Sextantio, Aprudia, Legàmi, Le Plaisir: 4 tavole e 4 piatti dell'Abruzzo da scoprire

«Io ho quel che ho donato». Il celebre motto di Gabriele D'Annunzio racchiude forse meglio di qualunque altra formula il momento che sta vivendo la cucina abruzzese. Perché ciò che oggi l’Abruzzo gastronomico e dell’ospitalità raccoglie, non è frutto del caso ma il risultato di anni di studio, sacrificio, gavetta e dedizione.

Un lungo periodo di “buone pratiche” in grado di formare una generazione, anzi una ri-generazione, di cuochi che si sta prendendo la scena. Chef ancora freschi, ma non acerbi, giunti nel momento specifico della loro vita, umana e professionale, in cui è l’ora di fare sul serio. Abbiamo quindi rintracciato 4 storie, 4 profili diversi per stile e personalità ma tutti aderenti a questo “manifesto non scritto”, 4 chef che hanno trascorso anni accanto a grandi maestri, per poi tornare nella propria terra e restituirle quanto appreso. E di ciascuno abbiamo voluto riportarvi un piatto-signature, in grado di raccontarli al meglio.

Da Santo Stefano di Sessanio a Giulianova, da Morro d'Oro a Città Sant’Angelo: viene fuori la fotografia di un Abruzzo dinamico, forte e gentile, studioso ed empatico. Un Abruzzo che non rinnega la propria storia, anzi, se ne assume la responsabilità, trasformando la memoria in un racconto gastronomico credibile, vivo, futuribile. Proprio perché consapevole.

 

Sextantio Cucina
Santo Stefano di Sessanio (L'Aquila)

Nel cuore del Parco Nazionale del Gran Sasso, Sextantio Albergo Diffuso nasce dall’intuizione dell’imprenditore Daniele Kihlgren, che alla fine degli anni ’90 decide di recuperare il borgo medievale di Santo Stefano di Sessanio senza alterarne l’identità. Case restaurate nel pieno rispetto di materiali, architetture e atmosfere originarie hanno restituito vita a un paese destinato allo spopolamento, trasformando Sextantio in un modello di recupero culturale prima ancora che turistico. All’interno di questo progetto prende forma anche Sextantio Cucina, oggi guidato dallo chef Dino Como, classe 1989, abruzzese doc con quindici anni trascorsi accanto a Niko Romito e una lunga esperienza da sous chef al Reale. In cucina, insieme al giovane sous chef Michele Greco, porta avanti un lavoro di ricerca fondato sulla memoria gastronomica del territorio, sviluppato con il Museo delle Genti d'Abruzzo e con l’antropologa Nunzia Taraschi, attraverso il recupero di ricette, gesti e tradizioni delle Terre della Baronia. Ne emerge una cucina rigorosa e profondamente territoriale, costruita su carni ovine, legumi, erbe spontanee e prodotti locali, senza inutili sovrastrutture. Piatti come “Pecora arrostita, interiora e sale” raccontano un Abruzzo autentico e contemporaneo allo stesso tempo. Anche la sala contribuisce alla coerenza dell’esperienza, con uno staff giovane, preparato e coinvolto nel racconto del territorio, all’interno di un ambiente essenziale e materico perfettamente in linea con l’identità del borgo.

Pecora arrostita, interiora e sale
Un piatto che richiama in maniera diretta la tradizione pastorale abruzzese. Dino Como lavora diversi tagli di pecora, tra carré e parti più nobili, gestendo frollature e cotture differenti per mantenere la carne intensa ma elegante. La brace resta protagonista, con una cottura essenziale che lascia emergere tutta la profondità del sapore. A completare il piatto, le interiora vengono macinate, lavorate sotto sale e stagionate fino a ricordare una sorta di bottarga ovina, capace di aggiungere una nota sapida e persistente che accompagna il gusto della carne senza sovrastarlo.

 

Aprudia
Giulianova (Teramo)

Nel centro storico di Giulianova si trova Aprudia, il progetto di Enzo Di Pasquale, classe 1985 e giuliese di nascita. Prima di tornare in Abruzzo costruisce il suo percorso attraverso importanti esperienze in Italia e un periodo negli Stati Uniti. Poi il rientro nel 2016 e, nel 2020, l’apertura del ristorante in un momento tutt’altro che semplice. Anche il nome racconta la filosofia del luogo: Aprudia nasce dall’unione tra Aprutium, antico termine legato all’Abruzzo, e diaita, parola greca da cui deriva “dieta”, intesa come stile di vita, abitudine quotidiana. Dentro questo nome convivono quindi il territorio e il modo di viverlo ogni giorno attraverso la tavola. Il locale è raccolto, con pochi coperti e una cucina a vista voluta dallo chef per osservare direttamente le reazioni dei commensali. L’ambiente è essenziale e accogliente, accompagnato da un servizio preciso, presente e mai invasivo. La cucina di Enzo Di Pasquale ha un’identità nitida e personale. L’Abruzzo emerge attraverso il dialogo tra mare e montagna, orto, erbe spontanee e stagionalità. Accanto alla materia prima, un importante lavoro su fermentazioni, acidità e tecniche di trasformazione aggiunge profondità ai piatti, mantenendoli dinamici, vivi ed equilibrati. Una cucina coerente e riconoscibile, che non cerca compromessi e proprio per questo lascia il segno.

Asparagi, noci e panna acida
Un piatto costruito sull’essenzialità e sul recupero della materia prima. L’asparago viene valorizzato anche attraverso estrazioni ottenute da gambetti e parti di scarto, trasformate in un condimento intenso e vegetale. A completare il tutto, una panna acida ottenuta dalla fermentazione del kefir, che dona freschezza e una spinta lattica capace di bilanciare la componente verde e amaricante dell’ortaggio.

 

Legàmi
Morro d’Oro (Teramo)

Ci sono ristoranti che nascono come semplici esercizi commerciali e altri che sembrano il naturale prolungamento di una casa, di una famiglia, di una storia. Luoghi caldi e autentici, in cui ogni dettaglio trasmette il senso di un’accoglienza sincera. Legàmi, ristorante di recente apertura all’interno della Torrenera Country House a Morro d'Oro, appartiene senza dubbio a questa seconda categoria. Varcata la soglia, si percepisce immediatamente una sensazione di familiarità che va oltre l’ospitalità. Qui il cibo non è soltanto estetica né semplice nutrimento: diventa un ponte tra le persone, un linguaggio capace di raccontare affetti, memorie e identità. In questa elegante casa di campagna immersa nel verde d’Abruzzo, il progetto prende forma grazie alla famiglia Malafronte. Lo chef Genya Malafronte, per lungo tempo uno dei golden boy alla corte di chef Heinz Beck, propone una cucina raffinata ma mai compiaciuta, capace di intrecciare le sue radici creole, ucraine e abruzzesi, in una sintesi personale e sorprendente. I suoi piatti stupiscono senza mai perdere il gusto e mantengono sempre una forte leggibilità. Accanto a lui lavora la madre, Nataliya Churkina, perfezionista e preziosa presenza in cucina, oltre che punto di riferimento per l’ospitalità della struttura. In sala, il regista è il padre, Nicola Malafronte, stimato professore di sala dell’alberghiero, capace di coniugare rigore, esperienza e calore umano. Legàmi è, in fondo, esattamente ciò che il nome promette: un luogo in cui tecnica, memoria e relazioni si intrecciano con naturalezza.

Animella alla brace, lattughino, mandorla e salsa ai semi di senape
Un piatto che gioca sul contrasto tra la morbidezza avvolgente del quinto quarto e la freschezza botanica del territorio. L’animella è la protagonista assoluta. Dopo una lenta cottura sottovuoto, viene laccata con grasso animale e passata alla brace, che le dona una superficie brunita e croccante, mentre il cuore resta fondente e quasi burroso. Il lattughino, anch’esso scottato rapidamente alla brace, alterna morbidezza e croccantezza, contribuendo all’equilibrio della masticazione. La mandorla, ridotta in una “segatura” prima reidratata in acqua di mare e poi tostata, aggiunge una nota granulosa e intensamente aromatica. La salsa ai semi di senape e fondo bruno completa il piatto con una componente avvolgente e profonda. La presentazione è parte integrante dell’esperienza: l’animella viene servita in un box con sassi caldi e aghi di pino. A contatto con l’acqua, questi rilasciano fitoncidi, sostanze aromatiche naturali che evocano il profumo del bosco e richiamano i benefici del forest bathing. Fiori eduli e germogli chiudono un piatto di grande suggestione.

 

Le Plaisir
Città di Sant’Angelo (Pescara)

All’interno de Il Giardino dei Principi d’Abruzzo, a due passi da Pescara, Le Plaisir è un ristorante che mette al centro la cura del commensale. I tre percorsi degustazione del giovane chef Achille Esposito colpiscono per immediatezza: pochi fronzoli, grande pulizia e tanto gusto. Originario di Ischia, Achille Esposito si forma accanto a Nino Di Costanzo e successivamente approda al Palazzo Cordusio Gran Meliá. Dopo essere diventato padre, sceglie l’Abruzzo, terra della sua compagna, e assume la guida gastronomica di questa grande struttura alle porte del capoluogo di Regione, conquistando in breve tempo, attraverso una ristorazione attenta e ambiziosa, plauso di pubblico e critica. La sua cucina attinge alla tradizione abruzzese, reinterpretandola attraverso una sensibilità contemporanea e suggestioni ischitane. Il servizio di sala, curato ma informale, rappresenta un importante valore aggiunto. Completano il quadro, il cocktail bar ed il personale di ricevimento, pronto con precisione e grandi sorrisi a prendersi cura dell’ospite. Chef Esposito, insieme agli altri, già citati, cuochi di talento, è una delle espressioni più solide di questa ri-generazione gastronomica abruzzese, un manifesto fondato su idee, cuore, estetica, responsabilità e, soprattutto, sul piacere del commensale.

Lumachine e ceci di Navelli alla pescatora
Le lumachine del Pastificio Cavalier Cocco vengono cotte in un fondo di pesci, crostacei e molluschi senza aggiunta di sale, lasciando che sia la naturale sapidità del mare a definire l’equilibrio del piatto. In mantecatura si aggiungono due consistenze di ceci di Navelli, in crema e interi, che conferiscono rotondità e profondità. Il piatto viene completato con crudo e cotto di pesce, basilico e zest di limone, in un perfetto incontro tra terra e mare.