Non chiamatelo franchising: storia di 081, con tre pizzerie fra Emilia e Lombardia

Ideare il topping di una pizza pensando a un piatto è qualcosa che succede generalmente quando alle spalle si ha un’esperienza lavorativa in un ristorante o una grande passione per la cucina. Francesco Saggese, campano di nascita ma trasferitosi in giovane età a Milano insieme alla sua famiglia, possiede entrambe le cose: sia la passione per il mondo gastronomico - che in età scolastica lo ha portato a frequentare un istituto alberghiero a Milano - sia l’esperienza lavorativa, anzi diverse esperienze, avendo lavorato per anni in importanti ristoranti milanesi creandosi un curriculum di tutto rispetto (da Il Luogo di Aimo e Nadia con gli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani sino all’ultima esperienza, accanto a Enrico Bartolini). Insomma: una vita lavorativa passata fra coltelli e fornelli.

Nel 2017 decise però di lanciarsi in quella che tutt’oggi considera la sua più grande scommessa imprenditoriale: dare vita, insieme al fratello Davide, alla loro prima pizzeria, a Melegnano, nella periferia di Milano. «Prima di iniziare l’avventura 081 - ci racconta Francesco Saggese - lo chef Bartolini voleva affidarmi la gestione della cucina del suo bistrot a Milano. Ma era già da un po' di tempo che continuavo a pensare all’idea di creare qualcosa di personale; nel contempo, l’idea di un ristorante come prima esperienza imprenditoriale autonoma mi faceva un po’ paura e mi sembrava un rischio troppo grande. Così pensai di puntare su una buona pizzeria. Dieci anni fa il mondo delle pizze contemporanee era ancora in una fase di partenza, pertanto mi pareva un buon settore per iniziare la nostra avventura; io e mio fratello investimmo in quel progetto tutti i nostri risparmi, consapevoli che non avremmo potuto sbagliare perché avremmo perso tutto».

I ruoli furono ben definiti sin da subito: Francesco era l’anima dinamica, sognatrice e creativa, Davide rappresentava quella pratica, tutta concretezza e numeri: era (ed è) lui che prese a gestire la parte commerciale e amministrativa di 081. I due, insieme, si compensavano e proprio così sono riusciti a trarre il meglio dalla loro scommessa, creando un'insegna che in poco tempo è diventata e continua a essere un punto di riferimento per gli amanti della pizza. «La nostra non è la classica pizzeria napoletana in senso stretto – ci tiene a precisare Francesco Saggese -  Proprio per questo preferiamo considerarci una pizzeria napoletana contemporanea, che propone delle “pizze fatte bene” per la qualità degli impasti e la selezione accurata degli ingredienti, di origine campana ma non solo».

L’obiettivo di portare l’anima gastronomica della Campania a Melegnano poteva dirsi quindi realizzato, d’altronde già il nome scelto per il loro brand aveva tracciato la strada: 081 è infatti il prefisso telefonico dell’area di Napoli. Quando l’attività era ormai perfettamente avviata ecco che è arrivata, poco più di due anni fa, l’idea di un’altra sfida: una nuova pizzeria, stavolta a Castel San Giovanni, in provincia di Piacenza. Anche qui la storia si è ripetuta: il locale piacentino viene avviato e gestito personalmente dalla famiglia Saggese, il riscontro è subito positivo. Ecco allora che arriviamo al terzo capitolo di questa avventura: «Quando capisco di aver raggiunto un obiettivo prefissato – ci racconta Francesco Saggese - torna sempre in me il fermento creativo e la voglia di nuove sfide, di nuovi traguardi da raggiungere». Da poche settimane 081 è arrivata anche a Brescia.

Stavolta la sfida avviene in città, in un contesto non di centro storico, ma in una zona commerciale ben servita come quella di Brescia Due, in Via Creta 80. «Quella della Leonessa è una città che mi è sempre piaciuta – ci dice Saggese - Offre anche diversi vantaggi rispetto, ad esempio al centro di Milano: affitti meno cari, una maggiore presenza di personale qualificato, la possibilità di crearsi una clientela fidelizzata che, dopo aver  provato la nostra pizza, decide di tornare, ti sceglie in maniera consapevole: per noi non c’è soddisfazione più grande».

I cantieri hanno preso il via nel dicembre 2025, in un locale che ospitava già in precedenza una pizzeria; ci sono voluti un po' di mesi per rendere la struttura come Francesco e Davide l’avevano immaginata. «Siamo soddisfatti del risultato finale e di come stanno procedendo queste prime settimane post-inaugurazione: da quando abbiamo aperto, lo scorso 30 aprile, abbiamo avuto un ottimo riscontro sia a pranzo che a cena. Sappiamo per esperienza quanto sia importante partire con il piede giusto». La fase di apertura anche in questo caso viene gestita personalmente da Francesco e dalla sua famiglia: non è un’attività in franchising, ma che si tratta dello stesso format in gestione diretta replicato in diverse location che offrono la stessa qualità e la stessa attenzione verso il cliente. «Abbiamo creato una seconda e una terza attività perché volevamo portare in ognuno di questi posti una buona pizza e diffondere così la cultura gastronomica partenopea con uno sguardo moderno, accessibile a tutti e profondamente identitario. Non volevamo creare un locale “instagrammabile”, da noi ciò che deve fare la differenza è il prodotto finale».

L'assaggio conferma: l'impasto risulta soffice, leggero e altamente digeribile, ottenuto da lievito madre e farine macinate a pietra, con blend di farine di tipo 1 e maturazioni tra le 24 e le 36 ore. I topping invece nascono dalla fantasia culinaria di uno chef convertito alla pizzeria; le proposte creative si alternano a quelle più tradizionali, senza dimenticare le varianti vegane. In alcuni casi sono i primi piatti a ispirare Saggese, in menu si possono trovare proposte come la Tonno alla mediterranea (base di pomodoro san marzano Dop, tonno mediterraneo sott’olio, olive e capperi con aggiunta in uscita di origano e limone), che racconta sapori marini e profumi del Sud ma che è un po’ la sua versione di una buona pasta al tonno. Segue la stessa scia la Nerano, tradizionale spaghetto napoletano che, in versione pizza, da 081 ha come base una crema di zucchine a cui si aggiungono provola affumicata, provolone del monaco Dop, parmigiano reggiano 24 mesi e chips di zucchine fritte. «Per me l’influsso della cucina è fondamentale e alimenta quella che è la mia passione; ricordo ancora quando presso la sede di Melegnano venne a trovarmi Paolo Marchi, decisi di azzardare facendogli provare una pizza che si chiamava Pizzoccheri e riprendeva quindi tutti gli ingredienti del tipico piatto valtellinese; all’inizio era un po’ scettico, ma l’assaggio venne apprezzato, anzi lui suggerì alcuni accorgimenti per renderlo ancora migliore».

Ovviamente non mancano le pizze più classiche, dove a fare la differenza è però la scelta delle materie prime. Solo così una Marinara ai 5 pomodori può diventare quel tripudio di gusto che abbiamo così apprezzato: una creazione senza latticini che esalta gli ingredienti in purezza attraverso l’utilizzo di varietà diverse di pomodoro lavorate con tecniche differenti per valorizzarne consistenze, acidità e profumi.

Se Napoli resta quindi il fil rouge che unisce le tre sedi, è altrettanto importante valorizzare e omaggiare ognuna delle città che ospita 081: a Melegnano si può gustare la pizza Omaggio a Milano, con ossobuco cotto secondo tradizione, fiordilatte, maionese allo zafferano e gremolada; a Castel San Giovanni non manca l'omaggio a Piacenza, con una vasta selezione di salumi; a breve arriverà anche l’Omaggio a Brescia, nella nuova sede, e vedrà come protagonista il bagoss, tipico formaggio di Bagolino (Brescia) nonché Presidio Slow Food. 

Una domanda, per chiudere: ma quale è la pizza preferita da Saggese? «Se dovessi mangiare una pizza intera probabilmente sceglierei la Bufala, classica; se volessi un singolo trancio opterei per la Contadina, con guanciale e patate al forno, oppure per la Rustica, con carciofini alla brace e capocollo ubriaco. Entrambe hanno un gusto deciso».