Nelle Cinque Terre una gemma nascosta che esalta i sapori del territorio

Patrimonio Unesco, parco naturalistico, sfondo di film di animazione e trenini che si svuotano a ciclo continuo in un panorama fuori dal tempo, che incarna il concetto estetico di “pittoresco”. Anticipate dalla loro fama, le Cinque Terre non sono da sempre un’attrazione turistica. C’è stato un tempo in cui dal meridione i lavoratori affluivano per portare avanti le attività del posto, per esempio il nosocomio di padre Giovanni Semeria, dove entrarono in servizio i genitori di Michele Defina, oriundo pugliese. Dal suo amore con Simonetta, figlia di pescatori e salatori di acciughe, dopo l’apprendistato nelle cucine del territorio nacque nel 1978 il popolare ristorante Miky a Fegina - la grande spiaggia di Monterosso, l'unica vera distesa sabbiosa delle Cinque Terre - che nel 1990 ha abbandonato la pizza e si è affermato un anno dopo l’altro come la migliore tavola del circondario, quella davanti a cui puntualmente si snodano le file con il beneplacito della Michelin. Poi nel 2011 a opera del figlio Manuel è nato il primo spin-off: La Cantina di Miky, locale tanto casual quanto affidabile.

Ma la famiglia Defina ha continuato a puntare in alto, sul livello della ristorazione turistica e del mare. È infatti tanto ripida quanto suggestiva la strada che si imbocca dal paese, superando il solito nosocomio Padre Semeria, per approdare un tornante dopo l’altro in quello che era un casolare contadino, riconvertito attraverso estenuanti richieste di permessi e lavori eroici ad agriturismo, ma risolutamente gourmet. Perché se è vero che qui si producono l’olio dagli ulivi che corrono verso il mare e un vino che sa di mare e di macchia mediterranea, la proposta ha tutti i crismi del fine dining, dagli stuzzichini in avanti. Ecco Radici by Miky.

«Il progetto è nato sotto Covid, senza ben sapere cosa avremmo trovato in quel rudere avvolto dai rovi», ricorda Sara Defina, sorella di Manuel e guida della sala, un anno dopo l’apertura nel 2025. «Perché ci troviamo nella zona A del Parco nazionale delle Cinque Terre, quella soggetta a maggiori restrizioni, dove si presentano situazioni uniche di macchia mediterranea. Siccome ha una vocazione agricola, siamo partiti dall’idea di offrire un’esperienza integrale del territorio. Quindi abbiamo messo insieme 5000 metri di orto bio in Val di Vara e altrettanti di uliveto proprio sotto il ristorante, più 6000 metri di vigna nella zona di Vetua, da cui ricaviamo il nostro bianco Radici, da uve vermentino con una piccola parte di albarola. Su questi fronti l’autosufficienza è totale, anche se abbiamo una carta dei vini focalizzata sulle Cinque Terre, con una selezione nazionale e di Champagne. Per il resto abbiamo sviluppato contratti di rete con i pescatori locali, mentre per latticini e animali da cortile ci spostiamo in Val di Vara». Il tutto in uno scenario paradisiaco, specie quando al termine del vialetto i tavoli si allungano sotto gli alberi di fronte al blu. A goderne sono anche gli ospiti delle 3 camere, al cui servizio è posta una navetta da e verso il paese.

La cucina è firmata dal marito di Sara, Boris Notareschi, diplomato all’alberghiero e allievo di Michele "Miky" Delfina, con brevi trascorsi da pescatore. Che si tratti della carta, del menu vegetariano o di quello di mare e di terra, sono piatti dettati dalla stagionalità, del pescato o dell’orto, dove il vegetale gode dello stesso rango delle proteine. La variazione è quindi all’ordine del giorno, ma qualche signature si va via via decantando.

Vedi gli scorfani e le tiziane, scorfanetti piccolini elaborati in risotto con il loro ristretto, il filetto e un olio al timo limonato. Poi ci sono gli alletterati, tonnetti muscolosi e saporiti cucinati in brace e serviti con i friggitelli sempre alla brace e in maionese (ma precedentemente era il porro). Fra gli antipasti, il Gambero rosso di Santa Margherita crudo con le ciliegie e le visciole o gli sgombri locali marinati, fiammeggiati e serviti con crema di lattuga alla brace per un gusto ancestrale. Le Seppie in zimino, cucinate alla moda antica con uvetta e pinoli insieme alle biete dell’orto, riposano sotto un velo di mollusco. Perché con la tradizione si gioca: vedi i Ravioli farciti di muscolo ripieno a forma di guscio nero con la salsa di pomodoro della casa.

Ma il consiglio è quello di lasciare un po’ di spazio per il dessert: il Gelato di latte della Val di Vara, con accompagnamento a piacere (per esempio olio della casa e sale) o la Torta di rose alla maniera genovese, non sfogliata ma tipo brioche.

Radici by Miky
SP38 snc, Monterosso al Mare (La Spezia)
Tel. +39 0187 1311717
radicibymiky.it
aperto a pranzo a cena, il mercoledì solo a cena. Chiuso il martedì