A Tropea in un ex convento uno chef rilegge la cucina di magro dei frati minimi

Tropea è stata una delle prime località ad avere un grande successo turistico in Calabria e per questo, nel periodo estivo, è frequentata da una miriade di persone che la rendono frenetica e palpitante. A Villa Paola, albergo a cinque stelle dove ha sede il ristorante De' Minimi, succede qualcosa di diverso. Si passa il portone, si entra nell'antico convento dei frati minimi e il rumore della strada rimane fuori. Le pietre hanno conservato la loro sede, si osserva il panorama e il giardino che scende verso il mare attraverso i terrazzamenti; intorno alla villa crescono gli agrumi, le erbe, gli ortaggi che poi finiscono in cucina.

Il convento risale al XVI secolo ed era legato all'ordine fondato da san Francesco da Paola. La storia del luogo porta con sé anche una leggenda: il santo, passando da Tropea durante il viaggio dalla Sicilia verso la Francia, avrebbe indicato in sogno, a un nobile del posto, il luogo dove costruire il santuario dedicato al suo culto. A tavola, oggi, è rimasto qualcosa di quella presenza. I frati minimi seguivano una cucina di strettissimo magro basata su pesce, verdure, legumi e cereali, e questa memoria trova una curiosa continuità nel lavoro di Emanuele Pucci, lo chef, che si è appassionato all'utilizzo di gran parte della materia prima vegetale.

La sala del De' Minimi conserva l'idea del vecchio refettorio. L'arredo rimane essenziale, gli spazi respirano e l'eleganza arriva soprattutto dalle proporzioni e dalla cura dei dettagli. Fuori ci sono il giardino e il mare, dentro c'è una tavola apparecchiata senza sovraccarichi e le finestre danno luce finché è possibile. Il servizio accompagna la cena con la stessa discrezione: preciso, preparato, presente quando serve. I piatti vengono spiegati senza trasformare ogni arrivo in una lezione e il ritmo della sala lascia spazio a chi sta mangiando.

La carta dei vini ha un carattere diverso dalle selezioni costruite per mettere in fila le etichette più conosciute. Si sente la mano di chi l'ha preparata, con scelte che seguono gusti personali e curiosità, qualche deviazione piacevole e una presenza calabrese che mette in luce le eccellenze territoriali. È una carta che invita a scegliere anche con un certo spirito di gioco, lasciando spazio a bottiglie che forse non erano state messe in conto.

Emanuele Pucci ha poco più di trent'anni. È nato in Calabria, ha studiato a Cosenza e ha iniziato a lavorare sul territorio, passando anche dalla cucina di Luigi Lepore. Poi sono arrivate le esperienze fuori regione, a Castelfalfi con Francesco Ferretti e a Milano con Carlo Cracco. Nel 2023 è arrivato a Villa Paola alla guida della brigata e da allora il suo lavoro si è concentrato sempre di più su quello che cresce e viene allevato qui intorno.

L'orto della villa occupa circa tremila metri quadrati. Non serve soltanto a dare un'immagine piacevole al boutique hotel: fornisce pomodori, erbe aromatiche, ortaggi e agrumi seguendo le stagioni. La cipolla rossa di Tropea ha naturalmente il suo spazio, insieme a prodotti meno immediati, recuperati attraverso il rapporto con piccoli agricoltori della Calabria; quando possibile, se ne programma la coltivazione negli orti. Nella cucina arrivano anche il maialino nero, la podolica, la trota della Sila grazie alla ricerca di Emanuele, che lavora su una materia prima che conosce e che può seguire da vicino, senza doverla cercare soltanto nei cataloghi dei fornitori.

Il menu più esplicativo della proposta è Di necessità virtù, sette portate e 115 euro. Il nome porta con sé una storia precisa e il menu la segue senza bisogno di dichiarazioni programmatiche.

Il Tonno dry aged apre la cena con il tema della conserva e della maturazione, accostando il sapore marino alla componente fruttata. È un inizio che mette subito in movimento il palato, perché il pesce mantiene il suo carattere mentre intorno arrivano sensazioni più dolci e mature legate alla presenza di miso nero, foglie di cappero sott'olio e tempeh di legumi.

Nel Rombo la parte marina lascia spazio a un lavoro più sottile sulle componenti vegetali e fermentate. Il limone fermentato rimette tutto in asse con la sua freschezza. La materia del pesce rimane leggibile e le aggiunte lavorano soprattutto sulla lunghezza del gusto. Da qui l'utilizzo della sfoglia di piselli e dell'olio di baccello di piselli e l'accompagnamento con il cappuccino di segale.

Il Carciofo alla brace arriva poi. Qui l'ortaggio prende tutta la scena e mostra quanto possa essere interessante quando viene trattato come ingrediente principale. La parte carnosa conserva il carattere del carciofo, le radici di genziana e l'aglio fermentato danno profondità e un amaricante leggero, mentre una kombucha al tè matcha alleggerisce il finale.

Il Carnaroli gran riserva porta la cena verso un gusto più vegetale. Le note erbacee rimangono al centro, con l'assenzio arbustivo e il jus di verdura; il riso ha il compito di tenere insieme la parte aromatica senza cercare complicazioni inutili. La croccantezza è data dalla mandorla fermentata. È una portata che richiede qualche boccone in più per essere capita e forse proprio per questo funziona nel mezzo del percorso.

Poi arriva lo Gnocco di carrube con erborinato di capra e dashi al limone. La consistenza morbida dello gnocco lascia spazio alla personalità del formaggio, mentre l'agrume pulisce la bocca e prepara il passaggio successivo. Qui la Calabria delle montagne entra nel menu senza bisogno di essere nominata.

La Ricciola riporta al mare. La maturazione del pesce incontra l'emulsione di erbe di mare; le frattaglie del pesce danno sapore, con un risultato in cui la parte aromatica cresce lentamente e la freschezza rimane fino alla fine, prolungata grazie alla kombucha di caffè. È il piatto che chiude la sequenza salata prima del dessert.

Il finale arriva dalle api che vivono nell'orto di Villa Paola. L'hotel ha avviato un progetto con un apicoltore della zona e il miele di arancio viene prodotto proprio nei terreni della villa. Il dessert dedicato alle api parte da lì. A quel punto il giardino visto entrando nel convento torna sulla tavola, trasformato in qualcosa di commestibile. Si tratta di robiola di capra, namelaka al limone, crema di kumquat, olio di sesamo nero, gelato al miele e tuile di miele.

Accanto a Di necessità virtù, De' Minimi propone Miseria e nobiltà, cinque portate costruite intorno a pomodoro, baccalà, cipolla rossa, podolica e aglio nero, e Hortus conclusus, il percorso vegetariano che può arrivare fino a nove portate e prende il nome dall'antico giardino chiuso dei monasteri: sono strade diverse che partono dallo stesso orto.

La sera, uscendo dalla sala, il mare è ancora lì sotto la terrazza e il paese torna a farsi sentire. Forse il modo più semplice per capire la cucina di Emanuele Pucci sta proprio in questo passaggio, dal giardino alla cucina e dalla cucina al piatto, senza fare troppa strada.