Contaminazioni, il mondo visto dalla Galleria di Valero Braschi

The View dentro e fuori

Ombrina, cacciatora di pollo, mela verde e camomilla
L’ombrina, cotta alla perfezione su hibachi, viene laccata con una salsa alla cacciatora di pollo. Alla base troviamo una dadolata di mela Golden, mentre completano il piatto camomilla in polvere, limone e foglie di curry. Il pesce è morbido e succoso, la mela dona freschezza e le foglie di curry regalano una piacevole spinta aromatica

Zhēng dàngēng, wagyu italiano, sesamo
È il piatto che più ci ha sorpreso e conquistato. Zhēng dàngēng, tradizionale preparazione cinese conosciuta anche come “budino salato di uova”, è reinterpretato con un uovo dalla consistenza incredibilmente vellutata servito con salsa di soia, salsa ponzu e battuta di succulento wagyu altoatesino, ripassato con Sriracha e cipollotto fresco. Il risultato è un piatto intenso, ricco e perfettamente equilibrato, con una piccantezza ben calibrata.

Eglefino, chowder e aneto
È l’elegante reinterpretazione di un classico fish & chips. La tempura è asciutta e perfettamente croccante, mentre l’eglefino al suo interno rimane tenero e succoso. Il chowder di eglefino affumicato, una zuppa della tradizione anglosassone resa ricca e cremosa dall’aggiunta del roux, è intenso e avvolgente, mentre l’olio all’aneto dona la giusta freschezza al piatto. Le uova di muggine affumicate aggiungono una piacevole nota sapida. L’insieme richiama anche alcuni sapori tipici della tradizione scandinava, con le sue zuppe dense a base di pesce e il caratteristico utilizzo dell’aneto.

Tortelli di patate arrosto e coniglio
I tortelli, ripieni di patate arrosto, sono serviti con un estratto di coniglio arrosto e un delicato carpaccio di coniglio marinato. Un piatto elegante e raffinato che interrompe piacevolmente l’intensità delle portate precedenti, preparando il palato a quelle successive.

Spaghetto all’arrosto croccante di pollo
Lo spaghetto di Gragnano, cotto perfettamente al dente, è mantecato con il grasso di pollo e un garum maturato per 45 giorni, ed è completato con croccante pelle di pollo al forno. Un piatto intenso e appagante, caratterizzato da un piacevole contrasto tra consistenze morbide e croccanti.

Agnello e ostrica
L’agnello gallese alla brace, dalla cottura millimetrica, è accompagnato da un’ostrica mignon di Goro e rifinito con un jus ottenuto dalla sua stessa carne. Sopra troviamo foglie di kritamo, pianta spontanea diffusa lungo le coste del Mediterraneo: regalano una gradevole nota vegetale e fresca. L’abbinamento tra la succulenza dell’agnello e la sapidità marina dell’ostrica funziona sorprendentemente bene, dando vita a un assaggio equilibrato ed elegante.

Glacier 51 e manzo
Piatto firma di Valerio Braschi, immancabile all’interno del suo percorso degustazione. Il Glacier 51 è un moro oceanico che vive nelle gelide acque sub-antartiche, a circa 2.000 metri di profondità. Il pesce è piastrato e accompagnato da una riduzione di Rubia Gallega e grasso di Fassona, uniti grazie all’impiego del sonicatore, una tecnologia che permette di trasferire rapidamente aromi e sapori dalla carne a un liquido senza ricorrere ad addensanti. Il risultato è sorprendente: il Glacier 51, naturalmente ricco e burroso, abbinato alla salsa restituisce la sensazione di assaporare una succosa costata di Rubia Gallega. Un piatto che esprime al meglio la ricerca tecnica dello chef senza perdere di vista il piacere del gusto.

Bavarese al lime, riccio di mare, gelatina
Bavarese al cioccolato bianco e lime, accompagnata da gel di yuzu e baffa di riccio giapponese (uni). Il percorso si conclude con un dessert originale e sorprendente, nel quale la dolcezza del cioccolato bianco si fonde armoniosamente con la sapidità del riccio di mare e la vibrante freschezza dello yuzu. Un finale elegante, capace di lasciare un piacevole ricordo senza risultare eccessivamente dolce.