Cucina vegana a Torino: i 7 nuovi piatti estivi dello chef Antonio Chiodi Latini

Arriva l’estate e diventa più forte la voglia di mangiare bene, ma, allo stesso tempo di sentirsi leggeri. Ecco perché la cucina 100% vegetale può essere un’ottima soluzione per unire gusto, soddisfazione e benessere. Sì, perché la cucina a base di verdura, ortaggi e frutta, senza nessun componente di origine animale (quindi no a latte, uova, burro, ecc.) può essere saziante, creativa, soddisfacente e divertente. Lo dimostra lo chef Antonio Chiodi Latini dell’omonimo ristorante di Torino, che, dopo un passato da cuoco “onnivoro”, si è buttato a capofitto nello studio della natura e delle sue delizie, con ottimi risultati. 

«Il mondo vegetale è un mondo meraviglioso e ancora sconosciuto – spiega lo chef Antonio Chiodi Latini – Ogni singolo ortaggio, ogni verdura, ogni frutto si presta a migliaia di lavorazioni che ne cambiano consistenza, texture e sensazioni al palato. Le stagioni evolvono, i sapori cambiano in modo netto così come i colori. Ci sono milioni di sfumature ancora da scoprire. Grazie alle tecniche di alta cucina una patata, una cipolla, un cavolo, una barbabietola possono trasformarsi in veri piatti gourmet, buoni, divertenti, belli da vedere, buonissimi da mangiare. Chiudendo gli occhi si scoprono universi di gusto ad oggi sconosciuti. All’estero, a Londra e New York e in tante grandi città, sono già molto più “avanti” di noi sulla creatività applicata ai vegetali. È arrivato il momento anche in Italia di aprire gli occhi su questa entusiasmante cucina, anche perché è qui che abbiamo migliaia di tesori preziosi regalati dalle nostre terre, dai nostri territori e dai nostri artigiani del gusto. L’Alta cucina vegetale integrale è il futuro».

Al suo fianco la figlia Giorgia, esperta di vini, che, dopo la laurea all’Università di Scienza Gastronomiche di Pollenzo e 10 anni come manager e dirigente, ha deciso di accompagnare con entusiasmo il padre in questa nuova avventura. Il ristorante ha 20 coperti e offre un’esperienza immersiva nella cucina vegetale integrale di Antonio Chiodi Latini: cucina a vista direttamente in sala per osservare la preparazione dei piatti, un aratro in vetrina, simbolo dell’indispensabile lavoro della terra, un estrattore a freddo rotante che permette di distillare l’essenza gustativa di ogni vegetale.

 

I 7 piatti del menu Estate dello chef Antonio Chiodi Latini
Il nuovo percorso 100% vegetale dello chef Antonio Chiodi Latini parla di voglia d’estate, di aria aperta e di spensieratezza. La cucina dello chef utilizza ogni parte dell’ingrediente vegetale, dal germoglio alla buccia, evitando anche l’utilizzo di tofu, seitan e tempeh che solitamente vengono considerati i protagonisti della cucina vegana.

 

La Rossa Francese
Sfoglie di rapa rese croccanti da un bagno in aceto di mele bollente, farcite con patata Vitellote cotte a bassa temperatura con zenzero sale e olio evo e trasformate in una morbida crema.Il caramello di bergamotto,la salsa tamari e la terra di bucce di patata, danno la rotondità e masticazione. I fiori e il cerfoglio conferiscono erbaceità al piatto.

 

Il Gusto del Mare
Un piatto complesso dove il kiwi, pelato e macerato in limone e zucchero, insieme alle foglie di ostrica, rimandano al gusto del mare ma con componenti 100% vegetali. Sul kiwi si posiziona una crema, creata con una emulsione di mandorle bianche sbianchite nel vino bianco con bucce di limone e poi un cubetto di aloe, cotta per tre volte in acqua zuccherata, che ricorda la carnosità dell’ostrica. Si completa il piatto con il caviale di papaya (cioè i semi della papaya abbattuti) che danno la parte amara e astringente del piatto. Si finisce con la rugiada di olio di nocciole.

 

Porro e Maillard
Il porro viene prima reso morbido grazie alla bassa temperatura, poi arrostito velocemente sino a sprigionare la sua reazione di zuccheri e proteine, regalando al palato il gusto del fuoco. La nota acida del piatto viene data da una crema di nespole e curry, dall’erba sale, dall’erba pesce, mentre l’origano cubano regala la parte amara. Il piatto, a livello simbolico, mostra che senza scienza non si può far cucina: Maillard – chimico e medico francese che scoprì la famosa reazione - diventa quindi un “ingrediente” insieme al porro.

 

Ma cosa hai messo nel caffè
Qui il gusto del caffè crudo si sposa al cognac per dare carattere al piatto. Le trenette di mais e riso integrale sono cotte con la salicornia e l’alga hijiki e mantecate con una crema di scalogno, acqua vegetale di soia olio extravergine, poi flambate con cognac. Pepe di mulinello e una grattata di arancio a terminare il piatto.

 

Verdi di Borragine
Piccole orecchiette fatte a mano a base di Semola Senatore Cappelli impastata con crema di borragine. Con l’aiuto della tecnica antica cuociamo in pietra ollare i fagioli bianchi (detti bumbunin, tipici del Piemonte) che poi vengono trasformati in una crema leggera e ariosa grazie all’uso del sifone. L’ospite “collabora” alla creazione del piatto aprendo la cloche da cui si espanderà il fumo di affumicatura ai fiori di Erica e sbriciolando la radice di cipolla posta al lato del piatto, che dà sapore e croccantezza.

 

Melanzana
La melanzana, protagonista dell’estate, viene prima arrostita velocemente a 200 gradi, poi raffreddata e cotta nuovamente con riso in polvere in un bagno di olio d’arachidi a 42 gradi per 24 ore. Grazie a questa doppia cottura, si ottiene un risultato incredibile con la melanzana che risulta croccante all’ esterno, ma che mantiene una piacevole umidità all’interno, risultando scioglievole al palato. La parte golosa del piatto è data da un’emulsione di noce di macadamia, basilico, cipolla di Tropea e rafano. Come sempre, non si spreca nulla: le bucce della melanzana vengono fritte e posizionate sulla melanzana stessa, insieme a pesto di fiori eduli e erbe spontanee.

 

Bloody Rosy
Qui l’ispirazione è quella del Bloody Mary famoso cocktail estivo a base di pomodoro, rabarbaro, zenzero e vodka. Ecco quindi che lo chef crea una soffice “meringa” vegetale, blu grazie all’alga spirulina, che viene farcita con il Bloody Mary gelificato grazie all’agar agar e mixato con la panna vegetale per una consistenza soffice e suadente. Il dolce viene decorato con frutti di bosco e menta per un tocco di acidità e freschezza, che fa sentire un po’ in riva al mare.

La carta dei vini
Per la riapertura, anche una nuova carta vini, con particolare focus sulle etichette naturali. «La nostra carta vini si è ampliata – spiega Giorgia Chiodi Latini, ceo del Gruppo Green Food Evolution di cui il ristorante Antonio Chiodi Latini fa parte - Negli ultimi mesi abbiamo continuato a lavorare e a visitare piccoli produttori del territorio e non. Aratro è il nome della carta dei vini, proprio come quello sospeso in vetrina che da il benvenuto agli ospiti. L'aratro rompe la terra, divide le zolle, solleva le polveri e sposta i sassi. La nostra carta è quindi divisa in 4 sezioni - Terre, Zolle, Sassi, Polveri – che affiancano le qualità e le pecularità di un vino con un ambiente bucolico. In Polvere troviamo vini che tendono verso l’alto, in Sassi una spiccata mineralità, in Zolle un contatto materico, in Terre un’attenzione ai territori. Sempre disponibile e ancora più ricca la Coravin Experience con etichette di pregio servite al calice: si va dal Barolo 2016 di Ceretto al Sancerre del Domanin Vacheron. Nuovissimo anche il viaggio oltre il vino come l’Hipnotic Bouquet, che prevede un percorso di 3 estrazioni a freddo da piante, radici, fiori e cortecce».