227 chilometri di gusto: il viaggio tra Napoli e Roma firmato dallo chef Gentile

 

Tra fotografie della Dolce Vita scattate da Elio Sorci, luci soffuse e vini che si raccontano attraverso scene di film cult, il ristorante Anima del The Rome Edition, mette in scena un viaggio gastronomico che attraversa due identità culinarie, quella campana e quella laziale. Tutto inizia con una colazione: una sfogliatella, un maritozzo e un cappuccino in una sorprendente versione salata. Da qui prende forma il menu degustazione “227 km”, ideato dall'executive chef Antonio Gentile e dalla sua squadra. Un percorso che collega idealmente Napoli e Roma attraverso sapori, ricordi e una cucina mediterranea contemporanea, fatta di tecnica e identità.

Nato a Ercolano e alla guida della cucina del ristorante dell’hotel romano dal 2024, Gentile costruisce un racconto culinario che da gennaio 2026 è disponibile anche in versione vegetariana. Anche in questo caso il menu si chiama 227 km. Non si tratta chiaramente solo di un numero, ma una traiettoria di sapori che tocca diverse tappe, da Formia a Gaeta, da Terracina ad Anzio, da Frosinone a Roma. Il tutto con materie prime selezionate accuratamente tra piccoli produttori locali. Quella di Gentile è una cucina mediterranea contemporanea fatta di memoria, tecnica e stagionalità. Ma la sua bussola resta sempre la stessa: ingredienti autentici, stagionalità e un equilibrio capace di parlare tanto all’ospite gourmet quanto alla nonna di casa. «Un piatto deve poter essere apprezzato da entrambi i palati», commenta lo chef. Ed è proprio questa filosofia a definire la sua idea di ristorazione: accessibile nella lettura, ma tecnica nell’esecuzione.

 

Un viaggio che inizia con la colazione
Come ogni viaggio che si rispetti, anche questo parte con una colazione. Non una qualsiasi, ma un gioco gastronomico che sintetizza due città simbolo. Arrivano in tavola una Sfogliatella con ricotta di bufala mantecata, un Maritozzo con mousse di pecorino di Sommati (Amatrice) e pepe e un sorprendente Mini cappuccino salato. Si tratta di una spuma realizzata con la patata bianca del Vesuvio, piccola e soda, coltivata sul versante del Monte Somma. Il consiglio dello chef è di fare esattamente quello che si farebbe al bar: intingere sfogliatella e maritozzo nella tazza. Il pane che accompagna l’esperienza è interamente fatto in casa con lievito madre, grazie al lavoro della pastry chef Giulia Zarattini, con un passato importante tra le cucine romane e diversi anni nel laboratorio di Gabriele Bonci. 

A guidarci in questo viaggio è lo chef Antonio Gentile, campano, classe 1986, nato a Ercolano, alle pendici del Vesuvio. Dal 2024 è executive chef di Anima e ha portato con sé il carattere diretto e solare della cucina campana, affinato però da un percorso professionale di grande livello. Dopo gli inizi a Roma al fianco dello chef stellato Antonio Sciullo al George’s di Via Veneto, arriva l’esperienza al Faro di Capo d’Orso e poi all’Imàgo dell’Hotel Hassler, dove approfondisce la cucina fine dining. Seguono la Costiera Amalfitana, al Furore Inn, e Londra, nelle cucine di Heinz Beck da Apsleys. Tornato in Italia, guida per cinque anni la cucina del Red Fish di Ostia, affinando un linguaggio gastronomico personale prima delle esperienze al 47 Circus Roof Garden e da Oro Bistrot.

 

Il percorso vegetariano
Da gennaio 2026 Anima ha introdotto anche un menu degustazione vegetariano, parte integrante della filosofia del ristorante. Non una semplice alternativa, ma un percorso studiato con la stessa attenzione del menu principale. «Equilibrare un piatto vegetale è più complesso - spiega Gentile - Ma se si lavora bene con le verdure si possono ottenere risultati straordinari». Il menu degustazione vegetariano, che ha un costo di 80 euro, prevede una Parmigiana di melanzane Edition con mozzarella di bufala e basilico, il Risotto con assoluto di carciofo “alla matticella” e tuorlo d’uovo marinato, Uova “Galline Felici”, provolone di Formia e fungo cardoncello e Meringa, lampone e nocciole della Tuscia. Noi lo abbiamo provato con qualche variazione. 

Il nostro viaggio è iniziato, come da menu, con una Parmigiana di melanzane Edition, dove la tradizione viene riletta con precisione: un morbido rettangolino di melanzane, sugo di pomodoro, crema di mozzarella di bufala e basilico. Ad accompagnare il percorso una bottiglia di vino Tellenae di Giuliano Manfredi Stramacci, una Malvasia Puntinata dei vigneti di Fioranello, tra l’Ardeatina e l’Appia Antica. Un vino inserito da Forbes tra le 100 eccellenze italiane del 2025, morbido e con una lunga persistenza agrumata.

A questo punto, da menu, è previsto un piatto che rende omaggio al territorio laziale: Uova “Galline Felici”, provolone di Formia e fungo cardoncello. Noi abbiamo invece provato un piatto diverso, sempre omaggio alla tradizione laziale, un Carciofo alla romana, con pecorino Sommati e maionese vegana ottenuta da una bevanda alle mandorle ed erbe. Il risultato è un mix di sapori delicati che si sciolgono in bocca e che lasciano anche una nota dolce grazie a un pizzico di liquirizia. Sempre nell’ottica di affidarsi a piccoli produttori è stata scelta Galline Felici, un’azienda che alleva le ovaiole a Roma, tra Boccea e Casalotti, con un modello etico che prevede la permanenza delle galline fino alla morte naturale.

L’itinerario prosegue restando nel Lazio, con il Risotto con assoluto di carciofo alla matticella e tuorlo marinato. Il carciofo in questo caso viene cucinato secondo una tradizione dei Castelli Romani - sotto la brace e la cenere - viene trasformato in una crema dal gusto profondo e affumicato. Sopra viene grattugiato il tuorlo d’uovo marinato sotto sale, come una bottarga. «Ai Castelli c'è l'usanza di fare il carciofo alla matticella, mettendolo sotto la cenere», racconta lo chef. «Noi qui la sera lasciamo i carciofi sotto la piccola brace e la mattina prepariamo la crema. Il sapore ha un carattere deciso e avvolgente.

Tra le portate che completano il racconto, non previste nel menu, emerge lo Spaghetto al pomodoro, con pomodorini gialli del Vesuvio. Un piatto che per Gentile rappresenta un ritorno alle origini: nella casa di famiglia a Ercolano, dove il padre coltiva ancora fiori e ortaggi, tra pomodori gialli del piennolo, zucchine e girasoli. Un piatto dal gusto delicato e deciso allo stesso tempo. 

Tra le interpretazioni più interessanti della cucina vegetale, non presenti nel menu degustazione, ci è stato servito un tempeh di fagioli di soia fatto in casa, accompagnato da una “salsa alla cacciatora vegana”: un fondo vegetale intenso realizzato con tuberi, cipollotto nocerino arrosto, capperi e olive. Il risultato ricorda la profondità di un fondo bruno, pur restando completamente vegetale.

A chiudere il percorso, il lato più goloso della pasticceria: da una parte un dolce di ricotta e visciole che, pur destrutturato nella forma, ricompone al palato la memoria della classica crostata romana; dall’altra un dessert vegano con meringa di acquafaba, nocciole della Tuscia, lamponi e sorbetto.

 

Una cucina che guarda avanti 
Il percorso vegetariano non è un episodio isolato per il ristorante Anima. Fa parte di una visione più ampia, che continuerà a evolversi con le stagioni. Il 24 gennaio ad esempio Anima aveva ospitato la chef americana vegana Morgan Witkin di Morganic Kitchen per un’esperienza #AQuattroMani in occasione del Mese Vegano, con un'elegante selezione di piatti a base vegetale. Dopo Pasqua, spiega Gentile, il menu si alleggerirà ulteriormente con ingredienti primaverili, pur mantenendo la struttura del viaggio dei 227 chilometri. Perché, in fondo, Anima è proprio questo: un itinerario gastronomico tra due regioni e due identità, dove ogni piatto diventa una tappa e ogni sapore racconta con autenticità e sperimentazione le sue tradizioni.