Di certo non scopriamo oggi quanto la montagna possa custodire tradizioni e saperi caseari secolari. Ciò che stiamo dimenticando (o fingendo di non vedere) è che ogni prodotto eccellente porta necessariamente e inderogabilmente con sé tanto lavoro e grandi sacrifici. Made in Malga - edizione numero 14 dell'evento dedicato ai formaggi di montagna, nei giorni scorsi ad Asiago (Vicenza) - serve un po’ a questo: a ricordarci che dietro al formaggio ci sono persone, animali, paesaggi, tempo e fatica. Ed ecco che mixando tutte queste variabili nasce ogni volta un risultato diverso e sorprendente, perché il latte di montagna non è uguale a quello di pianura, perché un animale non vale un altro, perché se il latte è pastorizzato non corriamo rischi, certo… Però diamine, quanta bontà ci stiamo perdendo senza il latte crudo?! In otto assaggi, proviamo a spiegarvi cosa significa formaggio di malga.
La ricotta di pecora stagionata de L’arte del pastore
– I più attenti ed esperti avranno già notato l’errore: la ricotta non è un formaggio, bensì il prodotto “di scarto” della lavorazione del formaggio, ossia il siero del latte. I ragazzi de
L’arte del pastore (a Cascia, Umbria. Tel. +39 345 2286241) elevano questo latticino attraverso una stagionatura da manuale, capace di compattarne la consistenza e donare un’insolita profondità gustativa.
Casizolu – Potremmo definirlo come la versione sarda del più famoso caciocavallo ma per questa pasta filata di vacca dell’azienda
Brau Farm (a Orotelli, Nuoro. Tel. +39 349 2346787) risulterebbe alquanto riduttivo. L’assaggio della versione più giovane è di una dolcezza unica, l’aroma di latte fresco delle vacche sarde allevate allo stato brado è di percezione immediata. Un capolavoro di semplicità, sapienza casearia e manualità.
La fontina d’alpeggio 24 mesi di Freres Diemoz
– Spesso bistrattata e impropriamente protagonista di scadenti snack consumati al bar, la fontina di
Freres Diemoz (a Saint-Christophe, Aosta. Tel. +39 349 0845311) è di un altro livello. Il latte crudo viene lavorato entro due ore dalla mungitura, come tradizionalmente accade in alpeggio; l’aroma di minestrone di verdure è quanto mai insolito ma caratteristico e porta con sé quel finale amaricante tipico delle erbe di montagna.
La Malga 1140 Riserva di Malga Faggioli
– Nel cuore della Lessinia, esattamente a Nord della Valpolicella, i ragazzi di
Malga Faggioli (a Erbezzo, Verona. Tel. +39 335 1624401) spingono oltre ogni limite le stagionature dei loro formaggi, ottenuti dal latte delle loro capre in alpeggio. La Riserva ha 30 mesi di stagionatura, un’infinità per un formaggio di capra. Aromaticità oltre ogni limite e una pasta ancora grassa e succulenta: un esempio di caprino probabilmente unico nel mondo.
Il tomone d’alpeggio 2024 di Giovale Formaggi
– A quota 2.200 metri le vacche si nutrono di essenze e fiori freschissimi, tanto che il team di
Giovale Formaggi (in Val di Susa, Piemonte. Tel. +39 320 3558215) ha pensato fuori dagli schemi, con una toma extra-large in grado di valorizzare in pieno il loro latte straordinario: l’aroma di burro fresco che pervade il palato e la consistenza ancora cremosa promettono una longevità fuori da ogni logica convenzionale.
Il Pecorone di Forenza di Parco delle Bontà
– Il latte crudo di pecora e l’affinamento in grotte vulcaniche del Vulture permettono al
Parco delle Bontà (a Forenza, Potenza. Tel. +39 0971 773460) di stagionare per lungo tempo grosse forme di pecorino. Ne risulta un formaggio dalla succulenta grassezza e di persistenza al palato infinita, il perfetto sostituto meridionale del parmigiano reggiano.
Il comté Aop di La Palette a Fromages
– Formaggi di questo calibro hanno una localizzazione geografica ben precisa. Il triangolo alpino piemontese-francese-svizzero è la casa di alcuni dei caseificati migliori al mondo. Come nel raro bettelmatt e nel celebre gruyère, giusto per citare un paio di colossi dell’arco alpino, il pascolo è lampante e l’assaggio si scioglie in bocca come fosse una caramella. Un formaggio emozionante di
La Palette a Fromages (nella Jura-Savoie, Francia).
L'asiago vecchio di Malga Serona
– Potevamo andarcene da Asiago senza qualche assaggio del vero protagonista dell’evento? Tra i vari rappresentanti del celebre formaggio d’allevo vicentino, chi più di ogni altro ci ha impressionato è stata
Malga Serona (a Caltrano, Vicenza. Tel. +39 340 7871186), con il suo asiago vecchio. Il gusto umami, la texture fitta e una fantastica sfumatura di frutta secca ci hanno ricordato quanto la montagna sia, a ogni latitudine, fucina di perle gastronomiche.
