La Locanda di Bovo Marina, la versione siciliana e marittima di Giancarlo Perbellini

A Bovo Marina,  frazione del comune di Montallegro, c’è un ristorante in cui il mare arriva fin quasi dentro la sala. Ben dieci chilometri di spiaggia libera disegnano questo tratto di costa agrigentina che guarda, proprio alle sue spalle, alla campagna più rurale della Sicilia. Un posto dove sul finire del pomeriggio la luce cambia, il sole scende sull’acqua e il tramonto arriva sui tavoli. È dentro questo paesaggio che Giancarlo Perbellini ha scelto di portare la sua idea di Locanda al Mare.

Una storia cominciata nel 2020, dall’incontro con una coppia di amici - lei veneta e lui siciliano - e da una stima reciproca che si è trasformata presto in un progetto gastronomico. Qui, dove un tempo c’era una trattoria di famiglia, c’era già Giacomo Vella, giovane cuoco originario proprio di questa terra. Perbellini ne ha riconosciuto il talento e ha deciso di costruire con lui una cucina capace di parlare siciliano, mantenendo però la sua impronta. È forse questo l’aspetto più curioso della Locanda Perbellini al Mare: capire cosa succede quando la Sicilia entra nella cucina di uno chef veronese. A darle una voce quotidiana è quindi Vella, resident chef e interprete naturale di una terra che conosce per nascita, memoria e formazione. Perbellini torna di frequente e il menu (prezzo medio 85 euro, senza vini) fluttua a ogni suo arrivo, che poi coincide con le evoluzioni micro stagionali degli ingredienti.

La Milanese di tonno, cotta e cruda, è uno degli esempi più immediati della cucina. L’ispirazione è arrivata dalla cotoletta di vitello che Perbellini propone nella sua Locanda milanese, qui trasferita su un trancio di tonno di grande qualità. Il panko copre soltanto un lato del pesce, fritto nel burro chiarificato: croccante fuori, crudo dall’altra parte. Accanto, una patata semplicemente schiacciata. Pochi elementi, abbastanza per capire l’idea: prendere una preparazione familiare e spostarla verso il mare di Sicilia.

Con le Busiate alla Trapanese il viaggio cambia direzione. Il formato è quello più riconoscibile della cucina trapanese e il condimento viene riletto da una mano precisa, fresca, senza caricarlo. La Sicilia si riconosce al primo assaggio, ma c’è anche la distanza dello chef che arriva da lontano e la osserva con occhi nuovi. Poi c’è il pescato, quello che arriva dal Mediterraneo davanti alla Locanda. L’Anguilla imperiale con peperoni e origano gioca sulla personalità intensa del pesce che diventa però interpretazione internazionale con la sua versione in Caesar Salad. Un piatto che ha il carattere deciso del Sud, ma resta dentro una costruzione essenziale.

La stessa leggerezza si ritrova nel dessert firmato da Vella, la Brioche di Giacomo, che prende un ricordo quotidiano e lo porta in una dimensione più contemporanea: gelato alla brioche e un piccolo panettone al limone caramellato. È quasi una colazione siciliana vista attraverso una lente diversa, con il limone a riportare immediatamente al paesaggio dell’isola.

In cucina il principio resta quello che Perbellini ha sintetizzato in una frase: «Prediligo la semplicità del piatto all’estetica» e che a Bovo Marina ha trovato una collocazione naturale. Qui il paesaggio fa già molto, come la materia prima, così il compito della cucina è soprattutto trovare la misura. Anche la filiera segue questa direzione.

La carta dei vini guarda alla Sicilia e racconta le etichette di Luna Sicana - azienda agricola di proprietà degli stessi titolari (dalla cui tenuta arrivano anche l’olio extravergine d’oliva e i pistacchi). È una cucina che non prova a “fare Sicilia”, ma la lascia entrare poco alla volta: in un formato di pasta, in un pesce, in un agrume, in un ricordo. Perbellini porta la sua grammatica, Vella mette l’accento. E a Bovo Marina, davanti a quei 10 chilometri di costa libera che cambiano colore ogni sera, la conversazione sembra funzionare.