Dove mangiare il dessert più famoso di Calabria (inventato da un siciliano)

Per procurarselo non occorre addentrarsi nei boschi, seguire un lagotto o scavare nel terreno. In Italia esiste infatti un tartufo molto particolare che non ha niente a che vedere con quello da grattugiare sulla pasta fresca, un risotto o da abbinare a una tagliata di carne. Per trovarlo, però, bisogna raggiungere Pizzo Calabro, piccolo centro di circa 9.000 abitanti in provincia di Vibo Valentia, dove il ruolo di ambasciatore gastronomico cittadino spetta a un dessert a base di cioccolato e nocciola, diventato negli anni una delle specialità più rappresentative della Calabria.

È il Tartufo di Pizzo, un dolce dalla storia curiosa, nato quasi per caso nel 1953 e legato a un pasticcere di origine siciliane: Giuseppe De Maria. Quella che oggi è una delle espressioni più riconoscibili della tradizione gelatiera calabrese sarebbe nata, infatti, da un imprevisto durante un matrimonio aristocratico, quando l'ingegno e la necessità di improvvisare diedero origine a una ricetta destinata a conquistare generazioni di golosi. Una targa, posta su un palazzo che affaccia sulla piazzetta di Pizzo, ne ricorda la creazione e ne celebra la tradizione.

Nel grande libro della cucina (italiana e non), tra storie e leggende, sono tante le preparazioni culinarie le cui origini si fanno risalire a un “errore”. Una svista che con il senno di poi si è rivelata un autentico colpo di fortuna. A volte non si sa quale sia la percentuale di realtà e fantasia in queste storie, ma in altre occasioni abbiamo testimonianze reali dei natali di una determinata ricetta. Siamo fortunati, nel caso del Tartufo di Pizzo abbiamo la certezza di come sia nato. E la vera storia la siamo andati a cavare, come dei veri cani da tartufo, da un discendente di un gelatiere che fu collega del De Maria.

La storia del Tartufo di Pizzo Calabro
Affacciati sulla piazzetta principale di Pizzo Calabro, seduti nel dehor del Bar Ercole, abbiamo parlato delle origini, del passato e del presente del celeberrimo Tartufo. Nostro interlocutore il nipote di un gelatiere che lavorò fianco a fianco con Giuseppe De Maria, nonché co-titolare (di terza generazione, assieme al fratello Ivan) del bar stesso: Alessio di Iorgi. Una fedele testimonianza professionale, tramandata direttamente da suo nonno, che ci ha raccontato un po' di storia di questo dessert gelato.

Tutto cominciò dal già citato matrimonio, precisamente a quando durante il banchetto Giuseppe De Maria si accorse che le porzioni a disposizione di dolce, e gli stampi per il gelato sfuso, non sarebbero bastate per tutti gli invitati. Fu allora che decise di affidarsi all'inventiva, utilizzando ciò che aveva in laboratorio. «Quando andò a servire il dessert - racconta Alessio - si rese conto che non ne aveva abbastanza per tutti. Dovette quindi inventarsi qualcosa sul momento: prese il gelato che aveva a disposizione nel suo laboratorio e, con il palmo della mano, lo modellò creando questo tartufo. Inserendo al suo interno cioccolato fondente e un’amarena sciroppata, quindi richiuse il composto e lo completò con una spolverata di cacao». Un gesto estemporaneo, l'assist di tacco del fantasista a liberare il 9 per segnare il gol decisivo in finale. Una preparazione nata per risolvere una difficoltà capace in breve tempo di trasformarsi in una nuova specialità. Il successo riscosso tra gli ospiti convinse il pasticcere a proseguire con quella preparazione, destinata a diventare il dessert più rappresentativo di Pizzo.

Il nome deriva proprio dalla sua forma irregolare che ricorda quella di un tartufo appena estratto dalla terra. La superficie scura, ricoperta di cacao (a richiamare la terra del corrispettivo ipogeo), nasconde un cuore morbido nel quale si incontrano le note del cioccolato e della nocciola. «In origine si faceva tutto a mano. La forma non era un cerchio perfetto e, guardandolo, dava proprio l'impressione di un tartufo raccolto nel terreno», spiega Di Iorgi. Oggi, con una richiesta decisamente superiore rispetto al passato, la lavorazione si avvale anche di appositi porzionatori, che permettono di velocizzare la produzione mantenendo le caratteristiche distintive del prodotto.

 

Tartufo di Pizzo: l'evoluzione nel tempo
La ricetta si è evoluta nel tempo, anche per andare incontro alle preferenze dei consumatori, ma il binomio tra cioccolato e nocciola rimane centrale. L'amarena, presente nella versione delle origini, è diventata facoltativa, così come la copertura di cacao e la grandezza complessiva possono variare a seconda delle interpretazioni. «Il cioccolato è molto presente e l'amarena serviva proprio a ripulire il palato. Abbiamo visto, però, che nel tempo alcuni clienti la toglievano, quindi è diventata facoltativa. L'importante è rispettare gli ingredienti che caratterizzano il tartufo». Una libertà che non deve confondere l'identità della preparazione con le sue possibili varianti: il riferimento rimane una ricetta riconoscibile, costruita attorno alla qualità delle materie prime e al contrasto tra i due gusti principali.

Un altro elemento essenziale è la consistenza. Il tartufo non deve presentarsi come un blocco di gelato eccessivamente coriaceo, ma conservare una struttura morbida e cremosa. «Quando viene servito al tavolo, il cucchiaino deve affondare facilmente. Il gelato non deve essere duro». È una caratteristica fondamentale per apprezzare il dessert, perché permette al cioccolato e alla nocciola di esprimersi pienamente senza che la temperatura comprometta la degustazione.

È in quel passaggio, tra la forma scura che richiama il tartufo di terra e il cuore cremoso che si scioglie lentamente, che si ritrova la ragione del successo di un dolce nato da un'improvvisazione. Una storia calabrese con un'origine siciliana, quasi un ideale quanto gastro/romantico ponte ante litteram che unisce le due regioni, diventata nel tempo un emblema gastronomico di Pizzo. E con il cucchiaino in mano ad affondare morbidamente nel tartufo affondiamo anche nella storia, rinnovando a ogni morso un legame che ci collega con un gesto estemporaneo di oltre 60 anni fa.

 

Dove mangiare il Tartufo a Pizzo Calabro
A Pizzo il Tartufo è ovviamente un must, la chiusura perfetta di ogni pasto o perché no un dessert da godersi come spuntino. Non mancano i locali in cui assaporarlo e noi di Identità Golose abbiamo interpellato chef, ristoratori e giornalisti locali (grazie a Luigi Lepore, Anna Rotella, Roberto Davanzo, Daniele Campana, Nino Rossi, Emanuele Pucci, Giusy Ferraina, Antonio Biafora, Caterina Ceraudo e Bruno Tassone) per farci dire dove poter mangiare un tartufo degno di questo nome. Il bar-gelateria Penna (Via Nazionale, Pizzo. Tel. +39 0963 531237) e la gelateria Ercole (Piazza della Repubblica 18, Pizzo. Tel. +39 0963 531149) hanno raccolto il maggior numero di preferenze, gelateria Dante (Piazza della Repubblica 38, Pizzo. Tel. +39 0963 534150. Indicata soprattutto per il Tartufo al pistacchio) e gelateria Belvedere (Piazza della Repubblica 43, Pizzo. Tel. +39 0963 531423) subito a seguire, menzione anche per La Bottega del Gelato (Via Nazionale, Contrada Bevivino, Pizzo.Tel. +39 0963 264221).

Se volete provare un buon Tartufo a Pizzo Calabro, insomma, non avete proprio più scuse...