Pizza&Bolle: la rivoluzione silenziosa della “catena artigianale”

Crescere senza perdere identità è uno degli esercizi più complessi nella ristorazione contemporanea. Pizza&Bolle sceglie di affrontarlo frontalmente, proprio nel momento in cui festeggia i suoi primi sei anni di attività. Era dicembre 2019 quando apriva a Roma il primo locale, oggi il gruppo cambia volto con un rebranding netto, quasi dichiarativo.

Niente più santi. Non è una rinuncia, ma un passaggio. Le insegne Sant’Isidoro, San Martino e San Biagio lasciano spazio a una definizione più diretta, leggibile: Pizza&Bolle – La Napoletana (l'ex-Sant'isidoro, a Prati in Via Olslavia 41 e ad Appio Latino in Via Siria 1), Pizza&Bolle – La Romana (già San Martino, in Lungotevere di Pietra Papa 201) e Pizza&Bolle – To Go (che era San Biagio, in Via Oslavia 39e e in Viale Europa 15). Tre identità chiare, sotto un’unica insegna, per raccontare la pizza in tutte le sue forme. È un cambio di linguaggio che diventa anche cambio di visione. Le etichette sono utili per inquadrare mondi nuovi, ma solo a patto di riuscire poi a rinunciarci per abbracciare la bellezza delle diversità e delle sfumature.

Qui però la rinuncia è solo apparente. Perché se da un lato si abbandona l’immaginario sacro, dall’altro si costruisce una struttura più solida, leggibile, contemporanea. Pizza&Bolle si presenta per quello che è: un progetto unitario, con un motore centrale che supervisiona processi, qualità e formazione, mantenendo però un’anima dichiaratamente artigianale. Una catena, sì, ma nel senso meno scontato del termine.

«Vogliamo discostarci dal pregiudizio della catena. Siamo una pizzeria artigianale con un processo ben rodato che concilia quantità e qualità», spiega Cristiano Ciaralli. E in effetti è proprio qui che si gioca la partita: nella capacità di replicare senza standardizzare, di crescere senza semplificare. Mangia con le mani, brinda con classe. Il nuovo claim è forse la sintesi più efficace. Da una parte l’immediatezza della pizza, dall’altra una proposta beverage che cambia le regole del gioco. Le bollicine non sono un contorno, ma una chiave di lettura: oltre 160 etichette tra Champagne, Franciacorta, Trento Doc e rifermentati, con una carta che ha già ottenuto prestigiosi riconoscimenti. È un ribaltamento culturale prima ancora che gastronomico. Si può essere ottimi cuochi senza mai nemmeno alzare la voce, ma al tempo stesso ci vuole una certa dose di ossessione per arrivare a conoscere gli ingredienti e i fuochi come amici di una vita. Nessuno ti obbliga, nessuno ti deve obbligare, è qualcosa che senti e decidi da solo.

Questa ossessione si legge nella struttura del gruppo, ma anche nei dettagli operativi. Dalla pizza napoletana contemporanea firmata da Giovanni Nesi, leggera, con cornicione pronunciato e tecnica precisa, alla romana tonda di Simone Polli, sottile e croccante, fino alla pizza in teglia di Pizza&Bolle To Go, più diretta ma non meno costruita. Tre stili, tre rituali, un’unica regia. E poi c’è il lavoro sugli ingredienti, sui topping, sui fritti. Qui entra in gioco lo chef Francesco Azzaretto, presenza non scontata in una pizzeria, che costruisce ogni proposta in dialogo con pizzaioli e squadra. Il risultato è una carta che si muove tra immediatezza e profondità: dalla Tre Pomodori + 1 alla Capricciosa, fino ai fritti come il Supplì, quasi un risotto fritto, o il Baccalà con crema al nero di seppia. I piatti sembrano dire “tutto è semplice”, ma sotto c’è una costruzione solida, una tecnica che non chiede applausi e proprio per questo funziona.

Nel frattempo il gruppo cresce. L’ultima apertura, nel quartiere Appio Latino, segna un altro passaggio importante: l’acquisizione di uno spazio storico e la sua trasformazione in Pizza&Bolle – La Napoletana. Un’operazione che rafforza la presenza a Roma e anticipa i prossimi sviluppi. Perché il progetto è tutt’altro che fermo. Nuove aperture sono già in programma, insieme alla creazione di un laboratorio centralizzato per impasti e formazione. Un passo ulteriore verso quella che si potrebbe definire una filiera interna della qualità. Il menu, in fondo, è un gesto di ascolto. Non solo verso il cliente, ma verso un mercato che sta cambiando. Lo chef cucina con una libertà rara: istinto rock, testa ben accesa, zero voglia di impressionare. E lo stesso vale per il gruppo. Non c’è volontà di stupire a tutti i costi, ma di costruire un modello credibile, sostenibile, replicabile. Anche nel lavoro: turni distribuiti, due giorni di riposo, attenzione concreta al benessere del personale.

Il mondo della ristorazione ha mille problemi e zone d’ombra, però forse sarebbe meglio dedicare le energie per rendere merito alle storie belle e costruire esempi positivi. Pizza&Bolle è una di queste. Perché dimostra che si può crescere senza perdere qualità, che si può parlare a un pubblico ampio senza banalizzare, che si può essere accessibili senza diventare prevedibili. E forse, oggi, è proprio questa la vera sfida. Comfort food che non consola soltanto ma diverte, spinge e resta. Nessuna nostalgia, nessuna posa: solo un progetto che interpreta il presente con lucidità e leggerezza insieme.

Pizza&Bolle – La Napoletana
via Oslavia 41, Roma (Prati)
via Siria 1, Roma (Appio Latino)

Pizza&Bolle – La Romana
Lungotevere di Pietra Papa 201, Roma (Ostiense)

Pizza&Bolle – To Go
via Oslavia 39e, Roma (Prati)
Viale Europa 15, Roma (Eur)