Due "chef nomadi" girano per la Sicilia alla ricerca di nonne e antiche ricette

Cosa porta due giovani a girare in lungo e largo per la Sicilia alla ricerca di nonne e antiche ricette custodite? Cosa li spinge a rifiutare un canonico ristorante e scegliere la via del nomadismo, cucinando in giro per l’Isola (e non solo)? Storia strana, quanto affascinante quella di Giuliana Pucci e Buccio Cappello, fatta di andate e ritorni, di fughe e di rifugi, di campagne e metropoli, di tatuaggi e sorrisi.

Loro sono gli "chef nomadi", così si definiscono, di Via delle Palme e li abbiamo incontrati tempo fa in occasione di una serata da Elio, il ristorante situato all’interno del The Hoxton Rome. Buccio e Giuliana sono rispettivamente lo chef e la sommelier nomade, entrambi originari di Pozzallo, in provincia di Ragusa. Uno vive a Milano, l’altra a Londra. Lui lavora in diversi ristoranti, lei nel mondo della comunicazione e della moda. Poi si riuniscono per amore nella città inglese, fin quando per una strana magia non decidono di tornare in Sicilia, alla ricerca di quelle radici di cui sentivano la mancanza. «Me n'ero andata convinta di non tornare più, è stata la classica fuga da un posto che non mi dava quanto cercavo, così sono andata a trovarlo a chilometri di distanza, affascinata dal mito londinese - ci racconta Giuliana, con il suo sorriso dolcissimo, gli occhi neri e brillanti - Poi è nato il rapporto con il mio attuale marito, compagno e socio, lui ha lasciato Milano, dove viveva, e ci siamo trasferiti insieme nella capitale inglese. Dopo qualche tempo dal nostro matrimonio abbiamo cominciato a sentire la necessità di rientrare. È come se ciò che avevamo abbandonato ci richiamasse indietro. Eravamo scappati perché ci sembrava che mancassero tante cose; siamo rientrati perché volevamo riscoprire la nostra terra e capire davvero cosa avesse di bello».

Dalla Sicilia a Londra e ritorno: un viaggio che ha ribaltato le prospettive e allargato la visione su un angolo di mondo che sembrava piccolo e vuoto e che diventa fonte di ispirazione, ricco com'è di storie, di gente che ti accoglie, di profumi e di sapori. E sono proprio questi gli elementi che compongono la loro cucina, pensata per essere custode del passato, di ciò che rischia di essere dimenticato. «A Londra ci siamo accorti che, quando ci parlavano della Sicilia, noi per primi la conoscevamo poco. Ecco perché è iniziata una ricerca quasi ossessiva della nostra regione, delle nonne, delle tradizioni, di tutto ciò che appartiene alla nostra identità. Via delle Palme nasce proprio da questo ritorno: da una consapevolezza che è la conseguenza diretta dell'esperienza precedente».

A questa necessità di ricerca intima e profonda delle radici, soprattutto quelle gastronomiche, si affianca la necessità di sentirsi liberi: «Dopo tante esperienze volevamo qualcosa che non ci incatenasse. Cercavamo la libertà di esprimerci sia in cucina, sia nel rapporto con gli ospiti. Non volevamo vedere il cliente come un tavolo da liberare velocemente per fare più coperti. Volevamo avere il tempo di parlare, raccontare le nostre storie e quelle che stanno dietro ai piatti. Così ci siamo inventati una formula tutta nostra e siamo diventati "chef nomadi". Andiamo a cucinare dove ci chiamano».

Il progetto di Via delle Palme nasce nel 2023, dopo una parentesi trascorsa lavorando in alcuni ristoranti di zona. «Un giorno ho detto a Buccio: "E se fossimo noi ad andare a casa delle persone a cucinare?" - racconta Giuliana nella nostra chiacchierata - Da lì l'idea ha iniziato a prendere forma. Abbiamo organizzato qualche evento mentre continuavamo con la precedente occupazione. Il primo era quasi un gioco: eravamo io, Buccio, mia madre e mia suocera e ci siamo ritrovati con 170 persone a tavola! Il risultato è stato inaspettato, tutti erano entusiasti e hanno iniziato a chiederci altri eventi, compleanni, cene private. E così abbiamo lasciato i nostri contratti a tempo indeterminato e ci siamo buttati in questa avventura». Sedersi a tavola con Giuliana Pucci e Buccio Cappello significa vivere un'esperienza fatta di racconti, viaggi, tradizioni e scoperte. Tutto questo arriva dai piatti, ritrovati e riproposti, perlopiù fedelmente per farli diventare una storia nella storia. Per loro è libertà espressiva, incontro, relazione; per il commensale è scoperta, scambio emotivo, flusso narrativo. Il tutto costruito senza formalismi, in modo essenziale, lontano dalle logiche dei catering, perché quelli di Via delle Palme portano a casa delle persone esperienze da condividere attraverso menu pensati su misura. Oltre a girare per la Sicilia, da qualche mese hanno cominciato a girare anche fuori.

 

La cucina di Via delle Palme

Sicuramente possiamo definire quella di Via delle Palme come la cucina delle nonne. Confermano convinti Giuliana Pucci e Buccio Cappello: «La cucina delle nonne esiste, eccome. Innanzitutto esiste a casa nostra, da qui anche il nome che abbiamo scelto perché "Via delle Palme" è l'indirizzo della casa al mare della famiglia di Buccio, una casa piena di ricordi. D'estate si trasferivano tutti lì: nonni, figli, nipoti e parenti, abbiamo trovato cinquantasei sedie e un tavolo lungo quattro metri. Quelle grandi riunioni sono diventate il simbolo della nostra idea di convivialità. Poi, ricercare le ricette delle nonne è stata una scelta precisa: abbiamo iniziato in strutture gestite da anziani e siamo partiti alla scoperta di piccoli paesi della Sicilia che nemmeno conoscevamo. È nata così una sorta di rete di nonnine con cui abbiamo cucinato e condiviso esperienze». Aggiungono, caricandosi di una certa responsabilità: «Per noi il rispetto della tradizione è quasi una missione. Viviamo in un'epoca in cui molte pratiche domestiche stanno scomparendo: spesso ci chiediamo cosa resterà quando le nonne non ci saranno più».

Chiediamo un esempio. Ci raccontano di quando sono stati a Troina (Enna) da nonna Mita, 92 anni, che ha insegnato loro a preparare il Pane con i fiori di sambuco e la pasta Tappi tappi, «ovvero una pasta antichissima, nata in un territorio dove durante la guerra, non avendo tempo per preparazioni elaborate, si stendeva una sfoglia di acqua e farina e la si spezzava direttamente nell'acqua bollente. Ne venivano fuori pezzi irregolari, tutti diversi. Vederla preparare è stata un'emozione incredibile». Un altro incontro emblematico è stato a Geraci siculo, in provincia di Palermo: un’altra signora anziana li ha accolti e insegnato loro a preparare la nfigghiulata, una frittata a base di spezie ed erbe selvatiche, immersa nell’aceto.

Dunque, una cucina territoriale e profondamente legata alla tradizione. Piena di rispetto, autenticità e attenzione alle radici, dove ogni tanto si avverte la contaminazione che arriva dalle esperienze degli chef. Ancora: una cucina che gioca anche con il contrasto con la loro immagine, così alternativa, un po’ underground. È una differenza stridente: da una parte, due ragazzi tutti tatuati, che arrivano da chissà dove; dall'altra, la loro cucina semplice, profondamente legata alle tradizioni, arricchita soltanto da qualche tocco di freschezza.

Tra i piatti più richiesti, quelli del cuore, ci sono le scacce, tipiche della provincia di Ragusa, un impasto farcito legato alle feste, ai momenti in cui la famiglia si riunisce. E poi c’è la caponata, piatto simbolo della regione, un classico intramontabile che mette d’accordo tutti: dopo averne assaggiato innumerevoli versioni, ognuna per ogni parte della Sicilia, è nata La nostra caponata, ricca, profumata, evocativa, c'è anche il carrubo e abbinamenti particolari come pane al cacao e nocciole. Abbiamo assaggiato anche un Tonnarello condito con pestato di pomodori secchi profumato all’aglio e basilico fresco, completato da caciocavallo, muddica atturrata e un tocco di scorza di limone, un piatto di natura contadina, disarmante per la sua potenza gustativa. E ancora: tra i piatti del loro menu ideale ci elencano la tonnina, preparata con tonno rosso fritto e salsa di pomodoro fresco, oppure con Cipollata in agrodolce e uvetta. Mentre sul versante dessert propongono un Tiramisù di ricotta e carrubo, ovvero biscotti bagnati nell'estratto di carrubo al posto del caffè, con ricotta di pecora e polvere di carrubo.

Fanno tutto loro, dalla mise en place, all’allestimento, alla spesa, fino alla preparazione del pane nel forno a legna. Al wine pairing pensa Giuliana, che si è specializzata in questo ruolo, e tra le sue missioni c’è anche quella di andare alla scoperta di piccoli vignaioli, convinti che sia fondamentale sostenere realtà artigianali e proporre etichette che difficilmente si trovano nei ristoranti tradizionali. Logicamente anche la ricerca degli ingredienti segue questa filosofia delle origini e del territorio: «Una cena per noi significa attraversare mezza Sicilia. Durante i nostri viaggi facciamo scorta di ingredienti e raccogliamo storie. Per noi ogni ingrediente ha un volto, un luogo e una vicenda da raccontare».