Dal parfait di Paracucchi alla lezione spagnola: a Pisa uno chef interpreta i suoi maestri

La passione per la cucina è, o almeno dovrebbe essere, il motore che accende ogni cuoco. Lorenzo Barsotti ne ha parecchia, questo è evidente, ma non è la sola cosa che lo distingue. A caratterizzarlo è il modo in cui quella passione prende forma. Mentre molti cuochi partono dalla propria creatività, lui studia e si ispira ai suoi maestri. Poi prova. Tecniche, temperature, tagli, abbinamenti. Nei suoi piatti si percepisce quasi il percorso che lo ha portato al risultato.

«Il cuoco deve fare cultura», dice, ed è forse questa la chiave per entrare nella cucina de La Sosta, il ristorante che Barsotti guida dal 2019 a Pisa e che continua a chiamare affettuosamente «la nostra piccola bottega». Ventiquattro coperti, rinnovati nell’estate del 2026, dietro ai quali c’è un lavoro costruito sul rapporto diretto con piccoli produttori e artigiani. Cultura, nel suo caso, non significa riempire il piatto di riferimenti difficili da decifrare. Significa conoscere, omaggiare, evolvere e poi condividere. E tra le persone che Barsotti ha studiato, e soprattutto vissuto professionalmente, ce n’è una che torna con particolare forza e porta il nome di Angelo Paracucchi.

La figura di Angelo Paracucchi e la nuova cucina creativa italiana

Paracucchi è uno dei nomi fondamentali per capire come sia cambiata la cucina italiana nella seconda metà del Novecento. Nato nel 1929 a Cannara, in Umbria, dopo una formazione passata anche attraverso le cucine e le sale dei grandi alberghi europei, nel 1974 aprì ad Ameglia, a pochi chilometri dalla foce del Magra, la Locanda dell’Angelo. È qui che contribuì a costruire una nuova idea di cucina italiana in anni in cui l’alta ristorazione guardava ancora inevitabilmente alla Francia. Materia prima, olio extravergine d’oliva al posto del burro, territorio, stagionalità, ma soprattutto tanto studio. Paracucchi si interessava alla struttura degli alimenti e alle loro caratteristiche organolettiche, lavorava sul prodotto prima che sulla ricetta. Fu anche un cuoco capace di portare la cucina italiana fuori dall’Italia fino ad aprire, nel 1983, il Carpaccio all’interno del Royal Monceau di Parigi. Non è un caso che venga indicato tra i padri di quella che allora si cominciò a chiamare cucina creativa italiana.

Anche il rapporto tra cucina e sala faceva parte del suo linguaggio. La lampada non era soltanto uno strumento di servizio, diventava un modo per riportare parte della preparazione davanti all’ospite. Nel 1986 Alessi mise in produzione la lampada per fiammeggiare della serie “La Cintura di Orione”, disegnata da Richard Sapper proprio con la consulenza dello chef.

La cucina di chef Barsotti: dallo studio a una cucina in continua evoluzione

Barsotti conosce bene questa storia, anche perché alla Locanda dell’Angelo ci ha lavorato, arrivando a ricoprire il ruolo di primo chef di cucina. Il legame, dunque, non è quello distante tra un cuoco contemporaneo e un maestro studiato sui libri, ma è un’ispirazione tangibile costruita vedendo il mito all’opera.

Da La Sosta questa eredità arriva fino al dessert con l’Omaggio al maestro Paracucchi, parfait glacé alla vaniglia accompagnato da frutta di stagione caramellata. Barsotti racconta che Paracucchi lavorava la preparazione della frutta alla lampada direttamente in sala. Una gestualità che oggi appartiene a un’altra epoca della ristorazione e la cui mancanza ha certamente allungato la distanza tra chi cucina e chi si accomoda ai tavoli.

Un dessert avvolgente, sinuoso e spinto, libero dalla leziosità dei dolci contemporanei e destinato a diventare uno dei cavalli di battaglia del ristorante. Non tanto perché riproduca il passato (noi italiani stiamo vivendo il periodo gastronomicamente più nostalgico degli ultimi decenni), quanto perché permette di capire cosa significhi, per Barsotti, ispirarsi, conoscere la tecnica, metabolizzarla e adattarla alla sua identità culinaria.

Lo stesso atteggiamento si ritrova quando il riferimento non è un cuoco, ma la cultura gastronomica della sua regione. Negli Spaghetti ai ricci con cacciucco viareggino c’è una Toscana meno raccontata di quella che siamo abituati a riconoscere nell’immediato. Perché tutti, o quasi, conoscono il cacciucco livornese, molti meno ricordano che ne esiste una declinazione viareggina più elegante e delicata. Già Pellegrino Artusi distingueva le due preparazioni, indicando quella appresa a Viareggio come più “leggera e digeribile”. La tradizione versiliese guarda inoltre maggiormente al pesce di sabbia della costa, mentre nella versione livornese ha storicamente più peso quello di scoglio.

Barsotti parte da questa differenza e arriva a un piatto che è di testa e di mani coraggiose. Il gusto intenso del riccio non viene addomesticato, conserva la sua nota quasi amaricante, che a tratti ricorda quella della mandorla Pizzuta d’Avola, e lo chef lo accompagna alla dolcezza dei crostacei con un tripudio di cremosità.

Poi c’è la materia prima e qui la conoscenza assume ancora un’altra forma. In Ostriche e susine, Barsotti mette insieme ostrica fresca, susine al naturale, emulsione di pomodoro e granita di mela verde. Sceglie una Gillardeau e non è un dettaglio. Maison Gillardeau nasce nel bacino di Marennes-Oléron nel 1898 e le sue “Spéciales” sono diventate negli anni un riferimento per qualità e carnosità. Sono ostriche talmente riconoscibili e imitate che oggi la maison incide una G al laser sulle conchiglie per garantirne l’autenticità.

Nel piatto Barsotti lavora sul freddo e sulle sue diverse consistenze. Sopra compare anche la Mertensia maritima, la famosa foglia d’ostrica. Il nome non è un vezzo, questa pianta possiede effettivamente composti aromatici responsabili di note marine sorprendentemente simili a quelle dell’ostrica. Ed è certamente stupefacente per chi la assaggia per la prima volta e scopre che una foglia può sapere così tanto di mare.

Qui, però, emerge anche uno dei pochissimi momenti in cui la volontà di Barsotti di mostrare e condividere conoscenza sembra prendere per un attimo il sopravvento sul piatto. Accanto a una Gillardeau di questa qualità, la foglia d’ostrica finisce quasi inevitabilmente per perdere il confronto e forse è l’unico elemento che non aggiunge nulla di necessario. Se ne comprende perfettamente l’intento, che è quello di raccontare un ingrediente, farlo conoscere, creare un rimando gustativo. Ma è proprio la qualità dell’ostrica scelta a renderlo quasi superfluo.

Ancora più interessante, per capire Barsotti, è il rombo. Non soltanto per il risultato, ma per quello che è successo prima che arrivasse in tavola. Lo chef lo taglia in fette sottili, le sovrappone fino a costruire una sorta di parallelepipedo e lo avvolge in sottilissime fette di zucchina cruda. Il punto è la cottura. Barsotti racconta di avere fatto innumerevoli prove per trovare temperatura e tempo capaci di restituire esattamente la consistenza che cercava. Il rombo, con la sua struttura e la presenza importante di tessuto connettivo e collagene, non perdona facilmente una cottura sbagliata.

Il risultato ha un’umidità che riporta la mente a quella del rombo di Elkano. Qui la costruzione è completamente diversa, ma la sensazione è quella: una polpa umida, cedevole e al tempo stesso consistente, essenziale.

“Il cuoco deve fare cultura” non solo a tavola

Curiosamente proprio il riferimento alla Spagna permette di aprire un ultimo pezzo del suo percorso. Perché tra il 2008 e il 2009 Barsotti passa da El Celler de Can Roca, a Girona, e quando gli si chiede cosa abbia portato con sé da quell’esperienza, non parla soltanto di cucina. Racconta di aver trovato un modo completamente diverso di lavorare, di insegnare e di rapportarsi alla materia prima, ma soprattutto di aver imparato a considerare «la figura del cuoco nella sua totalità» e la persona «nella sua interezza, non soltanto per quello che produce in cucina».

Poi aggiunge qualcosa che vale la pena riportare: «In Spagna c’era grande rispetto per la diversità e un’enorme presenza femminile in cucina e in sala, in tutti i ruoli. Mi dispiace dirlo, ma Italia e Francia su questo hanno ancora molto da imparare».

Forse anche questo rientra in quel “il cuoco deve fare cultura” da cui Barsotti parte. Perché conoscere non significa soltanto sapere cosa succede a un rombo a una determinata temperatura, conoscere Paracucchi o distinguere un cacciucco viareggino da uno livornese. Significa anche interrogarsi sul mestiere, sulle persone che lo fanno e sul modo in cui una cucina viene abitata ogni giorno.