Come ogni anno, il 2 novembre si festeggia a Dogliani, in provincia di Cuneo, la Fiera dei Santi, evento che celebra il ricordo di tempi passati quando i contadini scendevano dalle colline e si recavano a questo grande mercato per acquistare prodotti e manufatti a loro utili per affrontare gli immimenti mesi invernali. Sempre secondo tradizione, i partecipanti a questa ultima fiera prima delle temperature più rigide potevano ritemprarsi con una calda e ricca minestra servita dai Confratelli della Confraternita dei Battuti, chiamata cisrà. Si tratta di un’ antichissima minestra, oggi davvero poco conosciuta in Italia, composta da ceci, porri, zucche, verdure e trippe, il tutto cotto a fuoco lento per l’intera notte precedente alla fiera, per poi iniziare a essere servito dalle prime ore dell’alba.
Monica Porasso è responsabile del settore Cultura e turismo del Comune di Dogliani. Ci illustra come ogni anno venga creata una scodella da collezione dove poter degustare la cisrà: «Per ogni edizione della fiera, facciamo realizzare una scodella di ceramica Besio (Ceramiche Besio 1842 è una storica manifattura piemontese, fondata appunto nel 1842 a Mondovì da Giuseppe Besio, originario di Albisola. È considerata la più antica azienda ceramica ancora attiva in Italia, attraverso la continuità del marchio e della tradizione produttiva, ndr). Quest’ anno dedicheremo la scodella a Maresa Rolfo, venuta a mancare lo scorso settembre: era la cuoca che curava la preparazione della cisrà, custode della ricetta tradizionale (che pare avesse ereditato dallo zio Enrico Rolfo, già primo maggiordomo di Casa Savoia e del presidente della Repubblica Luigi Einaudi, ndr). Lei lavorava tutta la notte la sua minestra e poi assaggiava, per notare piccola differenze, anche quella dello chef che oggi ha preso in mano le redini della manifestazione, ossia Vincenzo Pecchenino. È molto bello prendere parte a questo rito, assistere allalunga coda di pentole e contenitori (anche i più improbabili!) colmi di una minestra che parla di territorio e si può portare anche via, da asporto».
Vincenzo Pecchenino al lavoro
Tutta la comunità si mette in gioco e viene coinvolta, in questa giornata che coincide anche con la festa del santo patrono del paese.
Ovviamente qui siamo nella zona del vitigno del dolcetto, padre del Dogliani Docg. Gianluca Navello, assessore del Comune di Dogliani, ci racconta una caratteristica unica, diversa da tutto il resto della Langa: «In questo periodo arrivano tante persone per visitare il nostro paese ed ammirare il paesaggio, col famoso foliage dei vigneti che qui ha un colore diverso. Le vigne di dolcetto possiedono infatti una peculiarità: le foglie della vite prima di volgere al colore marrone, si tingono di rosso intenso. Grazie a questa unicità locale, ci differenziamo e devo dire che il paesaggio diventa davvero molto suggestivo».
Un evento collaterale alla v, che viene proposto a Dogliani e si conclude sabato 7 novembre, prende forma nell’ itinerario dell’Enovago, quattro cantine dislocate sulle colline adiacenti in cui i partecipanti possono degustare vari piatti, girovagando da un luogo all'altro, qui un piatto e là un altro, dall'antipasto al dessert.
Ma ecco a voi - per chi volesse provare a replicarla a casa - la ricetta della cisrà di Dogliani secondo Maresa Rolfo, la cuoca che ne ha tramandato la tradizione ed eseguito la preparazione ogni anno, dalla prima edizione nel lontano 1985 fino a oggi.
CISRÀ DI DOGLIANI
(Ovviamente la Rolfo preparava tutto in quantità davvero importanti: a voi, basterà dividere i quantitativi in proporzione)
220 kg di porri
150 kg di sedano
420 kg di zucche
240 kg di ceci
10 kg di aglio
240 kg di cavoli
Sale marino
E, all’ultima ora…
130 kg di cipolle dolci fatte un po’ soffriggere in olio di oliva extravergine della Riviera ligure
350 kg di trippe
Una brenta di brodo di coda di bue (circa 50 litri)
Una spolverata di pepe bianco e una passata di olio di oliva extravergine della Riviera Ligure
Procedimento
La Rolfo non forniva indicazioni precise sulla preparazione. Questa prevede innanzitutto l'ammollo dei ceci (mettere i ceci secchi in acqua tiepida con un cucchiaino di bicarbonato per almeno 24 ore prima della cottura). Poi, in una pentola capiente (tradizionalmente un grande pentolone), fare appassire i porri tritati con un filo d'olio extravergine d'oliva. Aggiungere aglio e sedano tagliati a pezzi. Unire i ceci scolati, la zucca, le patate a pezzi e i cavoli. Coprire abbondantemente con acqua e lasciare cuocere a fuoco lento per un paio d'ore. Incorporare quindi la trippa tagliata a striscioline e la cipolla dolce (fatta soffrigere a parte) e proseguire la cottura a fuoco dolce per un totale di 3-4 ore, finché i ceci e la trippa risultino teneri e il brodo si sia addensato. Regolare di olio evo, sale e pepe e servire ben calda, tradizionalmente accompagnata da crostini di pane e un bicchiere di vino Dogliani Docg.
Durante la prima settimana di novembre, la cisrà potrà essere degustata in tutti i ristoranti di Dogliani: non resta che programmare una visita, in cui poter praticare anche del trekking, partendo dalla parte bassa del paese e arrivando a piedi alla suggestiva parte alta, chiamata Dogliani Castello, dove poter ammirare dal belvedere una bellissima vista sulle Langhe.
