A Torino la pausa pranzo diventa veg, con un menu veloce e al passo con i tempi

Una nuova vita per la pausa pranzo torinese firmata Antonio Chiodi Latini. Il ristorante di cucina vegetale cambia passo durante il giorno, con una proposta più immediata, accessibile e contemporanea, mentre la sera torna a immergersi nella dimensione dell’alta cucina, più profonda e concettuale. «Oggi il tempo, le nuove abitudini e le esigenze delle persone ci spingono a fare una cucina più semplice e democratica. Ci siamo resi conto che a pranzo si ha poco tempo e la gente vuole mangiare bene senza appesantirsi. È da questa riflessione che nasce il nuovo progetto che stiamo portando avanti: una proposta più veloce ma golosa fatta anche di piccoli assaggi da condividere perché per noi la convivialità resta sempre al centro», spiega Antonio Chiodi Latini. 

A tenere insieme le due anime del locale resta la filosofia Underground, un progetto a lui molto caro che rappresenta, da anni, un modo preciso di guardare al vegetale partendo dal sottosuolo per risalire fino al frutto senza scartare nulla. «Si parte dallo studio del prodotto che sta sotto terra, la radice, passando attraverso il fusto, arrivando al frutto, alla foglia, alla costa, alla parte della fiorescenza, fino ai semi e ai fiori. Per noi esaminarlo nella sua interezza è molto importante perchè fiore e radice, alla fine, sono la stessa identica cosa. Vogliamo trattare il prodotto senza snaturarlo, nessuna cucina molecolare, non ci sono sifoni, aria, azoto, essiccazioni o tecniche che lo trasformino completamente. Vogliamo mantenerne intatta l‘identità esaltandone il sapore vero». 

È una filosofia che va oltre il concetto di cucina vegana. Il ristorante non utilizza prodotti di origine animale e preferisce definirsi attraverso una propria idea di cucina vegetale-integrale, costruita sul rispetto della materia prima, sulla stagionalità e volontà di portare il vegetale nella sua forma più autentica. Le radici vengono trattate con la stessa attenzione che tradizionalmente si riserva alla carne, le maturazioni diventano strumenti per amplificare gusto e consistenza e ogni parte dell’ortaggio può diventare protagonista. Il rapporto con i produttori è fondamentale. «Questo progetto è sostenuto dai nostri “pusher”, come li chiamiamo noi, ovvero i nostri fornitori, che cambiamo spesso in base ai loro raccolti e alla stagionalità. Abbiamo lavorato con diverse realtà del territorio e con persone con le quali cerchiamo di costruire un rapporto diretto, per capire insieme che cosa possiamo fare con quello che la terra ci offre». 

Oggi questa filosofia prende una forma nuova per la pausa pranzo. La cucina si spoglia delle sovrastrutture e torna all’essenziale: piatti schietti, riconoscibili, saporiti e con l’ortaggio al centro. «Abbiamo deciso di proporre un’offerta più veloce e in linea con le esigenze dei nostri clienti. Si potrà scegliere anche una sola portata, rendendo il pasto più in linea alle tempistiche di chi ha poco tempo a disposizione. I piatti sono meno concettuali rispetto alla cena, ma mantengono la stessa matrice e la stessa visione di quanto portiamo avanti ormai da dieci anni. Meno formalità, dunque, per una cucina buona, immediata, realizzata con grandi ingredienti e, ovviamente, con il vegetale al centro» ci spiega Antonio insieme al suo secondo Emanuele Cuccu. 

La nuova formula è pensata per essere semplice e democratica. Alcuni piatti richiamano la tradizione piemontese, sia nei nomi che nei sapori, adattati, con successo, alla versione vegana. Si può scegliere la Collezione Underground, un menu completo con cinque portate a 15 euro, o optare per la carta che propone alcune preparazioni quali l’Insalata Russa, con verdure croccanti e maionese alla soia, l’Antipasto Piemontese, gli Gnocchi accompagnati da una delicata fonduta di anacardi, la Pa.Po.Ba., la sempre amata pasta al pomodoro e basilico, l’Orto Freddo, una zuppa di verdure ed erbe aromatiche, la Turinejsa di Zucchine, ovvero una rivisitazione della classica ricetta piemontese dove la zucchina ripiena e arrostita in forno viene inserita, con maionese veg, in un panino morbido, tipo hot dog, del panificio Ficini e completata con porro selvatico di Cervetere croccante. Interessante la loro idea del Bollito Misto completamente vegetale dove le verdure di stagione sbollentate sono accompagnate dalle tre salse - verde, rossa e maionese - vegane. Anche il dessert segue la stessa filosofia, con poco zucchero e una proposta che può andare dal Gelato del giorno alla Frutta cotta. Piatti che permettono alla materia prima di esprimersi al meglio, dove si sente il gusto autentico di ogni vegetale, valorizzato ed esaltato nelle sue caratteristiche. 

Semplice non significa rinunciare all’estetica o al gusto perché sono belli da vedere, appaganti al palato e, soprattutto, capaci di soddisfare la fame. Perché da qui non si esce certo con la pancia vuota. Il nuovo progetto non riguarda soltanto la cucina, ma anche gli ambienti, protagonisti di un vero e proprio restyling curato da Viemme Studio, che rinnova il locale mantenendone intatta la personalità. Al verde cactus, colore simbolo del ristorante, si affianca la tonalità agave, presente nei nuovi arredi, realizzati da un artigiano locale, e negli interventi pittorici ideati da Marco Cenci e Marco Tallone, giovane artista di Savigliano. Sulle pareti, radici che sembrano emergere dalla materia richiamano il concetto di Underground e il legame con la natura alla base della cucina di Antonio. Tonalità materiche e tappezzerie in bouclé color nocciola rendono l’ambiente più caldo e accogliente. Al centro della sala, una postazione per i vinili aggiunge un elemento conviviale: gli ospiti possono contribuire alla playlist del proprio pasto così da rendere l’esperienza personalizzata e divertente.