Ci siamo fatti colonizzare dalla Michelin

E’ sempre puntualmente così: in autunno esce la Michelin Italia e certe scelte fanno gridare allo scandalo come giovedì 12 la retrocessione a Senigallia di Uliassi da tre a due stelle. La decisione non è stata capita. Per i più la cucina di Mauro e la sala di Catia valgono ancora il massimo del massimo, però sbaglia chi si chiede quali siano i criteri di valutazione della Rossa. Come se li nascondessero. Sono 5 in tutto, eccoli come riportato dalla Cucina Italiana: «1. Qualità degli ingredienti; 2. Padronanza delle tecniche culinarie; 3. Armonia ed equilibrio dei sapori; 4. Personalità dello chef espressa nei piatti; 5. Coerenza e costanza nel tempo e tra le varie visite. Nota: l'arredamento del locale, il servizio di sala e l'atmosfera non vengono conteggiati ai fini dell'assegnazione della stella (sebbene contino per altre distinzioni o valutazioni generali)».

E’ quindi ovvio che chi viene penalizzato è venuto meno a questo pokerissimo di note. Ma è una considerazione ovvia. Quello che gli chef vorrebbero sapere, privatamente, è in cosa hanno mancato e quando per potere controbattere. E questo non avviene mai. I responsabili adorano essere cercati e fissano senza problemi un appuntamento, poi però trattano l’aspetto come una conferma della loro potenza e non scendono nei dettagli. Desiderano avere la coda fuori dalla porta, punto.

Dei cinque punti, quello che viene meno capito e considerato dai diretti interessati, dai media e dagli appassionati è il quinto. La Michelin non premia gli exploit, per lei una rondine non fa mai primavera ed è comprensibile perché i suoi giudizi devono valere almeno per un anno, fino all’uscita della nuova edizione. Le cose procedono così: ogni insegna riceve al suo debutto una valutazione teorica di una, due o tre stelle, ma anche meritevole di una semplice citazione, che per quella datata 2027 risultano 1330 a cui sommare i 382 stellati e i 276 bib gourmand, «simbolo di una cucina di qualità proposta a un ottimo rapporto qualità-prezzo». Sono quasi duemila esercizi, 1988 per la precisione, in pratica l’1 per cento del totale dei ristoranti secondo la Fipe, 194.889 per l’esattezza, ai quali possiamo aggiungere 124.917 bar e 3.984 mense e catering per una massa di 323.800 posti. Già essere scelti è un bel risultato, poi vengono i bib e le stelle.

In pratica gli ispettori, a inizio stagione, assegnano un ipotetico premio a ogni realtà, giudizio da confermare o cambiare dopo le varie visite. Avremo così il gruppo dei tre stelle, quello dei due e così via, in un mix tra vecchi giudizi e potenziali cambiamenti. Un due stelle in odore della terza, se non la riceve non è perché alla visita decisiva ha proposto piatti disastrosi ma perché il suo livello è rimasto quello di sempre. E’ quindi probabile che la Rossa abbia avuto dei dubbi su Uliassi già l’anno scorso, ma non al punto di retrocederlo.

Un tre stelle viene trattato in guanti bianchi, se poi i dubbi persistono cambia lo scenario ma senza isterismi o smanie persecutorie. Del resto, rispetto a parte, fa gioco alla stessa guida del pneumatico premiare più figure possibile, ognuna diventa ambasciatrice entusiasta di quella certa edizione. In dieci anni, comunque, i premiati sono passati da 343 (in particolare 8, 41 e 294) a 382, ma erano undici in più, 393, nella 2026.

Fermo restando che ognuno firma il proprio lavoro, e se ne assume la responsabilità, i primi a dovere elaborare nuovi orizzonti siamo noi italiani. Abbiamo permesso ai cugini di colonizzarci e fatto diventare d’uso quotidiano il concetto di chef stellato. Idem con le seconde linee. Quando un ristoratore fine dining apre qualcosa di più semplice non si parla di osteria o trattoria, bensì di un bistrot. Dovremmo modificare la grammatica guidaiola e nutrirci di orgoglio per quanto abbiamo saputo fare nel tempo.Un passo importante sarebbe quello di giudicare i locali tricolori nel mondo anche per dare concreta sostanza operativa alla cucina italiana patrimonio dell’umanità. Finora tante parole e pochi fatti. Non solo. Siamo anche il Paese delle cuoche, ma non delle chef.

Viene così spontaneo domandarsi se la Michelin le cerca con impegno o si limita a evidenziare le eccellenze come Jessica Rosval del Gatto Verde a Modena, promossa a due, o il ritorno a una di Isabella Potì in Puglia. Quasi un minimo sindacale.

La verità è che tutti vorremmo vedere premiati i nostri chef preferiti, ai quali siamo facilmente portati a perdonare questo o quello svarione, e io stesso mi domando perché siano ignorati due talenti limpidi come Alberto Gipponi di Dina a Gussago in Franciacorta e Guido Paternollo del Pellico 3 a Milano così come le pizzerie, oltre a Moreno Cedroni per la terza.

A parte che se la pizza avesse natali francesi il problema non si porrebbe, i cinque punti distintivi per ottenere la stella suonano perfetti anche per margherite e quattro stagioni. Penso a Franco Pepe a Caiazzo, Ciro Salvo a Napoli, Luca Pezzetta a Roma e Milano, Pier Daniele Seu nella capitale o la realtà di Confine grazie a Francesco Capece e Mario Ventura a Milano. Soddisfano ogni considerazione e non sono nemmeno gli unici. E al di là di considerare la pizza un prodotto di serie B, soprattutto perché italiano e popolare, trovo strano che una realtà attenta al marketing come la Michelin non l’abbia sdoganata. Farebbe scalpore come quando premiano insegne di street food in Asia.