Tutti la conoscono come "la pizzeria sul Ponte Vecchio" di Bassano del Grappa, il mitico “ponte degli alpini”, ma Premiata Fabbrica Pizza è un posto da vivere a pieno per carpirne la storia, la filosofia e la magia che si mescolano insieme.
Questa pizzeria trova sede in quella che era la Premiata Fabbrica d’Arte G.B. Bonato dove si lavorava la ceramica, come ci racconta il titolare Massimo Frighetto: «Fin dal 1800 qui si macinavano i sassi del Brenta, rendendoli polvere da impastare e poi cuocere, la terracotta appunto, pronta per essere dipinta e ottenere, così, la classica ceramica bassanese. Ecco, quello che facciamo richiama la storia, perché in fondo noi impastiamo una polvere - che è la farina - con acqua, cuociamo e infine dipingiamo tutto con gli ingredienti delle farciture».
Gli interni della pizzeria a Bassano del Grappa
Un luogo originale, dall’atmosfera unica, fuori dal coro rispetto alle tante pizzerie dal design glamour, tutte oro e velluti. Qui i tre piani si caratterizzano per la tinta rosso accesa, i tavoli e le sedute in legno, le sale intime e raccolte, gli scaffali, il banco del pane e delle focacce all’entrata, il forno, la cantina e il grande banco bar per il caffè e l’aperitivo al piano inferiore, senza contare i numerosi strumenti della fabbrica che popolano l’ambiente. E poi dalle finestre il fiume Brenta e la vista sul Ponte Vecchio.
CAPITOLO PIZZA E IMPASTI
Protagonisti di questo luogo sono, però, soprattutto la pizza e i lievitati, che rafforzano il valore e il potere evocativo di tutto il resto attraverso un’esperienza costruita sulla ricerca e sul gusto.
Massimo Frighetto lavora al fianco di Michele Colpo, pizzaiolo e lievitista maniacale. Entrambi, amanti del vegetale e del biologico, strizzano l’occhio a fermentazioni e “ricostruzioni” di sapori e consistenze, giocano con gli impasti, tra pala, teglia, pane e ben quattro opzioni per la tonda al piatto. Si va da basi leggere e basse alle contemporanee, con alveoli e cornicioni dal morso croccante, che si combinano a inusuali consistenze.
Tra le caratteristiche di Premiata Fabbrica Pizza c'è un grande lavoro sulle diverse tipologie di impasto
La proposta si articola in più direzioni e racconta una ricerca tutt’altro che banale, non solo dal punto di vista degli impasti, ma anche della materia prima - spesso territoriale - e degli abbinamenti. A ogni base, infatti, corrisponde una serie di topping classici, stagionali o speciali, una combo studiata partendo dalle strutture, dalle consistenze e dal rispetto degli ingredienti che devono distinguersi, farine comprese.
Come dicevamo, sono quattro gli impasti in carta: accanto al Napoli classico, c’è la versione Contemporanea (secondo la scuola di Simone Padoan, della pizzeria I Tigli a San Bonifacio - Verona) che diventa terreno di esplorazione con varianti all’orzo, al mais, alla lavanda, al caffè, al cioccolato, adatta anche a essere farcita, considerata la struttura più alta, e quindi consistente e versatile. Non manca ovviamente la pizza bassa, stesa al mattarello e senza cornicione che, per distinguersi da quella romana, prende sul territorio il nome di Impasto Veneto. Si tratta di una pagnotta da 180 g, realizzata con farina integrale tipo 1 e segale integrale, biga, 18 ore di fermentazione e 6 di lievitazione.
L’impasto che merita più attenzione degli altri, però è quello senza lievito: fermentazione spontanea di 18 ore (indotta dalla contaminazione naturale di acqua e farina, e da batteri e lieviti liberi nell’atmosfera) realizzato con sei germinati preparati in casa, a conferma di un lavoro che mette al centro tecnica e sperimentazione; presente anche una farina che origina da una varietà di grano antico coltivato in Veneto agli inizi del ‘900. Nasce così una pizza leggera, croccante e digeribile, con un bordo leggermente gonfio, come racconta Massimo: «Utilizziamo farine integrali e semi-integrali, macinate a pietra; un impasto ad alta idratazione con l’utilizzo di lievito madre vivo, rinfrescato quotidianamente più volte, affinché la pizza risulti digeribile, fragrante e mantenga a lungo morbidezza e tanta freschezza».
Non solo pizza: Premiata Fabbrica Pizza è anche pane
Grande ricerca anche sul versante pane: «Oltre alle farine integrali e semi integrali, abbiamo scommesso su grani antichi e biologici per avere un prodotto destinato a durare a lungo, che qui da noi non è usuale. Ci siamo riusciti, arrivando a superare ben 15 giorni di
shelf life. Poi ci siamo sbizzarriti sulle forme, dalla tonda o allungata da un chilo, e ancora il pane in cassetta, o i filoncini tipo baguette».
Comune denominatore per pizze e pane è la cottura, qui prolungata e spinta, con la volontà di ottenere un disco che regali vari gradi di croccantezza. Il morso più interessante, inaspettato, lo regala la napoletana; l’impasto è classico, ma la cottura in forno va oltre i 90 secondi canonici, così da ottenere friabilità, crunch sonoro con il giusto grado di morbidezza all’interno e gusto raddoppiato. La Margherita tradizionale stupisce e convince tutti.
PIZZE CREATIVE, VEGANE E SOSTENIBILI
Sul fronte delle farciture, si denota una sensibilità contemporanea, rivolta al vegetale, puntando ai nuovi consumi, a tendenze attuali che diventano capisaldi. Pizze come la Trippa Vegana e la Pollo alla Tandoori, sono l’esempio perfetto della strada intrapresa, completamente vegane, si fanno notare, incuriosiscono e tracciano il carattere eclettico di questo posto.
Nella prima, la sedicente trippa è realizzata con la parte solida della kombucha, che diventa materia gastronomica e occasione di riuso creativo. Questa pizza si ispira alla trippa alla veneta, ma si muove in una dimensione del tutto vegetale e contemporanea. Una preparazione affascinante che al palato denota una leggera differenza nella sua morbidezza, ma ne ripropone integralmente il gusto. «Il punto di partenza è la madre della kombucha – ci spiega Frighetto -, che nel tempo genera nuove formazioni. Da questa abbondanza, nasce l’idea di recuperarle in cucina, trasformandole nell’elemento centrale della ricetta. La preparazione prevede un soffritto di cipolla, carota e sedano, a cui si unisce la madre tritata e lasciata per 24 ore in salsa di soia, per attenuarne la componente acida e acetica; al posto del fondo tradizionale, poi, si sfuma con latte di cocco, ammorbidendo il profilo aromatico, e si completa il tutto con pomodoro e spezie cuocendo per almeno quattro ore». Come contorno e completamento della trippa vegana c’è una crema di mais con erbette, paprika affumicata, pomodorini semi secchi e un formaggio vegano alla mandorla: un insieme che gioca tra suggestione popolare, tecnicismo e profondità di gusto.
La creazione al
Pollo Tandoori, invece, nasce da un’idea personale e da un equilibrio contemporaneo tra gusto, memoria e scelta consapevole: non una proposta rigidamente vegana, ma una ricetta pensata da chi, pur senza rinunciare del tutto alla tradizione, cerca nella quotidianità alternative vegetali capaci di dare soddisfazione al palato. Un
comfort dish qui reinterpretato attraverso una costruzione articolata che unisce polenta di farina di riso macinata, spinacino, straccetti vegetali a base di farina di piselli, un mix di spezie con masala e curry, latte di cocco, mascarpone e yogurt vegetali, utilizzati per ricreare la cremosità della salsa. A completare il piatto intervengono un cavolo cappuccio fermentato, pensato per evocare il gusto della pelle del pollo, e lievito liquido essiccato distribuito sul bordo, che accentua quella nota ulteriormente. Una pizza, non facile, nella sua fattura e comprensibilità, ma ben riuscita.
Infine, sono i vegetali di stagione a disegnare i menu del momento: in questi mesi, per esempio, gli asparagi la fanno da padrone, accompagnati da uovo, gorgonzola, crudo o altri vegetali; c’è la farcita vegetariana con Mozzarella di bufala, radicchio, insalata, zucca o, ancora, una versione con Crema di cipolla, piselli freschi, scarola, fragole fermentate ed erbe aromatiche.
CANTINA, BIRRA E ANALCOLICI BIO
Il menu si chiude con i dessert, alcuni fatti in casa e altri in collaborazione con gelatieri e pasticceri del territorio. Segue la sezione beverage: una carta dei vini di rara ampiezza con le sue oltre quattrocento etichette, conservate in una splendida cantina, con tavolo sociale, adatto anche per piccoli eventi privati. Le birre sono di Bassano e, a marchio della pizzeria, sempre del territorio, i numerosi liquori e amari che costituiscono le basi di aperitivi e cocktail. Non mancano diverse proposte analcoliche a base di fermentati e spezie, mentre le bibite sono tuttw naturali e biologiche.
Premiata Fabbrica Pizza
Via Angarano, 5, 36061
Bassano del Grappa (Vicenza)
