Affettare Piacenza: viaggio nell'unica provincia d'Europa con tre salumi Dop

Ci sono scelte che, nel momento in cui vengono prese, somigliano a una rinuncia. Trent'anni fa, per alcuni norcini piacentini, aderire a un disciplinare significava proprio questo: accettare regole severe, controlli più rigorosi, tempi di lavorazione più lunghi e costi maggiori, senza alcuna certezza che il mercato ne avrebbe riconosciuto il valore.

Era il 2 luglio 1996 quando coppa piacentina, salame piacentino e pancetta piacentina ottenevano la Denominazione di Origine Protetta. Oggi Piacenza resta l'unica provincia europea a poter vantare tre salumi DOP, un primato che racconta molto più di una semplice certificazione, rappresentando piuttosto la capacità di un'intera comunità di immaginare il futuro scegliendo di costruirlo insieme.

È questo il significato più profondo delle celebrazioni organizzate dal Consorzio Salumi Tipici Piacentini e dal Consorzio di Tutela Salumi DOP Piacentini per il trentesimo anniversario: un'occasione per riflettere su come una scelta collettiva sia diventata un modello di sviluppo capace di generare valore economico, culturale e territoriale. Un'intuizione che, all'epoca, pochi erano in grado di misurare, ma che oggi continua a dimostrarne la lungimiranza.

Il disciplinare, in sintesi, nasce come “una recinzione”. Definisce ciò che si può fare e ciò che non si può, impone tempi, tecniche e controlli. Eppure è proprio entro quel confine che i produttori piacentini hanno trovato la propria forza competitiva. Rinunciare a una parte della libertà produttiva ha permesso, quindi, di costruire un'identità condivisa, riconoscibile e credibile, capace di distinguersi in un mercato sempre più globale.

Ma un disciplinare, da solo, non basta. Servono luoghi in grado di custodire l’identità e un sapere che lo rendano vivo.

Entrando negli ambienti di stagionatura del Salumificio Grossetti, che da 150 anni attraversa la storia della salumeria piacentina, si comprende come il tempo continui a essere il vero ingrediente di questi salumi.

La pancetta viene ancora cucita a mano, perché soltanto così si evitano cedimenti nel corso di lunghe stagionature.

La coppa viene salata, rivestita dalla sugna naturale e lasciata riposare per mesi, fino a perdere quasi la metà del proprio peso.
Il salame, il più delicato dei tre, richiede un equilibrio costante tra temperatura, umidità, sale e fermentazione, per cui ogni dettaglio contribuisce a guidare un processo che non può essere accelerato.

Anche oggi, sebbene esistano tecnologie sempre più evolute, la natura continua ad avere l'ultima parola. L'umidità tipica delle colline piacentine non rappresenta soltanto una condizione climatica favorevole: è uno degli ingredienti invisibili che hanno reso possibile la storia della salumeria locale. Prima ancora che nelle celle di stagionatura, infatti, coppa, salame e pancetta nascono nelle cantine e nei solai delle case contadine, dove temperatura e umidità trovavano naturalmente il proprio equilibrio. Il sapere artigianale ha imparato ad ascoltare questo ambiente prima ancora che a dominarlo.

 

Dal territorio al territorio
Le caratteristiche ambientali di Piacenza rendono, dunque, possibile la produzione di salumi che trovano proprio nel legame con il luogo la loro unicità. Ma il percorso non si esaurisce qui. Una volta usciti dai laboratori di stagionatura, coppa, salame e pancetta restituiscono valore alla terra da cui provengono. Diventano ambasciatori di un'identità, alimentano il turismo enogastronomico, raccontano una cultura materiale fatta di allevamenti, caseifici, norcineria e paesaggio. È un circolo virtuoso in cui il territorio genera il prodotto e il prodotto, a sua volta, contribuisce a far conoscere il territorio.

Non è un caso che il convegno conclusivo di questi festeggiamenti per i trent’anni delle tre DOP piacentine abbia guardato proprio in questa direzione: la tutela delle produzioni, la promozione internazionale, il turismo esperienziale, ma soprattutto il progetto di un futuro Distretto del Cibo sono stati presentati come tasselli di una stessa strategia. Perché oggi una DOP non soltanto protegge un alimento: custodisce la relazione tra persone, paesaggio, economia e cultura. Che, naturalmente, continua anche fuori dai salumifici, per esempio nelle cucine dei ristoranti, dove la tradizione smette di essere memoria e torna a essere esperienza.

A Bilegno, una piccola frazione di Borgonovo in Val Tidone, la chef Isa Mazzocchi ha costruito negli anni un racconto gastronomico che parte dalla sua terra senza mai fermarsi alla nostalgia. Nel suo ristorante La Palta (una stella Michelin), i percorsi Sei nelle mie mani e Sei nella mia terra mettono al centro il gesto e la tradizione, mentre il più recente menu dedicato alla pasta, utilizza la sfoglia come chiave interpretativa della cultura piacentina. Non è soltanto una raccolta di ricette: è un modo per attraversare la storia di un luogo attraverso le sue forme, i suoi ripieni, le farine, le mani che continuano a impastarle.

Durante il laboratorio organizzato per la stampa, Tortelli con la coda, Anolini e Pisarei sono diventati molto più di tre ricette simbolo della tradizione piacentina.

Prepararli insieme alla chef ha reso evidente come il patrimonio gastronomico non si trasmetta nei ricettari, ma attraverso i gesti.
E forse è proprio questo il significato più profondo dei trent'anni appena trascorsi.

La coppa piacentina DOP, il salame piacentino DOP e la pancetta piacentina DOP non raccontano soltanto la storia di tre eccellenze gastronomiche, ma ciò che può accadere quando una comunità sceglie di condividere regole, custodire il proprio sapere e affidarsi a un tempo lento, o perlomeno adeguato.

Perché il valore di un territorio comincia quando qualcuno ha il coraggio di immaginare che il bene comune possa valere più dell'interesse individuale. E si alimenta ogni volta che quella scelta viene rinnovata silenziosamente, dentro una cantina, in un laboratorio di cucina o attorno a una tavola, trasformando il sapere in un patrimonio capace di parlare anche al futuro.