Campania felix: alla ricerca della "nonna 2.0" tra cozze di Bacoli e pasta & patate

Ora che l’estate volge al termine, ci torna in mente Roberto Di Pinto che dice: «Io sono quel bambino che sognava tutto questo». Era – parliamo di più di un paio di mesi fa - nel limoneto di Don Salvatore, a Monte di Procida, accolto come un figlio che torna a casa. In quella frase c'è una storia professionale e umana iniziata proprio nei Campi Flegrei, tra la scuola alberghiera di Monteruscello, le giornate trascorse a Capo Miseno e quella cultura gastronomica napoletana che lo chef del Sine di Milano ha portato con sé anche lontano dalla sua terra. Del lavoro parla come di un valore imparato presto, una lezione ricevuta dalla famiglia e da un territorio dove la fatica quotidiana, la disciplina e la costanza rappresentano prima di tutto una scuola di vita. Un patrimonio che lo ha accompagnato fino a Milano, senza mai recidere il legame con le proprie origini.

È proprio da questo legame che era nato l'incontro con Luigi Colandrea, anima gastronomica di Don Salvatore insieme al fratello Generoso, protagonista della prima serata di "Un orto, un cortile, due cucine", ciclo di appuntamenti culturali ed enogastronomici che ha voluto mettere in dialogo la cucina flegrea con alcune delle esperienze più interessanti della gastronomia italiana contemporanea. Due percorsi diversi, una visione comune. Per entrambi la tradizione non è un repertorio immobile da custodire, ma una materia viva da comprendere, interpretare e accompagnare nel futuro. «I cuochi moderni devono diventare le nonne 2.0 - osserva Di Pinto - Abbiamo la fortuna di poter pescare nei ricettari storici, ma questo non deve farci sedere. Dobbiamo ripensare la grande cucina italiana e renderla attuale senza allontanarci dai suoi sapori».

«I cuochi moderni devono diventare le nonne 2.0. Abbiamo la fortuna di poter pescare nei ricettari storici, ma questo non deve farci sedere. Dobbiamo ripensare la grande cucina italiana e renderla attuale senza allontanarci dai suoi sapori»

È stato il filo conduttore di quella serata rimasta nella nostra memoria. Da una parte il rigore tecnico e la dimensione internazionale di Di Pinto, costruiti attraverso esperienze nelle grandi cucine europee e una continua rilettura dei classici; dall'altra il rapporto quotidiano di Colandrea con la campagna di famiglia, l'orto, il cortile e la biodiversità dei Campi Flegrei. «Il lavoro in campagna ti forgia il carattere – ci aveva raccontato quest’ultimo - Ti insegna la pazienza, la tenacia, la cura meticolosa di ogni piantina e di ogni particolare. È un modo di pensare che poi porti in cucina e cerchi di trasmettere alla brigata». Il punto d'incontro tra le due cucine era arrivato attraverso uno dei simboli più autentici della tradizione campana, la pasta e patate. «È il piatto che rappresenta meglio il dialogo tra le nostre cucine - aveva spiegato Colandrea - Anche noi la proponiamo in versioni sempre diverse, da quella con limone e bottarga a quella con friarielli, 'nduja e provolone del monaco. La versione di Roberto segue la stessa ispirazione: guarda al mare e, attraverso una tecnica raffinata, riesce a esaltare ogni sapore».

Nel menu, Di Pinto ha portato alcuni dei temi centrali della sua cucina. L'uovo royale, nato con la pellecchiella del Vesuvio, viene reinterpretato utilizzando le albicocche raccolte nella campagna di Don Salvatore e il pecorino dei Monti Lattari del Caseificio Aurora. Poi arriva la Parmigiana espressionista, uno dei piatti simbolo del Sine, dove la parmigiana incontra tecniche e suggestioni di ispirazione giapponese. Con la Mescafrancesca, la pasta mista con patate e pesce, Di Pinto torna invece alla dimensione più intima della sua cucina. Un piatto popolare trasformato senza perdere riconoscibilità, alleggerito dalla nota agrumata che accompagna il percorso senza alterarne l'equilibrio. La risposta di Colandrea arriva dal cortile, elemento identitario di Don Salvatore insieme all'orto. Il coniglio interpretato attraverso la tecnica della scapece trasforma un classico della domenica in una lettura contemporanea della cucina meridionale, fedele alla memoria ma libera nell'interpretazione.

Per Di Pinto i Campi Flegrei custodiscono ancora prodotti che meritano una valorizzazione ben più ampia. Tra questi cita le cozze di Bacoli. «Devono viaggiare di più – osserva - Anche a Milano faccio fatica a reperirle, eppure sono un prodotto straordinario». Un invito a guardare alle eccellenze locali come patrimonio della cucina italiana e non soltanto del territorio in cui nascono.

Accanto ai due chef, il vino ha rappresentato il terzo linguaggio della serata. Piero Mastroberardino, undicesima generazione della storica famiglia del vino campano, ha ricordato come il suo legame con questo territorio sia anche personale. «Mia madre era originaria di queste zone e per questo sono sempre rimasto molto legato ai Campi Flegrei», racconta, accompagnato dalla figlia Camilla, testimonianza del passaggio alla dodicesima generazione. La serata era diventata anche l'occasione per presentare una delle più recenti sperimentazioni della cantina: un nuovo metodo classico blanc de blancs ottenuto da Greco e Falanghina, nato da un progetto avviato con la vendemmia 2021. Trenta mesi sui lieviti, dosaggio zero e la tecnica della mescita perpetua, che riunisce nello stesso vino tre vendemmie – 2021, 2022 e 2023 – con un obiettivo preciso: «Mantenere fortissimo il carattere territoriale. È un vino importante, ma allo stesso tempo di grande bevibilità, finezza ed eleganza, con tutti i caratteri della sua terra».

La ricerca enologica diventa così il naturale contrappunto del lavoro dei due chef. Se Di Pinto invita i cuochi a diventare "nonne 2.0" e Colandrea costruisce la propria cucina partendo dall'orto di famiglia, Mastroberardino dimostra che anche il vino può innovare senza rinunciare alla memoria. «Tre secoli di storia familiare – sottolinea - significano mantenere saldo il rapporto tra radici e proiezione futura».