Viride del Corinthia, la precisa eleganza di Carlo Cracco a Roma

Da febbraio 2026 uno degli indirizzi dell'ospitalità romana di eccellenza si trova in piazza del Parlamento, nel cuore più centrale della capitale, a pochi passi da Montecitorio. Il Corinthia Rome occupa un palazzo neoclassico progettato da Pio e Marcello Piacentini e costruito fra il 1913 e il 1921, a lungo legato alla Banca d'Italia, che vi teneva una delle sue sedi. È la prima struttura italiana del gruppo maltese Corinthia Hotels.

Il recupero ha conservato l'impianto monumentale dell'edificio e gli apparati decorativi degli anni Venti: gli affreschi di Giulio Bargellini e il soffitto dipinto da Guglielmo Janni nell'ex sala del Consiglio affacciata su Palazzo Montecitorio, oggi una signature suite dell'albergo. Nei caveau che custodivano le riserve della banca è stata ricavata la spa.

L'ingresso è quasi interamente in vetro, inserito in una impressiva ed elegante struttura curva di ferro lavorato, e conduce in un atrio ampio e luminoso, con una scala in marmo che sale verso la corte. Le sessanta camere si distribuiscono nei piani superiori, mentre una delle porzioni più riuscite della struttura, dal punto di vista estetico, è la già citata corte interna: uno spazio quadrato e luminoso, con una fontana al centro, alberi in vaso, tende bianche e tavolini apparecchiati sotto il cielo.

È qui che si mangia dalla mattina alla sera, nel bistrot che l'albergo ha chiamato Piazzetta: una soluzione davvero adatta per l'all day dining, soprattutto nella bella stagione. La ristorazione dell'albergo è interamente affidata a Carlo Cracco, che il gruppo ha nominato chef partner della struttura: non si tratta quindi del solo ristorante gastronomico, ma della regia di tutti e tre gli spazi in cui si beve e si mangia.

Per Cracco è il debutto nella capitale, dopo una carriera costruita quasi per intero a Milano e dopo un progetto di lunga gestazione: la prima chiamata risale al 2022. Le tre insegne hanno funzioni distinte: Piazzetta, nella corte, alterna i classici della cucina d'albergo ai piatti della tradizione romana lungo tutto l'arco della giornata; l'Ocra Bar, in toni scuri e caldi, è lo spazio dell'aperitivo e delle ore serali; Viride by Carlo Cracco è il ristorante gastronomico, affacciato sul giardino interno, con una cucina a vista che si supera andando verso la sala vera e propria.

Il nome viene dal latino viridis, verde, e il colore torna nei velluti delle sedute e nelle piante disposte lungo le pareti. La cucina è italiana contemporanea e segue le stagioni, ma il punto interessante del progetto è soprattutto un altro: il menu mette in rapporto il repertorio che Cracco ha costruito a Milano, diventandone a buon diritto un punto di riferimento imprescindibile, con la materia e i piatti di Roma. Non una resa alla cucina locale né tanto meno una sua citazione di maniera, piuttosto una sovrapposizione dichiarata, che si legge già nei titoli delle portate.

In cucina c'è Alessandro Buffolino, executive chef, chiamato da Cracco per la ragione più semplice: i due si conoscevano da Milano e Buffolino desiderava lavorare a Roma. Nato nel 1985 a Durazzano, in provincia di Benevento, aveva cominciato proprio nella capitale nel 2005. Da lì Londra e ancora Roma, nella brigata di Alfonso Iaccarino al Baby dell'Aldrovandi. Poi gli anni francesi, decisivi nella sua formazione: prima a Lione da Pierre Orsi, quindi a Eugénie-les-Bains da Michel Guérard, dove ha imparato il lavoro sui fondi e sulle salse che è rimasto un tratto riconoscibile del suo modo di comporre un piatto.

Rientrato in Italia, ha affiancato Fabio Ciervo alla Terrazza dell'Eden negli anni della prima stella, ed è stato fra i finalisti di Emergente Chef nel 2014. Dal gennaio 2016 ha guidato per otto anni l'Acanto del Principe di Savoia a Milano, dove ha affrontato il problema che ogni cuoco d'albergo conosce, tenere insieme clientela internazionale e ambizione gastronomica, scegliendo una carta sola invece della consueta doppia linea. Prima di Viride è tornato a Roma come executive chef dell'Hotel de Russie, lavorando accanto a Fulvio Pierangelini.

Il menu degustazione che abbiamo assaggiato dice subito dove ci troviamo. Passati con piacevolezza gli amuse-bouche, la sequenza si apre con l'Insalata russa alla romana: il piatto che con il suo sottile involucro caramellato accompagna Cracco da più di vent'anni, arriva qui con l'aggiunta di un inserto di guanciale croccante. È un piccolo dettaglio, che svela però già dalla prima corsa il meccanismo con cui il repertorio milanese viene trasferito nella capitale: la struttura resta intatta, un ingrediente, o una tecnica, la spostano di latitudine.

Nelle prime portate si riconosce anche il lavoro di Buffolino, già intravisto nei bocconi di benvenuto, sull'incastro fra dolce, acido e sapido, che nell'Ostrica, battuto di lardo, albicocca e caviale raggiunge il punto più alto del pasto. L'ostrica, cotta a bassa temperatura con il lardo, viene passata in un latte di pinoli che le lascia intorno una pellicola sottile, un involucro che conserva all'interno gli elementi iodati e sapidi, mantenendo netto e preciso il contrasto con l'albicocca. Un piatto di efficacia notevole. A seguire il Croccante di alga nori, hummus di ceci e nocciola, gel di datteri proseguirà a proporre il gioco con le note dolci come una delle caratteristiche di questo menu.

I Bruscitt alla romana con agnello e carciofi sono uno dei piatti più riusciti della collaborazione milanese tra Cracco e il suo chef Luca Sacchi, che a Roma si ambienta senza sforzo, con un approccio simile all'insalata russa: dentro i bruscitt troviamo un opulento stracotto d'agnello, mentre il fondo di carciofi, di grande intensità, fornisce una nota amara seducente.

Alleggerire la Carbonara è un esercizio che molti hanno tentato e quasi altrettanti hanno fallito; qui la soluzione di Carlo Cracco arriva da un'altra tecnica che ben lo rappresenta. Quella del tuorlo marinato, che in questo caso consente di usare molto meno uovo per ottenere la spuma che accompagna la pasta, mentre la parte sapida del pecorino viene portata dentro lo spaghettino attraverso la cottura e la mantecatura. Il risultato è una carbonara senza dubbio leggera, raffinata, che conserva l'intensità dell'originale.

Il Risotto mantecato al mascarpone, pomodoro e cumino è il piatto più confortante della sequenza, una ricerca di rotondità che riesce in ogni suo elemento, e sullo stesso registro si colloca la Triglia glassata, peperone e zafferano, accompagnata da una zuppa di pesce liquida e profumata. Le portate salate si concludono con un Hosomaki di coda di bue brasata, in cui la citazione giapponese riguarda soltanto il formato, con foglie di porro a formare l'involucro del rotolo: gli ingredienti portano da un'altra parte e riconducono all'intensità della coda, cioè di nuovo al repertorio romano, per quanto accompagnata e temperata da note di arancia e di zenzero. Il predessert e il Cremoso al caffè, crema alla vaniglia e cioccolato croccante chiudono il percorso con nuova, confortante rotondità.

Quello che resta, alla fine di un menu lungo e articolato, è la convinzione che Carlo Cracco abbia trovato a Roma, e in un albergo come il Corinthia, sin da subito la misura precisa con cui raccontarsi. Forse con qualche spigolo in meno di quanto accada nel suo ristorante milanese, ma con un'identità forte e riconoscibile a ogni passo. Il merito va certamente al dialogo con Alessandro Buffolino, mentre un importante riconoscimento va fatto al servizio e all'accoglienza, dell'hotel e del ristorante, impeccabili in ogni dettaglio.