Il nuovo Barbagianni tra memoria e territorio: narrazione della Toscana Doc

Non capita spesso che un intero gruppo di lavoro decida di spostarsi compatto da un ristorante stellato a una nuova destinazione. È quanto accaduto ad Alessandro Rossi e alla brigata del Gabbiano 3.0, a Marina di Grosseto, approdati a Colle di Val d'Elsa per inaugurare il nuovo corso del Barbagianni. Un progetto che affonda le radici nella Toscana più autentica e che trova nell'orto biodinamico, nei prodotti del territorio e nel dialogo con il mare i propri punti cardinali.

Chef senese, classe 1991, Rossi arriva in Val d'Elsa dopo un percorso professionale impreziosito da due stelle Michelin conquistate tra Veneto e Toscana. Al Barbagianni è chiamato a guidare non soltanto la cucina, ma una visione gastronomica ben precisa: raccontare una Toscana contemporanea, leggibile e profondamente identitaria. Una filosofia che trova terreno fertile nel centro storico della città del cristallo, dove il ristorante ha costruito la propria personalità intrecciando artigianato locale, memoria territoriale e ricerca gastronomica.

L'ambiente contribuisce a rendere l'esperienza coerente con il racconto. I richiami al cristallo sono continui, ma mai invasivi: dai calici prodotti dalle aziende locali alla grande vetrata che domina la sala, tutto dialoga con la tradizione manifatturiera che ha reso celebre Colle di Val d'Elsa nel mondo. Noi siamo andati a provare il nuovo Barbagianni qualche settimana fa, nel frattempo lo chef ha introdotto nel menu anche molti piatti tipicamente estivi - come Gamberi, anguria e pomodori, zigoli e zenzero, per esempio, o Uovo in panzanella, o ancora Ombrina stagionata, totani, salsa diavola - ma il senso generale del progetto non cambia, traspariva già chiaramente dai nostri assaggi. Quali? Andiamo a raccontarveli.

La degustazione si era aperta con due assaggi di benvenuto che avevano messo immediatamente a fuoco le coordinate della cucina di Rossi. Il primo era stato un omaggio all'orto: un triangolo croccante ripieno di ricotta del Caseificio Sant'Anna, gambi di bietola rossa sottaceto ed erbe spontanee, accompagnato da un estratto vegetale delle stesse erbe arricchito da semi di nigella e olio extravergine. Un boccone che ci aveva colpito per la sua freschezza: l'acidità delle bietole sottaceto alleggeriva la dolcezza lattica della ricotta, mentre l'estratto vegetale amplificava la sensazione di trovarsi immersi in un giardino appena risvegliato dalla stagione.

Il secondo assaggio aveva cambiato completamente registro e introdotto il tema della cinta senese. Un soffice Bao al vapore accoglieva gota cotta di Colle, maionese al tartufo bianchetto e polvere di dragoncello. La morbidezza del pane orientale dialogava sorprendentemente bene con la succulenza della carne, mentre il tartufo aggiungeva profondità aromatica senza mai diventare invadente.

La Sablé salata con ragù di capocollo di cinta senese, daikon marinato, foglia di cappero sott'olio e semi di senape in conserva aveva rappresentato poi un piccolo esercizio di equilibrio. La componente grassa e intensa del ragù trovava nel daikon e nella senape una controparte fresca e pungente, mentre la base friabile introduceva una piacevole componente tattile.

Molto interessante anche il lavoro sulla panificazione, vero manifesto dell'artigianalità della cucina. Il pane a lievitazione naturale, realizzato con farina tipo 2 Parri e lievito licoli, servito con l'olio Maurino del Frantoio Franci, raccontava già da sè una parte importante del territorio. Successivamente era arrivata una Girella profumata all'issopo accompagnata da un lardo di cinta senese montato alle spezie: un abbinamento che giocava tra aromaticità e scioglievolezza, lasciando emergere tutta la qualità della materia prima.

Tra i piatti più convincenti della degustazione erano emersi gli Asparagi con salsa montata al tuorlo, salicornia alla brace, asparago sottaceto e lattuga di mare. Qui Rossi metteva in scena un dialogo perfettamente riuscito tra orto e costa. L'asparago veniva raccontato attraverso diverse consistenze e temperature, mentre la salicornia e la lattuga aggiungevano una sapidità naturale che richiamava il mare senza bisogno di ingredienti ittici.

Originale e identitario il piatto Pane e prosciutto, costruito attorno a un pane al finocchietto selvatico e a una sorprendente ventresca di tonno lavorata come un tradizionale prosciutto toscano. Un gioco di rimandi che ci aveva divertito e convinto: il cervello aveva riconosciuto la memoria contadina mentre il palato scoperto progressivamente la natura marina dell'ingrediente principale.

La Rana pescatrice era stata a tutti gli effetti dimostrazione di tecnica. Il pesce veniva cotto in un olio ottenuto dalle proprie lische arrostite e rifinito al burro nocciola. Accanto, scarola macerata e bagna cauda completavano il quadro. La carne della rana pescatrice rimaneva succosa e saporita, mentre la bagna cauda introduceva una nota umami che amplificava il gusto senza sovrastarlo. Un piatto di notevole profondità.

Il momento più intenso del percorso era arrivato con il Carré d'agnello accompagnato da olive verdi fritte, semi, acetosa e fondo di cottura. La carne era impeccabile per cottura e morbidezza, ma era stato soprattutto il lavoro sulle componenti vegetali e acide a renderla memorabile. Accanto, un raviolo di pasta al cacao ripieno di ragù ottenuto dalle rifilature dello stesso carré, servito con carota, rapa bianca e brodo d'agnello. Un piatto nel piatto che aggiungeva ulteriore complessità e dimostrava attenzione assoluta al recupero e alla valorizzazione integrale dell'ingrediente.

Era poi giunto il raffinato Raviolino di bollito, mantecato con burro al timo, limone candito e salsa verde, completato da un intenso fondo di manzo ristretto. Un boccone che era riuscito a condensare tutta la memoria della cucina toscana e italiana in una forma elegante e contemporanea.

Il dessert, significativamente chiamato Dolce Insalata, aveva raccontato forse meglio di ogni altra preparazione la personalità dello chef. Rossi ci aveva confessato di aver impiegato sei anni per arrivare alla sua forma definitiva. Sessanta tra erbe e fiori componevano una preparazione sorprendente, costruita su equilibri dolci, acidi e balsamici. Alla base si trovavano fragole fresche e banana, accompagnate da un gelato allo zenzero e da una vinaigrette ai lamponi. Il risultato era stato un dessert dinamico, mai prevedibile, che cambiava continuamente a ogni forchettata. Il pan dolce con zenzero candito e mirtilli disidratati servito in accompagnamento aveva aggiunto una piacevole nota di comfort.

La piccola pasticceria aveva chiuso il percorso con la stessa cura riservata al resto del menu: Canelé alla sambuca, Bignè craquelin alla nocciola, Pralina yogurt e frutti rossi e un originale Occhio di bue con marmellata di patata dolce e composta di limone arrostito.

La sensazione finale era stata - ed è - quella di una cucina che ha già trovato una propria identità precisa. Alessandro Rossi non cerca effetti speciali né esercizi di stile fini a sé stessi. Ogni piatto nasce da un'idea chiara e da una profonda conoscenza del territorio, raccontato attraverso una tecnica raffinata ma sempre al servizio del gusto. Il nuovo corso del Barbagianni appare dunque solido e ambizioso. In una Toscana gastronomica sempre più competitiva, il ristorante di Colle di Val d’Elsa sembra avere tutte le carte in regola per ritagliarsi uno spazio importante, grazie a una proposta che riesce a coniugare memoria, territorio e contemporaneità con rara naturalezza.