La Stagione Che Non C’è: cinque anni di Ariel Hagen al Saporium di Chiusdino

Prima del gesto del cuoco esiste quello di chi semina, osserva, aspetta e accetta anche ciò che la natura decide di non concedere.

Le parole hanno un peso diverso, quando vengono pronunciate dopo 5 anni trascorsi nello stesso luogo. Ariel Hagen usa quella che oggi sembra la meno spendibile, affinamento di quanto già fatto, mentre tutto intorno continua a inseguire il cambiamento come fosse un obbligo. La pronuncia quasi di sfuggita e invece finisce per spiegare meglio di qualsiasi presentazione il senso del nuovo capitolo de «la stagione che non c'è». Non c'è nessuna rivoluzione da mettere in scena perché le rivoluzioni, quando funzionano, smettono presto di fare rumore. Rimane il lavoro quotidiano, quello che non si vede, che passa attraverso il terreno prima ancora che dalla cucina.

È forse questa la vera forza di Borgo Santo Pietro, in località Palazetto a Chiusdino, Siena. La gastronomia arriva alla fine di una storia che comincia molto lontano dal tavolo apparecchiato. Comincia negli orti, tra le vigne, nei frutteti e negli allevamenti che Jeannette e Claus Thottrup hanno immaginato più di vent'anni fa quando la parola sostenibilità non occupava ancora il centro di ogni conversazione. Qui non si ha l'impressione che la natura sia diventata un argomento di marketing. Piuttosto sembra una presenza discreta che detta il ritmo delle giornate senza sentire il bisogno di farsi raccontare.

Ariel si è inserito in questo paesaggio con un rispetto che oggi appare quasi inconsueto. Avrebbe potuto apporre una firma riconoscibile, costruire un repertorio di piatti simbolo, lasciare una traccia evidente del proprio passaggio. Ha scelto una strada più lenta e probabilmente più difficile: lasciare che fosse il luogo a modificare lui prima ancora del contrario. Cinque anni rappresentano un tempo sufficiente per capire che una cucina può diventare davvero contemporanea soltanto quando smette di rincorrere la contemporaneità.

Il nuovo menu nasce esattamente da questa consapevolezza. La struttura è quella di un racconto che accompagna l'ospite dall'origine fino all'ultimo assaggio seguendo un ordine quasi naturale. Non sorprende che l'inizio appartenga interamente al mondo vegetale. Prima della carne e del pesce esiste la terra. Prima del gesto del cuoco esiste quello di chi semina, osserva, aspetta e accetta anche ciò che la natura decide di non concedere. È un principio semplice che però cambia completamente il modo di leggere un percorso degustazione.

I primi passaggi del menu (240 euro) parlano di fermentazioni, di ricerca e di sviluppo, ma sarebbe riduttivo considerarli un esercizio tecnico. I fermenti qui non rappresentano una moda e nemmeno un linguaggio internazionale da ripetere con disciplina. Sono un modo per prolungare la vita di un raccolto, per conservare il tempo dentro a un ingrediente e riportarlo nel piatto quando la stagione sembra essersi allontanata. In fondo anche il titolo del menu suggerisce proprio questo. La stagione che non c'è non è un artificio. È quella che continua a vivere nella memoria di un orto e nella pazienza di chi lo coltiva.

Il pane preparato con il grano tenero del Valdarno apre il percorso con la naturalezza delle cose essenziali e sembra ricordare che ogni grande cucina dovrebbe sempre avere il coraggio di partire dalla semplicità. Poi arriva il Crudo di frisona con cipollotto e shiokoji e improvvisamente il racconto cambia registro. La carne conserva tutta la sua identità mentre il lavoro sulle fermentazioni le regala una profondità che non copre mai il sapore originario. È un equilibrio raro perché richiede misura e la misura è probabilmente la qualità più difficile da raggiungere quando si possiedono tecnica e fantasia.

Lo stesso equilibrio attraversa il Risotto rosa Marchetti, accompagnato dall'aglio orsino e dalla gemma di abete. È uno di quei piatti che sembrano muoversi lentamente pur restando fermi. Il riso accoglie la nota balsamica senza trasformarla in un effetto speciale e l'abete arriva quasi in ritardo, come accade entrando in un bosco quando il profumo della resina impiega qualche istante prima di farsi riconoscere. Rimane una sensazione di freschezza profonda che continua a evolvere anche quando il piatto è ormai vuoto.

Il Raviolo di anatra con pesca e rucola selvatica racconta invece una cucina che non ha paura della morbidezza. La pesca non cerca di addolcire la carne ma di restituirle un'altra prospettiva, mentre la rucola interviene con discrezione evitando che il piatto si chiuda su sé stesso. Sono dettagli che raramente si impongono al primo assaggio e forse proprio per questo rimangono impressi più a lungo.

Anche il percorso dedicato al mare evita le scorciatoie. La Ricciola con bacche e burro acido possiede una luminosità elegante che non rinuncia alla materia, l'Agnolotto di astice con peperone dolce e basilico lavora sulla memoria dell'estate senza cedere alla nostalgia e l'Anguilla affumicata con anguria e shoyu è probabilmente uno degli incontri più sorprendenti dell'intero menu perché riesce a tenere insieme affumicatura, succosità e sapidità senza perdere leggibilità. Il Branzino con zucchina in fiore e miso di cicerchia chiude il percorso con una naturalezza che restituisce dignità assoluta al vegetale pur lasciando il pesce al centro della scena.

Forse il capitolo più personale rimane però quello dedicato alla profondità vegetale. L'insalata con frutta di non stagione è una dichiarazione di poetica prima ancora che una portata. Il nome incuriosisce, il piatto convince perché racconta quanto possa essere sottile il confine tra ciò che la natura concede spontaneamente e ciò che il lavoro dell'uomo riesce a custodire senza tradirne il significato. La Tagliatella con pomodoro e finocchietto dimostra invece quanto sia difficile costruire un piatto memorabile partendo da ingredienti che appartengono all'immaginario quotidiano. Quando la tecnica smette di farsi notare resta soltanto il gusto e in cucina è forse il complimento più importante.

Anche i dessert sembrano rifiutare qualsiasi tentazione decorativa. Il Lollipop alla fragola e rosa accompagna il passaggio finale con leggerezza mentre la Rosa di Caterina de' Medici, rivisitazione dello zuccotto, conclude il racconto riportando Firenze dentro un percorso che non ha mai smesso di guardare alla Toscana pur aprendosi continuamente verso altri orizzonti.

C'è un aspetto che merita di essere sottolineato perché accompagna l'intera esperienza senza mai sovrastarla. La carta dei vini segue la stessa filosofia della cucina, rinunciando all'esibizione per privilegiare il dialogo. Gli abbinamenti non cercano il colpo di teatro e nemmeno l'etichetta da ricordare a tutti i costi. Hanno piuttosto il compito di modificare il ritmo della degustazione, di allungare una sensazione, di dare respiro a un ingrediente oppure di accompagnarlo verso una direzione inattesa. È un lavoro silenzioso che richiede conoscenza e sensibilità, qualità sempre più rare in un tempo in cui il vino rischia spesso di trasformarsi in un catalogo di grandi nomi.

Alla fine, rimane soprattutto un'impressione quella che lo chef abbia raggiunto un punto di maturità nel quale ogni piatto appare come la conseguenza naturale del luogo che lo genera. In una stagione della gastronomia che continua a premiare la sorpresa immediata e l'idea destinata a diventare immagine, Ariel Hagen sceglie una strada più paziente. Lascia che siano il terreno, il tempo e il lavoro delle persone a dare forma alla cucina. Il resto arriva da sé, con quella leggerezza che soltanto le cose profondamente meditate riescono ad avere.