatti però sono diventati piccoli classici del ristorante. Le Polpettine di verdure al curry, nate da una ricetta che Brugiotti preparava già anni fa, continuano a essere tra le proposte più richieste. Così come i Bucatini thai, eliminati per qualche mese e poi riportati immediatamente in carta: «Ogni cliente ce li chiedeva». Nel racconto di Brugiotti torna spesso un tema: la materia prima. «Preferisco guadagnare meno piuttosto che abbassare la qualità degli ingredienti». Una posizione non semplice, soprattutto in un luogo come Trevignano Romano, dove il lavoro è fortemente legato al weekend e alla stagione. «D’inverno durante la settimana è complicato. Il sabato e la domenica magari fai cento persone, poi nei giorni feriali cambia tutto». Eppure Agrolago è cresciuto, poco alla volta, grazie al passaparola e ai social. «All’inizio è stata dura, poi le persone hanno iniziato a tornare. E, quando tornano, e non sono solo persone che seguono un’alimentazione plant-based, capisci che la direzione è quella giusta».

 

La pizzeria e un progetto in continua evoluzione

Nel 2023 arriva anche la pizzeria. Non per cambiare identità, ma per allargare il pubblico. «Ci siamo accorti che la pizza rendeva tutto più semplice anche per gruppi misti, dove magari non tutti erano pronti per una cena completamente vegetale». Anche qui, però, la filosofia resta la stessa. Brugiotti lavora con farine agricole, impasti non standardizzati, fermentazioni variabili. «Ogni sacco di farina reagisce in modo diverso. Devi adattarti continuamente». Un lavoro più complesso, ma che restituisce una pizza con personalità. Agrolago oggi è diverso da come era all’inizio e, probabilmente, continuerà a cambiare. Melis segue la cucina, Brugiotti si divide tra sala, organizzazione e pizzeria. I ruoli si sono trasformati insieme al locale. Ma la direzione resta chiara: fare una cucina vegetale contemporanea, senza rigidità e senza slogan. «Non vogliamo convincere nessuno a mangiare in un certo modo - dice Brugiotti - Vogliamo solo che chi viene qui mangi bene e sia felice di tornare».

Agrolago
Via Madrid 2 - Trevignano Romano (Roma)
Tel. +39 351 6903630
ristoranteagrolago.it
aperto solo a cena, sabato e domenica anche a pranzo. Chiuso il lunedì
menu degustazione a 65 euro