Antica Pizza

I meriti dei padri ricadono sui figli, se questi sono bravi a ingigantirli. Prendete il caso di Luigi Vaccaro: ha trasformato in poco tempo il locale bustocco di papà Pino, di origini campane, ancora sempre accanto al forno, da onesta pizzeria di provincia in uno dei luoghi più interessanti dell'intera regione, Milano compresa. Una recente ristrutturazione ha reso l'indirizzo più a misura delle notevoli ambizioni e ha modernizzato il menu, che ora è davvero stimolante.

Tre i modi in cui viene realizzata la pizza: 1) classica cotta al forno a legna a 430°; 2) a ruota di carro e quindi più larga (ma non eccessivamente) e con il cornicione sottile; 3) in doppia cottura, fritta a 180° e poi ripassata al forno elettrico a 300° (la temperatura troppo alta del forno a legna non sarebbe adatta) con la “terra” spenta per non bruciare il fondo. Il risultato è un percorso vario e anche un po' selvaggio, lontano da mode e stilemi.

Notevole il lavoro fatto sulle classiche della tradizione campana, la Marinara (anche inversione rinforzata) e la Margherita (notevole la variazione chiamata Provola e pepe Corbarina II), mentre la creatività delle contemporanee è già sfrenata ma l'impressione è che l'autostima potrebbe incrementarla parecchio. Astuta la scelta di non divagare con piatti cucinati: pizza è e pizza deve restare. Si beve del buon vino da una piccola ma intelligente selezione, spazio anche a birrifici locali.