Dal fine dining all'osteria: la scelta di un cuoco alla ricerca di nuovi equilibri

Si può essere cuochi, nel senso più generico del termine: cuoco è chi fa da mangiare per far sì che del cibo arrivi in tavola, al di là di quanto pensiero ci sia dietro una preparazione.

Ma si può essere cuochi anche su un altro livello - o scoprire di esserlo -, trovandosi in circostanze che accendono una luce nuova sugli ingredienti, e soprattutto una percezione personale degli stessi, tale da stimolare la creatività. Ingredienti, che invitano non semplicemente a cucinare, ma a centrare gradualmente una propria interpretazione fino a plasmare l’identità.

Quella di Alessandro Cerutti, in tal senso, è una forma di devozione rivolta a prodotti poveri, a tutto ciò che non è di primissima scelta.

Un tempo si emozionava dinanzi a crudi di pesce e filetti alla Wellington; ora quasi li aborrisce, mentre la sua materia d’elezione diviene il quinto quarto assieme ai vegetali. Lo apprende per la prima volta all’Acquamatta in Lomellina (Pavia), lì dove è il pensiero a guidare la preparazione e non automatismi senza anima.

Opera una vera e propria ricognizione dei prodotti locali - come salame d'oca sotto grasso, maiale, ma anche legumi - e li fa suoi, fino a un’immersione totale e totalizzante che sfiorerà l’apice al ristorante che fu, La Bruma di Pavia. Questioni interne hanno voluto che questo posto smettesse di esistere, ma fin quando era lì, Cerutti spingeva, elevando il suo impegno quasi a un’ossessione: il servizio doveva essere espletato in un certo modo, l’impiattamento spudoratamente estetico. C’era un obiettivo, un’ambizione smodata, ma c’era anche molto poco tempo per vivere al di fuori del ristorante. Eppure perseverava Alessandro, e per lui andava bene così. Il destino, poi, ha sbaragliato le carte fino a portarlo in una dimensione diametralmente opposta, l’unica, però in grado di mettere in discussione una visione; una sorta di ritorno alla realtà. E alla realtà di provincia.

Da Pavia, infatti, approda a Melegnano, nella periferia appena fuori Milano, all’Osteria del Portone.

Qui, ci racconta Giacomo Damonte, patron (e socio del Villa Naj nell’Oltrepò pavese e del Birrificio Mopps, a Saronno), «le persone vengono da sempre a mangiare ossobuco, risotto, mondeghili, gnocco fritto e salumi; aspettano rassegne gastronomiche locali per godersi piatti di stagione a base di zucca, funghi, prodotti di prossimità.

E si dimostrano “conservatori” anche nel bere, con pochissima apertura verso ciò che si allontana dai confini regionali, e quasi sempre prediligendo il rosso, che sia estate o inverno».

Fattori che non si possono ignorare e, infatti, quei classici continuano a vivere in carta: a poco a poco, Cerutti li sta limando, smussando ciò che è di troppo, dando loro una forma più attuale, senza snaturarli; si impegna anche nel portare qualcosa di sensato in quei menu pensati ad hoc per le rassegne territoriali. Insomma, si mostra ben disponibile al dialogo, per quanto quello stile non sia proprio il suo.

Ma un cuoco, e un imprenditore, per riempire il locale non possono chiudersi in convinzioni estreme, altrimenti quello stesso luogo rimarrebbe vuoto, ancora di più in provincia. Anche il vino, grande passione di Giacomo - orientato soprattutto verso un bere naturale -, segue una sua logica.

Avrà sempre in carta ciò che più lo rappresenta, ma per la maggiore ci saranno etichette da lui apprezzate appena sotto i 30 euro, perché sono quelle che l’ospite chiede maggiormente. Pena, una cena senza consumare alcol.

Ai cambiamenti sostanziosi, in sintesi, ci si arriva gradualmente.

Il primo, meno evidente a chi è a tavola, ma vitale per chi gestisce, è un ridimensionamento degli scarti in cucina. La sostenibilità, lo sappiamo, è un discorso di cui ne abbiam piene le pance, ma la sua applicazione più concreta sta nell’evitare di prendere e buttare la merce acquistata in un bidone e non tanto come filone narrativo "salvabucce", ma come pilastro per restare in piedi come azienda. Nella visione di Cerutti, quindi, il no waste non è uno spot, ma un adoperarsi seriamente nella gestione del food cost, che diviene - complici la creatività e la capacità tecnica - un ricircolo naturale (e silenzioso) della materia per esprimersi.

Lo fa nella sua cucina, quella che vive parallelamente ai classici, riadattandosi anche in questo caso. Prima di far uscire un piatto, infatti, tiene bene in mente dinanzi a chi arriverà.

Sussistono ancora numerosi elementi nel menu che vorrebbe cambiare: per esempio, proporre i suoi salumi, che lavora servendosi degli avanzi di tagli di carne, e non necessariamente quelli (pur splendidi) dei colli piacentini; vorrebbe dare più spazio ai fermentati, ma in alcune circostanze, fa fatica persino a nominarli. Intanto ha rimosso il filetto dal menu, sostituendolo con del diaframma ma trattiene ancora la picanha… Almeno per adesso. Non tutto si può subito, soprattutto per chi è arrivato da soli 5 mesi.

Eppure in questo tempo, tanto è cambiato. Alessandro non ha abbandonato le ambizioni, ma si è avvicinato a una maniera di vivere la cucina più concreta, meno ancorata ai riconoscimenti, più calibrata su un pubblico reale, da “ricostruire”, e in una certa misura, da educare. E ciò non vuol dire rinnegare la propria identità, ma dosarla per esprimerla poi, a tempi maturi, nella sua totalità.

Gusti pieni, una conoscenza tecnica che schiude plurime possibilità di espressione, un palato aperto, la dimestichezza nell’uso delle spezie, un pensiero attento sulle temperature, intelligenza di spesa e pure una passione personale per l’orto, ormai fuori controllo: Cerutti è lucido su quello che fa e su dove vuole arrivare. Ma intanto ci ha già dato un assaggio di come, stabilire un compromesso, non voglia significare chiudersi a creazioni interessanti. Si può sorprendere a tavola “senza farlo strano”, dosando picchi di acidità e intensità gustative. Come dimostrano i nostri assaggi.

Un inizio in potenza con il Čevapčiči, una salsiccia molto diffusa nella cucina croata, fatta in casa, realizzata in questo caso con coscia d’anatra disossata, insaporita con cipolla ridotta in pasta, peperone, paprika, cardamomo e cumino; viene prima fritta, fino a ottenere una sorta di Maillard; quindi viene lasciata cuocere a bassa temperatura in forno: è compatta, eppure succosa al morso, complici le spezie che potenziano la salivazione. In cima, abbondante ricotta salata stagionata e salsa muhammara, con peperone e frutta secca.

Esprime dolcezza, invece, il Brisket di pancia di vitello che Cerutti ottiene dagli scarti delle cotolette; non cuoce a bassa temperatura, bensì in Josper, quando va giù di temperatura a fine serata; qui la carne viene lasciata l’intera notte dopo tre giorni di marinatura. Il tutto viene condito con una tonnata di cannellini, cipolla in agrodolce e zucchina trombetta.

Arriviamo ai primi: si parte con un Tagliolino ruvido, spesso, poroso, perfetto nel trattenere una salsa alla pesca e pomodoro, una combinazione tra la dolcezza del frutto maturo e l'acidità, raggiunta da una salsa alle olive, che ritroviamo anche in cenere, con un leggero apporto salmastro e tendente all’amaro: se vogliamo, una puttanesca 2.0. Quindi, si passa a un Risotto classico alla parmigiana iniettato da olio al fico e limone dell’Oman, mentre al di sotto della coltre candida, si nasconde del ragù di cavallo, un lascito generoso dalla tartare disponibile agli antipasti.

Ultimo, ma non per ordine di importanza, una Pasta e fagioli magistrale, servita "riposata", mantecata con crema di fagiolo bianco di Spagna, e arricchita da polvere di fagiolo nero e fagiolo dell’occhio intatto, che ne intensifica il morso; arriva un soffio fresco, apportato dall’olio al pino e una spinta di sapidità decisa, merito del fondo di carni.

Per finire, oltre a una rilettura del Rostin negàa, con il maiale che raggiunge il vitello, arriva una Melanzana cotta nel miso: guadagna struttura senza sovrastare il boccone in sapidità; poi, uno strato consistente di babaganoush, carota acidificata, pomodoro fermentato e senape. Morso, stratificazione, il palato è recettivo, ammaliato da un incrocio di spinte continue.