C'è un momento preciso in cui Federica Pasetto smette di raccontare il ristorante e comincia a raccontare della nonna. "Aveva sempre sognato di possedere un casale in cui trascorrere le vacanze, così mio nonno le regalò questa proprietà di 14 ettari. I cipressi li ha piantati personalmente lei." Il casale è quello di Borgo dei Cipressi, sulle colline di Todi, nell'Umbria che guarda la valle del Tevere. Il ristorante è L'Aurora, un nome che è più un omaggio che un'insegna.
Federica ha poco più di trent'anni. Davide Barone, compagno e chef, anche. Sono romani, si sono conosciuti da Molto, ristorante della Capitale che negli anni ha funzionato da incubatore per chi cercava una cucina seria senza il peso della formalità. Prima di Molto, lui aveva fatto anni alla Pergola di Heinz Beck e portava in dote una precisione di gesto che la grande cucina lascia nel corpo come una memoria muscolare. Lei aveva lavorato con Luca Pezzetta, tra i panificatori e pizzaioli più rispettati del panorama romano e nazionale, sviluppando una sensibilità incredibile per l’arte magica della lievitazione. Nel 2020, durante il lockdown, Federica eredita dal nonno quei casali delle vacanze appartenuti alla famiglia Chigi. Due edifici in pietra, una torre di avvistamento di 200 anni trasformata in suite, ma soprattutto 14 ettari da gestire ogni giorno. Di un bene così grande si poteva fare qualsiasi cosa, affittarlo, venderlo, darlo in gestione, ma Federica e Davide scelgono una quarta opzione. Si trasferiscono.
La scelta ha una logica prima di tutto agricola. Tutta quella terra richiede cura quotidiana e amore per il grano, i girasoli, gli animali, gli asparagi selvatici e per un uliveto di oltre 200 piante, a cui se ne aggiungono altre 150 di recente impianto. Basterebbe, se non ci fosse anche un frutteto che produce marmellate di pesche, susine, albicocche e fichi, un orto coltivato con semenze recuperate alla storia dell’agricoltura locale e curato con macerati naturali di ortica e pomodoro invece di trattamenti chimici. Infine, un allevamento di avicoli tra cui galline di varie razze, anatre e pavoni. «Un giorno Federica mi concederà di avere un allevamento animale tutto mio, per la cucina, ma al momento gli animali non si toccano», così descrive l’aia Davide mentre racconta come tutto quello che esce dalla sua cucina nasca su quella terra.
Ravioli di ricotta e ortica con parmigiano e acetosella
«Non è nostalgia, è una scelta. Le nostre passeggiate sono tra le querce a cercare gli asparagi o a raccogliere i fiori di sambuco. La natura non è uno slogan, ma una scelta di vita», aggiunge Federica con un grande sorriso. Quello che non arriva dalla proprietà viene preso nel raggio di 20 chilometri, da piccoli produttori locali. Alcune farine sono autoprodotte con i grani di Borgo dei Cipressi, altre arrivano dalla Valle di San Biagio.
Il ristorante L'Aurora apre ufficialmente nel 2023, dopo un primo anno da b&b e uno da agriturismo. Trentacinque posti interni, 25 in un intimo dehors raccolto sotto gli alberi, carta dei vini costruita quasi interamente su etichette umbre come Cantina Annesanti, uno dei pionieri dei naturali nel centro Italia o Cantina Roccafiore, le cui vigne si vedono attraverso i cipressi direttamente dai tavoli del ristorante. La cucina di Davide non si posiziona dove ci si aspetterebbe. A tavola non arriva l'agriturismo folkloristico o il fine dining travestito da campagna, ma piatti molto tecnici senza lo scheletro formale che una grande scuola porta con sé. Pasta fresca, fritti asciutti, carni ottime e salse equilibrate girano intorno ai colori della semplicità e al sapore gratificante della cucina genuina.
La Milanese di cinghiale è universale, i Ravioli di ricotta e ortica con parmigiano e acetosella sono esplosivi. La brace è diventata il secondo registro della cucina. «Da poco abbiamo iniziato a lavorare con il fuoco, che ci permette di fare diverse cotture», dice Davide. La cipolla di Cannara viene messa in cottura a brace spenta dopo il servizio serale, lasciata tutta la notte, frullata al mattino e portata in tavola con crostini alle erbe. È il tipo di piatto che non nasce da un'ispirazione ma da un'abitudine.
Menzione speciale la meritano il Piccione ripieno alla Umbra 2025 e la Focaccia con pulled pork di cinghiale con maionese al tartufo. Cotture, grassezza e gusto, in sapiente equilibrio tra eleganza estetica e concretezza nel sapore. Federica gestisce la sala con Giada, ragazza under 30 che vede il suo futuro esattamente lì, dove ha trovato un progetto in cui crescere e riconoscersi. Uno dei migliori pani umbri è il protagonista, insieme ai dolci, anche della colazione; irrinunciabile alla tavola di una residenza ferma con cura negli anni delle porcellane e dell’organza.
Piccione ripieno alla Umbra
C'è qualcosa in questo progetto che va oltre il racconto del bel posto in campagna. Questi ragazzi hanno scelto la bellezza di una residenza di charme in un territorio che "spesso tende più a competere che ad accogliere", come qualcuno ha già scritto altrove; una scommessa sulla qualità della vita e del lavoro. Un’ambizione sana per tutti, di questi tempi.
Borgo dei Cipressi Aurora
strada San Damiano Quinzano 17a
Todi (Perugia)
+393394545287
Prezzi medi: antipasti 16, primi 17, secondi 2, dessert 9 euro
Aperto da mercoledì a domenica
