Pizza e territorio: perché la filiera locale è il futuro della pizzeria contemporanea

Territorio come radici e appartenenza, come identità e racconto, ma anche come strategia e valore etico: un concetto prismatico che trova applicazione in pizzeria seguendo percorsi differenti e che si conferma una scelta vincente, soprattutto se alimentato da una visione intelligente e non come fattore moda, necessario per far parlare di sé.

Negli ultimi anni abbiamo avuto, infatti, la conferma che i pizzaioli possono trasformare il legame con il territorio in un vero valore strategico, diventandone ambasciatori attraverso la scelta di materie prime locali, prodotti certificati e collaborazioni con produttori del luogo, costruendo così un circuito virtuoso nel proprio hinterland. Questa attenzione non serve solo a valorizzare tradizioni, identità e biodiversità, ma contribuisce a costruire un racconto autentico e distintivo, creare quelle giuste economie e ancor di più educare il cliente che spesso non conosce ciò che ha intorno a sé.

E proprio il territorio è stato al centro dell’ultima edizione di Pizza in Piazza a Vicenza, l’evento firmato dall’Associazione Eccellenza nella Pizza (Aenp), che ogni anno accende i riflettori sul mondo pizza in Veneto, cercando di tracciare lo stato dell’arte e la direzione del settore nella regione, dove una nuova generazione di pizzaioli si sta facendo notare. “Radici e Confini : la pizza del territorio” è stato il titolo del talk che ha affrontato questo tema, ha visto come protagonisti i pizzaioli Renato Bosco (Saporè Pizza Bakery - Verona), Daniele Campana (Campana pizza in teglia - Corigliano-Rossano, Cosenza) e Luca Cornacchia (Fermenta Pizzeria Gourmet - Chieti), poi la curatrice della Guida Pizzerie d’Italia di Gambero Rosso Pina Sozio e Antonella Amodio, autrice del libro Calici & Spicchi (moderatrice era l'autrice di questo articolo, ndr). Da questo incontro, sotto la suggestiva Loggia del Capitanato, sono venute fuori storie, aneddoti e interessanti riflessioni su come il racconto e la rinascita del territorio possono passare attraverso la pizza, con annessi limiti e valori aggiunti che l’“adozione del territorio” in pizzeria comporta.

 

Renato Bosco: dal Veneto un cambio di passo sulla pizza

La pizza è nata a Napoli ma è diventata figlia del mondo e ogni territorio ne ha sviluppato una propria interpretazione. Esempio emblematico il Veneto, dove non esisteva una tradizione storica legata alla pizza, ma dove è nata l'identità della pizza contemporanea grazie al movimento avviato da pionieri come Simone Padoan e da Renato Bosco, che racconta: «Abbiamo assistito in tempi non sospetti a un cambio di passo fondamentale, Padoan è stato il primo a intuire che attraverso un prodotto così semplice e democratico come la pizza si poteva arrivare a tutti. Ha aperto una strada e anche una serie di polemiche: Napoli insorse quando ricevette il riconoscimento come miglior pizzaiolo d'Italia. Da qui tutti abbiamo intuito che il mondo della pizza stava cambiando e l'evoluzione è poi stata rapidissima. Se all’inizio si guardava a eccellenze lontane, ai vari Presidi Slow Food sparsi per l’Italia, nel tempo ci siamo accorti di avere sotto casa una varietà incredibile di prodotti e abbiamo imparato a valorizzare le nostre materie prime, a raccontarle attraverso la pizza. Il Veneto, da questo punto di vista, è una terra ricchissima e il nostro mestiere ci dà una grande opportunità, oltre che altrettanto senso di responsabilità. Io oggi rappresento la vecchia guardia di quella rivoluzione avviata, che deve però continuare con le nuove generazioni. Dobbiamo puntare su di loro».

 

Daniele Campana e il territorio, una scelta romantica ma anche economica

Proprio del modo di fare la pizza, Daniele Campana e Luca Cornacchia, in due regioni differenti, hanno una filosofia condivisa, che è quella di trasformarla in ambasciatrice del territorio. Un valore aggiunto a ciò che, per prima cosa, è stata una necessità soprattutto economica. Come spiega in primis Campana: «Cercavo grandi produttori che mi permettessero di mantenere un food cost più basso. Non so se è stata questione di bravura o fortuna, ho iniziato a capire nel tempo che i loro prodotti non erano solo una materia prima dal costo accessibile, ma straordinarie eccellenze accompagnate da un grande valore umano. Qualcosa che le grandi aziende non riusciranno mai a darti. Avevo trovato il tassello mancante: il piccolo produttore con una forte etica professionale, quella sfumatura che, unita alla mia artigianalità, al talento e alla conoscenza, rende unica e riconoscibile ovunque una pizza. Un esempio è la mia pizza al pomodoro, con pomodoro Migliarese, l'olio extravergine da cultivar Dolce di Rossano e l'origano della Sila: questi ingredienti specifici, combinati insieme, rendono quella pizza diversa, ma soprattutto unica. Quando porto la mia pizza all'estero e vedo la reazione delle persone, capisco che ho fatto la scelta giusta. Insomma: mentre molti colleghi andavano alla ricerca delle alici del Cantabrico, io mi sono impegnato a cercare piccoli produttori del mio territorio, con il risultato di un food cost più basso e un aumento intrinseco del reale valore alla pizza».

 

Luca Cornacchia: badando al food cost, porto sulla pizza le mie radici

Non dissimile la strada percorsa da Luca Cornacchia, conosciuto come il pizzaiolo che ha riportato in produzione il pomodoro pera d’Abruzzo, una specie antica che stava scomparendo. «La mia è stata una scelta sostenibile dal punto di vista dei costi, quel pomodoro mi costava meno del san marzano, così come il pecorino di Farindola costava meno di altri formaggi. Ho dovuto anche insistere per convincere alcuni agricoltori a continuare a coltivarlo, in tanti si rifiutavano. Solo dopo abbiamo capito che, scegliendo quei prodotti, stavamo facendo qualcosa di ancora più importante: riportavamo sulla pizza le nostre radici, il territorio e la memoria. In qualche modo siamo diventati custodi di un patrimonio che rischiava di andare perduto. Oggi questi prodotti sono diventati ricercati e ci fa piacere vedere che tanti produttori hanno ripreso a coltivarli e valorizzarli». Contraltare di questo progetto territoriale e identitario, dove servono ambizione, capacità e intuito, è l'educazione del cliente, uno degli aspetti più delicati. Servono una visione determinata e consapevole per non piegarsi a ciò che il mercato chiede, proponendo tale diversità al pubblico con intelligenza e le giuste leve emotive. È proprio il pizzaiolo di Chieti che fa un esempio calzante: «Della nostra pizza con la pecora alla callara, uno dei piatti simbolo della nostra tradizione, le persone ci dicevano: "Sa davvero di casa". Quel sapore trasmetteva fiducia, perché riconoscevano una ricetta eseguita nel rispetto della tradizione».

 

La pizza di filiera oltre la moda: è uno strumento di marketing territoriale

Ascoltando le esperienze di Daniele Campana e Luca Cornacchia emerge con chiarezza il concetto della pizza di filiera. Una pizza che nasce dalla biodiversità italiana e che diventa l'espressione autentica di un territorio; non soltanto un prodotto gastronomico, ma uno strumento capace di creare identità di marca, generare valore per l'impresa e promuovere il circostante, contribuendo allo sviluppo economico locale e offrendo ai clienti un'esperienza enogastronomica fatta anche di conoscenza e scoperta. Spiega Pina Sozio: «Non esistono ricette prestabilite per costruire un'identità. La vera fortuna dell'Italia è quella di essere un Paese straordinariamente diverso da territorio a territorio, ogni area ha le proprie produzioni, le proprie eccellenze e anche dinamiche economiche differenti. Bisogna conoscere le campagne, frequentarle, sapere cosa offrono davvero. Oggi la pizza ha un potere enorme, una forza persino superiore a quella della ristorazione tradizionale, perché muove numeri molto più grandi. Questo significa che i pizzaioli hanno una responsabilità importante: possono creare economia, sostenere le filiere agricole, salvaguardare produzioni locali e dare un futuro ai piccoli produttori. È una forza che va ben oltre il semplice fare una buona pizza». Insomma: la pizza, è diventata a pieno titolo anche uno straordinario strumento di marketing territoriale. Ma attenzione che non diventi uno slogan: se il racconto del territorio non è autentico e non nasce da una conoscenza reale, il rischio è che si trasformi in uno stereotipo, perdendo il suo significato. Sia Sozio che Bosco confermano: «Le scelte non si fanno per moda, si fanno perché rappresentano davvero l'idea che vuoi costruire e la tua pizzeria».

 

Sinergie sul territorio anche nel bere, ma le cantine sono ancora indietro

Ovviamente quando si parla di territorio in pizzeria non ci si può fermare alla pizza. C'è tutto il mondo del beverage, che negli ultimi anni sta finalmente trovando il suo spazio. E anche in questo settore la formazione è l'arma più potente che abbiamo per distinguerci. Informarsi, studiare e conoscere la materia è il primo passo per costruire qualcosa di diverso. Vale per la pizza, ma vale anche per il vino, come dichiara nel suo intervento Antonella Amodio: «Un'offerta beverage legata alle produzioni locali è importante tanto quanto la proposta gastronomica. Il locale deve essere il punto di partenza, perché rafforza il sistema e crea sinergie con i produttori. Allo tesso tempo il concetto di “locale” non deve diventare un limite. La strada intrapresa è quella giusta, ma c'è ancora molto da fare per far crescere la cultura del beverage all'interno della pizzeria contemporanea. Bisogna entrare nell’ottica che l'esperienza va di pari passo a 360 gradi, tutto deve essere pensato come parte di un unico racconto». Ma se agricoltori e artigiani vanno a braccetto con i pizzaioli, questo rapporto ancora non è consolidato tra cantine e pizzerie, come spiega la stessa Amodio: «La pizza, nel sistema del vino, è ancora spesso percepita come un mondo di serie b. Per molti produttori, infatti, non è ancora naturale associare il proprio vino a una pizzeria, anche quando si tratta di locali di alto livello. E questo è un limite culturale, prima ancora che commerciale. Serve un coinvolgimento più convinto e continuativo per far crescere davvero questo dialogo tra i due mondi (che tra l'altro consentirebbe a quello del vino di ritrovare un contatto diretto con nuove generazioni di consumatori, più facilmente approcciabili in pizzeria)».

 

Pizzeria come attrattore turistico

Dalle diverse testimonianze si comprende come certe pizzerie siano diventate luogo di destinazione, capace di attrarre persone che scelgono di spostarsi proprio per vivere quella proposta. Una trasformazione che racconta bene la nuova identità della pizza contemporanea, che ha cambiato anche il modo di vivere la ristorazione. Specifica Renato Bosco: «Quando un cliente entra in pizzeria, entra nel mondo del pizzaiolo: trova la sua visione, la selezione delle farine, delle materie prime, dei topping, gli abbinamenti con vini e cocktail. È un'esperienza completa, non solo un pasto». Pina Sozio conferma come la pizza stia diventando un attrattore turistico: «Esistono già pizzerie che sono delle vere destinazioni. Conosco tante persone che percorrono 300 chilometri per sedersi da un pizzaiolo preciso. Non è un'idea astratta. Ma il fenomeno va oltre, la pizzeria secondo me resta il luogo ideale per raccontare l'Italia attraverso il cibo e lo fa in modo diretto, accessibile e democratico. Le pizzerie che hanno una visione autentica, un pensiero riconoscibile e una personalità precisa possono diventare a tutti gli effetti attrattori turistici. E questo ci dimostra che le mode, quando sono positive, possono avere anche un effetto culturale importante». Aggiunge Luca Cornacchia: «È chiaro che serve un sistema che sostenga questo percorso. Realtà come la nostra hanno bisogno di un indotto politico e amministrativo che le accompagni, altrimenti il rischio è quello di restare isolati. Per noi è una grande soddisfazione vedere persone che scelgono di venire a mangiare da noi passando per i nostri luoghi più belli: è la conferma che si è creato un sistema di accoglienza che funziona, fatto di collaborazione tra operatori, clienti e territorio».