La si mette al centro della tavola, ancora fumante, e intorno si raccolgono cardi, peperoni, finocchi, topinambur o sedano. La bagna caöda è prima di tutto un rito collettivo, una preparazione povera diventata uno dei simboli più riconoscibili della cucina piemontese. Da domani al 13 ottobre, a Faule, piccolo centro in provincia di Cuneo, la Festa della bagna caöda taglia il traguardo della trentesima edizione, riportando al centro il valore culturale di questa specialità.
Considerata da sempre uno dei simboli della regione, la bagna caöda è un piatto nato in basso Piemonte alla fine del Medioevo. Sembra che un piatto simile sia stato importato dalla Provenza nel 1300. In Francia preparavano una salsa fredda in cui era protagonista lo stesso ingrediente: l’acciuga. Nel cuneese questo piatto veniva consumato dai contadini per festeggiare la fine della vendemmia o durante l’inverno, per scaldarsi. La bagna caöda celebra la convivialità, tanto che si consuma ponendo al centro della tavola un tegame in cui i commensali intingono verdure di stagione crude, come cardi gobbi, topinambur, peperoni, finocchi e gambi di sedano.
La bagna caöda si può accompagnare anche a verdure cotte, come patate lesse, cipolle arrostite o rape. Tra le varie province piemontesi esistono alcune variazioni sulla ricetta, legate all’utilizzo della panna o dell’olio. La ricetta del Monferrato, la più classica, prevede l’aglio, l’olio e le acciughe. In altre zone si aggiunge la panna. Oggi diversi chef stellati locali ne hanno creato una propria interpretazione contemporanea, per far conoscere la salsa alla clientela internazionale. Sul tema abbiamo intervistato
Urbano Molon, Gran Priore e Presidente dell’
Accademia della bagna caöda di Faule.
La confraternita è stata istituita nel 2024
«L’idea è partita da me, perché faccio parte di un’altra confraternita con cui siamo iscritti alla Fice (Federazione Italiana Circoli Enogastronomici) - spiega Urbano Molon - Ho lanciato l’idea, proponendola a diversi miei amici, con l’obiettivo di mantenere, custodire e riproporre nel tempo la ricetta della bagna caöda. Sono di origini venete e ho avuto il privilegio di crescere in campagna, dove ho potuto acquisire sane abitudini e credo che sia molto importante tramandare ai giovani queste tradizioni. Il paese è molto piccolo, siamo vicini al Po, cinquecento anime. Nei giorni della festa si adoperano tutti, persone di ogni età, perché il piatto è il simbolo del paese e così possiamo valorizzarci. Sono dodicimila le persone che vengono a trovarci in questi sei giorni: avere tutto questo pubblico è per noi una grande soddisfazione».
I rappresentanti dell'Accademia della bagna caöda di Faule. Le origini di questa specialità sono comuni a quelle della sua "sorella maggiore", la bagna càoda "classica", tipica di numerose zone del Piemonte, e affondano nel lontano Medioevo. Non è possibile individuare una data precisa per la nascita di questo piatto; sebbene essa sia presente da secoli sulle tavole piemontesi, fino all'inizio del XX secolo non era tuttavia inserita in ricettari o trattati di gastronomia. Già alla fine del 1300 il medico Antonio Guainerio, pavese di origine ma piemontese di adozione (fu attivo tra Torino e Chieri), nel trattato dal titolo Opus praeclarum ad praxim non mediocriter necessarium afferma che "l'aglio è la salsa dei contadini, i quali a volte lo cuociono con mollica di pane, cosa che per i francesi e gli ultramontani non ha niente di superiore". Non è di certo ancora la bagna càoda (non è confermata la presenza delle acciughe), ma questo sapor rusticum, come definito dal Guainerio, può a ragione essere considerato un suo antenato. Quasi quattro secoli dopo, nel libro di autore ignoto Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, del 1766, viene invece presentata la salsa del pover'uomo, discendente diretta del sapor rusticum medioevale, alleggerita nei dosaggi ma molto simile nella preparazione, che prevede esplicitamente anche l'utilizzo delle acciughe: "Mettete in una casseruola un po' di butirro, un po' d'olio, un'acciuga e un baccello d'aglio triturato; fate cuocere, indi aggiungetevi del pane grattugiato con brodo, e ridotta la salsa consistente, la verserete sull'intingolo che servirete caldo". La diffusione della bagna càoda (o bagna caöda) in Piemonte è probabilmente collegata alle attività commerciali che legavano storicamente il territorio piemontese e quello ligure e d'oltralpe. L'antica e costante frequentazione delle saline provenzali mise in contatto i mercanti di acciughe, in particolare quelli della Val Maira, con un curioso cibo tipico dei pescatori e degli operai del sale provenzali: l'anchouiado. Esso consisteva in una salsa di acciughe, olio e aglio, mantenuta calda, in cui i commensali, a turno, intingevano il pane, che poi veniva fatto ulteriormente gratinare sul fuoco; in sostanza una salsa calda che i carovanieri del sale, assieme a questo e alle acciughe, hanno portato in patria. Salsa che per i contadini divenne inizialmente il sapor rusticum e, in seguito, la bagna càoda, arrivata più tardi anche sulle tavole borghesi, e in alcuni casi della nobiltà, come intingolo rustico ma appetitoso
«Dobbiamo partire dal 1800. In questa zona hanno iniziato ad utilizzare la panna per ridurre il costo del piatto, ma anche per renderla più leggera. All’ epoca, non tutti si potevano permettere l’olio d’oliva. Il paese di Faule è gemellato con la cittadina argentina di Humberto Primo (nella Provincia di Santa Fe) dal 14 giugno 1997. Qui molti dei nostri concittadini erano emigrati e abbiamo scoperto che gli italo argentini consumano la bagna caöda in occasione delle festività. Durante la cerimonia del gemellaggio, i discendenti degli immigrati dell’epoca hanno presentato la bagna caöda realizzata con il latte, una variante interessante».
Bagna caöda. Foto di Lombroso (Wikimedia Commons). La bagna caöda di Faule, a differenza dell'anchouiado e della bagna càoda classica piemontese, vede l'aggiunta di due ingredienti abbondantemente presenti nel territorio: il latte e la panna. Tale pratica nasce inizialmente per sopperire, almeno in parte, alla scarsità di olio di questa parte pedemontana del Basso Piemonte, ma diviene in seguito parte integrante di una peculiare modalità di preparare questa salsa
La ricetta ufficiale della bagna caöda di Faule, donata dalla Confraternita
Ingredienti per 2 persone
Acciughe del Mediterraneo 125 g
Olio evo 100 g
Aglio di Caraglio 95 g
Latte vaccino intero 100 g
Panna pastorizzata 250 g
Addensante (maizena) 4 g
Procedimento
Innanzitutto si preparano le acciughe (che devono essere dissalate e diliscate); in un tegame di coccio si mettono le acciughe e l'aglio, che vengono coperti con l'olio e fatti cuocere a fuoco dolce (la salsa non deve mai friggere) per circa 30 minuti, fino al completo scioglimento delle acciughe. In un pentolino a parte viene messo l'aglio, pulito e a spicchi, si copre con il latte, lo si porta ad ebollizione e, quando sfrigola, si spegne il fuoco e si frulla il tutto. Si uniscono quindi le due salse e si frulla nuovamente; si aggiungono panna e maizena e si mescola fino al termine della cottura (la temperatura non deve mai superare i 90 gradi. Si setaccia il composto così ottenuto per eliminare eventuali residui e renderlo di consistenza uniforme.
La bagna caöda di Faule è prodotta secondo la ricetta locale e il disciplinare depositato in CCIAA di Cuneo. Nel 2025 ha ottenuto dalla Regione Piemonte il riconoscimento Pat (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).
