«Successo è il participio passato di succedere. E come tale va trattato. Prendiamo atto di aver perso una stella. Patiamo e incassiamo. Da domani si ricomincia. Anzi, da oggi».
È uno strano tipo di cuoco, Mauro Uliassi. Metà contadino del mare (ama allo stesso modo pesce e cacciagione), metà anima fine, sempre un passo indietro rispetto ai colleghi starchef. Così, tanto si è detto grato alla vita e al dio della gastronomia per la terza stella ricevuta all’alba dei sessant’anni, tanto si defila senza polemiche nel giorno dell’inciampo. Otto anni da protagonista dell’Empireo della cucina d’autore, e adesso che gli tocca scendere di un gradino, lo fa in punta di piedi. Educato, ma non sconfitto, visto che anche quest’anno premi ed encomi non sono mancati, insieme ai mille complimenti di una clientela che non ha mai smesso di amare lo chalet appoggiato sulla spiaggia di Senigallia, mix inusuale di piatti affilatissimi e complessi, serviti con sorrisi e morbidezza.
Un menù - il Lab - improntato alla ricerca del piacere vero molto più che alla gloria di sé. Un ambiente rilassato, quasi da pranzo/cena in famiglia, dove il territorio è nel primato dei vini marchigiani, come nella proposta di alcuni piatti che richiamano scopertamente memorie d’infanzia (con la necessaria dose di ammodernamento). Uliassi ha costruito la sua carriera, contagiando sorella - in sala - e cognato - in cucina - con la sua voglia di fare il meglio possibile, ma senza diventare altro. Una scelta non facile quando il mondo comincia ad acclamarti e tutto diventa apparentemente facile, brillante, a portata di mano.
La squadra dell'Uliassi di Senigallia (Ancona)
Un’impronta che si potrebbe definire pop, applicata a trecentosessanta gradi, comunicazione compresa, dalla figura del rock chef con occhiali scuri e jeans elegantemente stracciati fino al Lab 26, dedicato alla madre di
Catia e
Mauro, la signora
Bianchina, eletta a testimonial del ristorante e protagonista sui canali social. Lo scarto dal mainstream è stato voluto, netto. Una distanza siderale da quello che oggi la Michelin propone e incarna.
La svolta internazionale è sotto gli occhi di tutti: 71 edizioni che coprono i cinque continenti, 140 Paesi e territori coinvolti. Se per un tempo lunghissimo la Francia ha concesso all’Italia il privilegio di starle vicino nella classifica delle super stelle, oggi il secondo Paese è il Giappone, e gli Stati Uniti gli corrono appresso. Contemporaneamente, la casa madre ha chiesto conto della libertà e indipendenza dei suoi vicini geografici. Oggi a Parigi si decide e si organizza molto, moltissimo delle guide locali. E soprattutto, si diffonde un approccio “business oriented”, che premia assai l’imprenditorialità.
Forse, l’Italia, con la sua vocazione famigliare alla cucina, dalla trattoria al ristorante d’autore - Dal Pescatore ne è il simbolo - è meno sull’onda di un tempo. Gli ispettori si scambiano i Paesi di pertinenza da Hong Kong alla Norvegia, e l’ovvia conseguenza è una rimodulazione globalistica del giudizio gastronomico. L’Italia ha storicamente ignorato la codificazione delle ricette, vantando come solo fil rouge quello straordinario degli ingredienti. È il bello della nostra cucina: un unicum difficile da comprendere per gli altri. Ma non sappiamo proteggerlo e rischiamo di fare sempre più fatica a tenere il passo. Del resto, non siamo mai stati capaci di farla noi, una guida che competesse con la Rossa.
“Tre stelle - Una cucina unica, che vale il viaggio”, avevano scritto i fondatori. E adesso che non basta più e il mondo va da un’altra parte, ci dobbiamo adeguare. Accidenti.
