Nefropizza e nuovo rapporto tra salute e cibo: quando la pizza diventa prevenzione

Da sempre la pizza è simbolo di convivialità e piacere, raramente di salute. Nell’immaginario collettivo resta la concessione, lo strappo alla regola dentro percorsi alimentari controllati. Appagamento, tradizione, identità popolare, quasi mai prevenzione. Eppure, è proprio qui che si sta giocando una delle trasformazioni più interessanti della pizza contemporanea, nel momento in cui il piatto più democratico della tavola italiana entra in dialogo con la scienza e con la nutrizione. A Pontecagnano, pochi chilometri da Salerno, la pizzeria I Borboni affronta questa evoluzione con Nefropizza 4.0 – Il Cilento in quattro tempi, un progetto che mette in relazione diretta il lavoro dei pizzaioli con la medicina nefrologica, trasformando la pizzeria in uno spazio di divulgazione scientifica e consapevolezza alimentare.

Per raccontarvelo, rispolveriamo gli appunti presi durante la serata di presentazione, qualche settimana fa. Il nefrologo Giovanni Mugnani, specialista presso la casa di cura Prof. Dott. Luigi Cobellis, introdotto dalla giornalista Raffaella D’Andrea, che ha moderato gli interventi, ha semplificato la complessità della nefrologia con un linguaggio accessibile, ricordando come la prevenzione sia un atto quotidiano. Ridurre il sale, scegliere materie prime di qualità e mantenere equilibrio alimentare incidono non solo sulla salute renale ma sul benessere complessivo dell’organismo.

Su questo terreno si innesta il lavoro di Valerio Iessi e Daniele Ferrara, che dal 2018 portano avanti una ricerca costante sulla pizza contemporanea, fondata su lunghe maturazioni, selezione delle farine e crescente attenzione alla componente nutrizionale. La loro idea di pizza si è evoluta fino a includere impasti funzionali come quello proteico, con farine di soia e cereali integrali non macinati per aumentare l’apporto di proteine e fibre, e quello al siero di bufala, in cui l’acqua viene sostituita da un sottoprodotto lattiero-caseario valorizzato insieme al Caseificio Giuseppe Morese. In entrambi i casi la tecnica diventa strumento di ripensamento strutturale del prodotto.

La Morese, loro pizza identitaria a spicchi, in doppia cottura, ha sintetizzato questo approccio con un impasto al siero di bufala cotto al vapore, concentrato di san marzano, bufala affumicata, cacioricotta del Cilento e basilico, in un equilibrio in cui la componente lattica viene alleggerita dalla lavorazione e dalla struttura complessiva del piatto. Il percorso gastronomico si è poi sviluppato attraverso una degustazione di pizze pensate come lettura della Dieta Mediterranea del Cilento, intesa non come riferimento teorico ma come sistema culturale e nutrizionale concreto. L’apertura è stata affidata a una kombucha di primavera firmata da Damiano Massa, preparata con tè verde, miele, finocchietto selvatico e limone, pensata per preparare il palato e introdurre un percorso costruito su vegetali, legumi, cereali integrali, pesce azzurro e grassi di qualità, con una presenza proteica misurata.

Le pizze hanno raccontato questa impostazione in modo progressivo, a partire da I Giardini di Arianna, dove l’impasto leggero e arioso ha accolto una farcitura vegetale di piselli, fave fresche, valeriana e formaggi caprini della Tenuta Principe Mazzacane, azienda cilentana fondata e guidata da Annacarla Tredici, presente durante la degustazione per raccontare direttamente il proprio lavoro. Il suo intervento ha accompagnato l’assaggio, intrecciando la storia personale — dalla scrittura alla scelta della produzione casearia — con la volontà di riportare la capra cilentana al centro di una filiera lattiero-casearia rigenerativa. Accanto all’attività agricola, Tredici, insieme ad Andrea Giuliano, ha dato vita a Gustophia – Dispensa Popolare, spazio di incontro e degustazione dove i formaggi di capra dialogano con eccellenze cilentane e selezioni nazionali e internazionali, costruendo un osservatorio concreto sulla biodiversità alimentare.

Con Il Bosco, proposta in versione padellino cotto “al contrario” — omaggio al felice errore delle sorelle Tatin — la narrazione si è spostata verso una dimensione più aromatica e profondamente territoriale. La crema di carciofo bianco cilentano, il carciofo arrosto, le erbe spontanee e la misticanza hanno costruito un paesaggio vegetale complesso, sostenuto dalla mozzarella nella mortella del caseificio Tenuta Chirico, in un equilibrio che ha restituito al vegetale centralità gastronomica e memoria agricola del Cilento.

Luna di Maggio ha introdotto una tensione più articolata tra dolce e salato. Lo spinacino saltato e le noci del Cilento hanno incontrato il carpaccio di fichi Santomiele e il miele di castagno all’Aglianico, mentre l’olio extravergine Dop Cilento Madonna dell’Olivo ha legato il tutto in una cremosità naturale, costruita su grassi nobili e armonia gustativa. L’impasto alla pala con germe di grano, lavorato in doppia cottura, ha sostenuto una struttura più ampia senza appesantire la degustazione.

La chiusura è stata affidata a Licosa, sintesi mediterranea del percorso. Il velluto di pomodoro giallo ha accolto le alici cilentane dissalate raccontate in sala da Donatella Marino, insieme alla leggera stracciata di bufala del caseificio Morese, limone candito, gocce di basilico e olio extravergine Madonna dell’Olivo, costruendo una chiusura fresca, salina e pulente.

Le alici di menaica hanno rappresentato uno dei passaggi più identitari della serata. Donatella Marino e Vittorio Rambaldo ne hanno raccontato la storia, legata a una tecnica di pesca di origine greca ancora praticata lungo la costa cilentana. La rete a maglia larga seleziona solo gli esemplari adulti, garantendo sostenibilità e continuità della specie, mentre la lavorazione immediata e la salagione con sale marino di Trapani preservano integrità e carattere del prodotto. Un alimento in cui mare, tempo e gesto umano restano inseparabili. Accanto alle alici, il fico bianco del Cilento di Santomiele, essiccato lentamente secondo metodi tradizionali, l’olio extravergine Madonna dell’Olivo, ricco di polifenoli e ottenuto da cultivar storiche delle colline salernitane, e il vino Klèos della cantina Luigi Maffini hanno completato un impianto coerente, dove ogni presenza produttiva contribuiva a costruire un racconto unitario di territorio e nutrizione.

Non si è trattato di una pizza medica né di una versione dietetica, ma di un cambio di prospettiva. La pizza entra nel linguaggio della prevenzione senza rinunciare alla propria identità gastronomica, mostrando come la contemporaneità coincida sempre più con una responsabilità culturale oltre che tecnica.

Negli ultimi anni la pizza napoletana ha attraversato una trasformazione profonda. Dopo la stagione della difesa della tradizione e quella della rivoluzione tecnica degli impasti e delle maturazioni, il passaggio successivo riguarda sempre meno lo stile e sempre più la funzione. Da I Borboni questa evoluzione prende forma in un’idea precisa. Restituire alla pizza la sua natura originaria di alimento completo, capace di nutrire senza rinunciare al piacere, trasformando la cena in un momento di conoscenza condivisa in cui gusto e cura smettono di essere opposti e tornano a coincidere.