Calici di classe: Identità Golose Milano per il Consorzio Tutela Lugana DOC

Continua il nostro viaggio alla scoperta dei grandi vini di Lombardia. Il freddo tipico della stagione, come è giusto che sia, inizia a farsi sentire e l'ambiente piacevole e caldo di Identità Golose Milano diventa il luogo perfetto per assaggi di classe, proprio nel cuore di Milano.

Il Consorzio Tutela Lugana DOC tutela vini che nascono su un ecosistema unico: infatti, quelle della zona, sono argille stratificate di origine morenica e di natura sedimentaria, prevalentemente calcaree, ricche di sali minerali, che nella fascia più collinare della Doc si fanno via via più sabbiose. Non è una terra facile da lavorare: tanto è compatta e dura in tempi di siccità, quanto diventa molle e fangosa dopo la pioggia. Queste specifiche caratteristiche regalano al vino profumi vigorosi, netti, tra la mandorla e l’agrume, oltre ad acidità, sapidità e a una struttura ben equilibrata. 

Inoltre nella Lugana il microclima, influenzato positivamente dalle brezze temperate del lago di Garda, è mite e abbastanza costante, con poche escursioni termiche tra il giorno e la notte. Una “culla climatica” perfetta per valorizzare le peculiarità di un’uva particolare come la Turbiana.

Per la cena speciale lo chef Edoardo Traverso ha interpretato con la sua cucina i vini del Consorzio Tutela Lugana DOC che unisce i territori del Garda meridionale, in equilibrio tra Lombardia e Veneto. Il percorso dello chef parte dall'assaggio dei vini, per creare, su misura un percorso che racconti il terrtorio a 360 gradi. Ecco, quindi, la ricerca di ingredienti locali, che permetta di richiamare nel piatto i profumi e i sapori dei luoghi di riferimento. Un esempio, il limone del Garda, una preziosa specie autoctona dalla buccia sottile e profumata e con accentuato grado di acidità.

Il menu è stato caratterizzato da una particolarità femminilità e delicatezza, perché lo chef Traverso ha voluto dedicarlo alle donne produttrici di Lugana DOC che sono sempre di più. E, ora, scopriamo nel dettaglio i piatti della nostra buonissima cena e i vini in abbinamento.

Dopo il benvenuto a cura della cucina, un Sablè con ricotta e pomodorino confit, l'inizio è col Fiore di Ricciola, emulsione di pomodorino datterino e finochietto. Massima purezza per preservare la freschezza della ricciola cruda, battuta con delicatezza e arricchita con una emulsione di datterino giallo e rosso. Per completare il piatto, un germoglio di finocchietto. Ancora una volta Traverso dimostra di puntare sul prodotto.

L'abbinamento è armonico con il Lugana Doc Santa Cristina 2022 di Zenato. Prodotto al 100% con uve Trebbiano di Lugana, questo vino illumina il calice con il suo giallo paglierino. Impressiona al naso con un profumo poliedrico e fragrante, fresco e fruttato, nel quale si riconoscono sensazioni di uva, pesca, cedro e pompelmo con il tocco tropicale dell’ananas. Anche al gusto si manifesta un vino piacevolmente fresco e minerale. Chi volesse provarlo a casa, deve sapere che è perfetto per nnumerevoli piatti gastronomici, dall’aperitivo alle carni bianche e soprattutto il pesce di lago

Profumo di mare per ricordare ancora un po' l'estate, con lo Spaghettino mantecato con emulsione all’astice e limone, elegante e delicato. I limoni, infatti, sono una delle eccellenze del Garda.

Il gusto è intenso, perché lo spaghettino viene mantecato con la bisque del crostaceo, e poi arricchito con il ragù di astice fatto con la parte morbida e carnosa che dà la texture. Il richiamo al limone continua sul finale, con la delicatezza del limone candito.

Nel calice, il Lugana Doc 2021 di Tenuta Corbari. Si tratta di un vino ricco che rispecchia tutta la sua territorialità e il suo vitigno - 100% di uva Turbiana-. Il terreno più sabbioso e ciotoloso e l’altitudine più alta rispetto al lago, dove si trovano i vigneti e la nostra cantina, gli donano caratteristiche di fiori bianchi e di campo leggeri a naso; ma è proprio la vicinanza con il Lago di Garda a dargli sapidità e freschezza. Siamo presenti in ogni fase della sua produzione: ci occupiamo con cura dello sviluppo dei grappoli, dalla potatura in inverno fino alla maturazione dell’acino a fine settembre, accertandoci di avere un prodotto di qualità, salvaguardandolo dalle malattie e effettuando il diradamento dei grappoli in eccesso. La vendemmia viene fatta unicamente a mano e, una volta arrivati in cantina seguiamo personalmente tutto il processo di vinificazione e d'imbottigliamento.

Sapori di terra, ma interpretati con eleganza, con il Petto di Faraona, il suo fondo rosa di patata e dragoncello. La faraona è una carne bianca e delicata, resa di carattere grazie al fondo di cottura. Il gusto, avvolgente ma leggero, è abbinato a una rosa di patata fatta con petali ricavati grazie alla mandolina giapponese. Il finale fresco e aromatico non manca mai nella cucina di chef Traverso e, in questo caso, è dato da un gel al dragoncello

In abbinato al piatto, ecco il Lugana Doc Riserva Antico Vigneto 2020  di Corte Anna. Il vitigno è 100% Trebbiano di Lugana da viti di oltre 80 anni di età impiantate su terreni prevalentemente argillosi all’interno del comune di Sirmione. La vendemmia avviene nelle prime settimane di ottobre e i grappoli sono quindi sottoposti a una pressatura soffice, con il mosto così ricavato che è convogliato in vasche di acciaio inox per la fermentazione alcolica. La maturazione di 18 mesi ha luogo sempre in acciaio e si realizza sulle fecce fini prima dell’imbottigliamento e dell’ulteriore riposo di almeno 6 mesi in vetro. Nel calice si presenta di colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, al naso è floreale, agrumato, speziato con note balsamiche. In bocca si presenta come un vino di buona struttura, voluminoso, rotondo, morbido, eppure resta fresco e persistente. 

Il dolce è sempre un momento conclusivo importante delle cene a Identità Golose Milano. Per questa cena in compagnia del Consorzio Tutela Lugana DOC arriva in tavola il Cremoso al cioccolato Ivoire, mango e lime. Per concludere in bellezza, il cocktail ideato dai bartender di Identità Golose Milano a base di rosolio Italicus al bergamotto, vodka, passion fruit e ginger beer.

 

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