Interpretare il cibo in cucina prende la forma di un’esigenza, prima ancora di assecondare una passione. Si legge il momento, la circostanza, e ci si avvicina a una dimensione che possa accogliere il bisogno, andandogli incontro. Ciascun cuoco, naturalmente, lo fa affidandosi alla sua sensibilità.
Dario Finocchiaro, chef del ristante Hostaria a Montepaone Lido (Catanzaro), calabrese con tanta Sicilia nel sangue, in questo frangente avverte come l’urgenza di un cambiamento, di una ridotta distanza rispetto al ricordo, per dialogare in maniera più fluida con chi siede alla sua tavola ogni giorno. A lungo si è esposto a un pensiero più libero e svincolato di cucina, un tempo necessario per crescere e sperimentare, fino alla consapevolezza di non poter allontanare tutte quelle memorie che hanno plasmato la sua arte che scaturisce soprattutto dalle piccole gioie di casa. Ricordi vivi, profumi che ispirano e sui quali Dario torna con una pelle più matura. Non si tratta di rivisitare, ma di leggere con occhi e palato più consapevoli, appunto, interrogandosi su come fornire una visione più nitida di un piatto, potente e persistente, per trasferire la memoria del cuoco all’ospite.
L'aperitivo è servito al banco direttamentte da chef Dario
«Avverto come un istinto naturale a soffermarmi sul perché oggi un cuoco necessita professionalmente ed emotivamente di un ritorno alla semplicità di gesti e memorie dei quali, in qualche modo, siamo gli ultimi custodi – esordisce così
Dario -. Tutto pare rivestirsi, invece, di un lusso abbagliante nel mondo gastronomico: esistono ristoranti che si comunicano manco fossero il più importante tra i brand di moda: un prodotto e nulla di più».
L'ingresso dell'Hostaria di Dario Finocchiaro: il passaggio per ritrovarsi immersi nella sua casa
Un’immagine che
Finocchiaro contrasta con la naturalezza di una cucina, e in particolare di un piatto, che appaga quel bisogno di genuinità tanto nel racconto quanto nell’assimilazione del gusto: la
Pasta e fagioli, ovvero i
Cannarozzedi cu a fagiola frisca (o
Cocciata)…
Nel mosaico complessivo si aggiungono pure la
Tortiera di melanzane, una cialda di pane croccante rivestita da polvere di buccia di melanzana passata al bbq riveste il pomodoro infornato, concentrato, dolce, e la melanzana fondente alla base.
C’è, poi, la eco delle esperienze di
Dario lontano da casa, in una
Bagna cauda vegetale, forte della sapidità di capperi e olive in tapenade alla base - che sostituisconol'acciuga -, il peperone con la sua nota di fumo dolce, salsa d’aglio sbianchito e caramellato, e patate. Piemonte, ma anche quella beata teglia di
patate e pipi, pura essenza calabra.
Risotto con zucchine, talli di zucchine e fiori
E ancora, un
Risotto, lento, dal chicco che si lascia andare, eppure l’attenzione si concentra sull'impronta vegetale della zucchina, con il suo fiore, che resta intatto a dare carnosità, e i talli che aggiungono corpo all’esplosione in verde.
Ma torniamo alla Pasta e fagioli, ai Cannarozzedi cu a fagiola frisca…
«Per noi, a casa, preparare la cocciata, era un momento di calore umano - commenta Finocchiaro -, un frangente che omaggiava il raccolto dell’anno, le piogge, mani operose in campagna, mani che donne strofinavano sulle loro vesti per ripulirsele, felici della buona riuscita dell’annata».
Dario porta questa immagine nel pieno dell’estate di Hostaria, che poi è il tempo felice in cui quei fagioli possono essere assaporati al meglio, freschi e non essiccati come provvista per le stagioni più fredde. È questa la cocciata, espressione di una cottura diretta del legume. Nella sua forma naturale, il fagiolo sprigiona una tonalità più dolce nella vellutata ma anche intatto. La spinta sapida, immancabile timbro nei piatti di Dario, equilibrata, in questo caso è data da una tahina fatta in casa con sesamo tostato – non è una casualità esotica, ma un richiamo al ramo siciliano della sua famiglia -, raggiunta da olio alle erbe e origano, «un pulitore naturale delle campagne mediterranee», per rinfrescare e condire i cannarozzeddi, tubetti piccoli, rigati e ruvidi, serviti più che al dente.
Ed ecco che nella povertà degli ingredienti, da Hostaria, c’è la ricchezza di qualcosa che non tornerà, ma che qui risulta più vivo che mai.
CANNAROZZEDDI CU A FAGIOLA FRISCA
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per la pasta e fagioli
350 g di tubetti rigati
350 g di fagioli borlotti freschi - se secchi, 200 g da lasciare in ammollo la sera prima
1 cipolla piccola bionda
1 patata media a pasta gialla
1 foglia di alloro nobile
Olio extravergine d'oliva calabrese
Origano calabrese, sale, pepe nero
Per l'olio verde alle erbe
1 mazzetto di prezzemolo fresco, qualche foglia di basilico
150 ml di olio di vinaccioli
Acqua e ghiaccio q.b.
Per la tahina di sesamo
60 g di sesamo bianco
Olio di semi q.b.
Un pizzico di sale marino
PROCEDIMENTO
Per i fagioli
Mettere i fagioli in acqua fredda con la cipolla intera incisa a croce, la patata sbucciata intera e l'alloro. Portare a cottura lenta, dolce, senza fretta. A fine cottura tenere da parte i fagioli e la loro acqua preziosa, che è sapore.
Per la base cremosa
Prelevare due cucchiai abbondanti di fagioli con un mestolo della loro acqua e frullare fino a ottenere una crema liscia, vellutata. Sarà il legante naturale del piatto.
Per la cottura in tegame basso
In un tegame basso e largo, come si fa per il risotto, tostare i tubetti rigati con un filo d'olio. Coprire con poca acqua calda e avviare la cottura. A metà cottura, unire tutti i fagioli. Continuare aggiungendo poco alla volta la loro acqua di cottura, affinché la pasta rilasci l'amido e il tutto diventi avvolgente, legato, cremoso.
Per l’olio verde
Sbollentare prezzemolo e basilico per 60 secondi esatti. Raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio per fissare il verde brillante. Qualora non aveste ghiaccio a disposizione, stendere subito le erbe su una placca fredda e abbattere in frigo. Strizzare bene, frullare con l'olio di vinaccioli e setacciare finemente al colino a maglia stretta. Il risultato sarà un olio limpido, profumato, senza fibre.
Per la tahina
Tostare leggermente il sesamo in padella fino a quando sprigiona profumo. Frullare caldo con un filo d'olio neutro e un pizzico di sale fino a ottenere una salsa fluida, tostata, che avvolge.
Per la mantecatura e l’impiattamento
Fuori dal fuoco, mantecare la pasta e fagioli con la crema frullata, un generoso filo di extravergine e l'origano calabrese. Sul fondo di un piatto fondo stendere un cucchiaio di tahina di sesamo. Adagiare al centro la pasta e fagioli ben legata. Chiudere con un giro d'olio verde tutt'intorno al bordo e un'ultima spolverata di origano.
