Alcuni lettori ci scrivono: “Perché non prendete una posizione dura contro le scelte della Michelin?”. Altri, ancora, arrabbiati: “Dovete asfaltarli! Come si fa a bocciare Uliassi? Sono pazzi?!”. Non sono d’accordo con loro. Nel senso: non sono d’accordo nel far le pulci alle scelte della Rossa.
Penso che la Michelin faccia bene la Michelin, è la cucina italiana che dovrebbe fare meglio la cucina italiana, ossia essere più consapevole di sé stessa e più unita nel difendersi prima, promuoversi poi (magari con l’aiuto delle istituzioni? Campa cavallo). La Michelin è un’impresa privata, dal cuore francese e con tentacoli ormai in tutto il mondo. Porta avanti ottimamente – dal suo punto di vista - il lavoro, cresce a dismisura, forte di parametri che si è data (e che è libera di dichiarare e chiarire meglio pubblicamente, ma è libera anche di non farlo, mica deve rendere conto a nessuno) e con un’ottica globale che prescinde dalle cosucce di casa nostra. Come ha fatto notare brillantemente Licia Granello qui, per esempio, il “modello Uliassi” (ovvero una tavola d’autore, ma informale, amichevole, rilassata, famigliare) è a “una distanza siderale da quello che oggi la Michelin propone e incarna. La svolta internazionale della Michelin è sotto gli occhi di tutti: 71 edizioni che coprono i cinque continenti, 140 Paesi e territori coinvolti. Se per un tempo lunghissimo la Francia ha concesso all’Italia il privilegio di starle vicino nella classifica delle super stelle, oggi il secondo Paese è il Giappone, e gli Stati Uniti gli corrono appresso. Contemporaneamente, la casa madre ha chiesto conto della libertà e indipendenza dei suoi vicini geografici. Oggi a Parigi si decide e si organizza molto, moltissimo delle guide locali. E soprattutto, si diffonde un approccio “business oriented”, che premia assai l’imprenditorialità”.
Fan bene, e poi son cavoli loro, che vuoi dirgli? Il problema è che tutto questo ci penalizza. “Informalità”, con “autenticità”, è la chiave di volta della nostra anima a tavola. È anzi, secondo chi scrive, una delle strade del futuro per la cucina italiana d’autore. Lo stesso riconoscimento Unesco premia proprio il suo valore culturale e sociale, lo stare insieme a tavola, la condivisione: l'elemento centrale è la cucina come insieme di pratiche, conoscenze, gesti e tradizioni condivise, trasmesse di generazione in generazione, capaci di rafforzare i legami familiari e comunitari, esprimere l'identità dei territori e promuovere la convivialità. È un rito, non una pratica di business.
La prima edizione della Guida Michelin in Italia, anno 1956
Così la Michelin non si fa scrupoli a bocciare le nostre istituzioni gastronomiche (a volte fa persino bene, quando sono troppo attempate, ossia fuori tempo senza essere ascese a una dimensione “al di là del tempo”): lo scorso anno
Arnaldo, due anni fa
La Capanna di Eraclio, questa volta addirittura una strage, con
San Domenico, Lorenzo, Colline Ciociare, La Pineta…
I singoli giudizi sono sindacabili, il segnale è chiaro: la cucina d’autore “di famiglia”, non replicabile o difficilmente replicabile, che è in fondo legata al nostro dna, alla trattoria, anche quella che cresce fino a diventare un ristorante stellato, non rientra tra i modelli promossi dalla Michelin. la quale affianca invece i grandi gruppi, in fondo non è lei stessa un grande gruppo? Prendiamone atto senza acrimonia. Facciamocene una ragione una volta per tutte.
Di nuovo: loro fanno il loro, siamo noi che dovremmo fare il nostro. Invece viviamo il giudizio della Rossa come se la Michelin fosse un’istituzione pubblica italiana, “spiegateci perché!”, quasi che le loro scelte fossero poi da sottoporre al gradimento popolare o a un procedimento elettorale. Quando invece il problema è che pendiamo dalle labbra altrui mentre non abbiamo saputo sviluppare in modo autorevole una guida, un criterio di valutazione, una classifica, un’idea che vadano a corrispondere al nostro modo di intendere la tavola, che è appunto nostro, italiano; che è unico e che è fortissimo, magari persino il più forte di tutti.
Mi raccontano come anni fa, a discutere di queste cose, si riunirono a casa del compianto Vittorio Fusari alcuni grandi chef come Gennaro Esposito, Carlo Cracco e Massimiliano Alajmo, poi Anna Di Martino, Anna Scafuri, gli stessi Paolo Marchi e Licia Granello e altri ancora. Il tema era: creare uno strumento italiano al servizio della cucina italiana.
Non se ne fece nulla.
