«L’unica regola del risotto perfetto è… che non esistono regole». Riccardo Monco, chef di Enoteca Pinchiorri a Firenze, smonta uno dei luoghi comuni più radicati della cucina italiana: l’idea che esista una regola precisa per preparare un grande risotto. «Se andiamo a leggere le ricette dei risotti troviamo sempre versioni diverse: c’è chi usa lo scalogno, chi la cipolla, chi inserisce lo scalogno dopo la tostatura, chi parte da un soffritto, chi costruisce la base su un brodo misto di manzo e volatili e chi, come Gualtiero Marchesi, ha scelto di lavorare sul risotto all’acqua per tirare fuori il gusto dell’amido e valorizzare meglio gli ingredienti», osserva Monco sorridendo.
Attenzione però. Il fatto che non esistano regole da seguire non significa “improvvisazione”. Perché se una formula assoluta non esiste, serve massima attenzione e conoscenza della materia prima. Riccardo Monco, ad esempio, per il risotto predilige il riso Carnaroli, ma senza trasformarlo in un dogma: «Non è il riso a determinare automaticamente la qualità del piatto, ma chi lo cucina e come lo gestisce. C’è chi prepara benissimo il risotto anche con il Vialone Nano».
Per questo meglio parlare del riso e di come si comporta come ingrediente. Perché non bisogna mai fidarsi nemmeno dei tempi di cottura indicati sulla confezione… che valgono solo in determinate condizioni. Spiega Monco: «Se apri una confezione sottovuoto e cucini il riso subito i tempi di cottura saranno quelli indicati. Se quella confezione resta aperta una settimana non sarà più così: il riso si asciuga, perde umidità e quei tempi non valgono più». Motivo in più per diffidare delle ricette schematiche dei risotti, soprattutto quelle costruite su minuti e dosi considerate universali. Ammonisce Monco: «La cucina non è matematica. Dipende dagli ingredienti, dalla stagione, dall’umidità, perfino dalla temperatura della cucina».
Nel caso del risotto, per esempio, anche la gestione del fuoco è decisiva. «Il risotto deve quasi sobbollire. Una temperatura troppo alta asciuga rapidamente il liquido, una troppo bassa rallenta la cottura e altera l’equilibrio finale», sottolinea. E c’è anche la questione delle dimensioni della pentola da utilizzare: «Se fai un risotto per quattro persone in una casseruola troppo piccola o troppo larga, il risultato cambia completamente».
E poi esistono i falsi miti, in primis quello che vuole il risotto da girare continuamente. «Se usi la padella giusta, la quantità corretta di riso e una fiamma costante, il risotto cuoce quasi da solo. Non c’è bisogno di trattarlo come una polenta», sorride lo chef.
In questo approccio più libero e meno schematico al risotto, qual è il segreto del risotto di Riccardo Monco? «Il burro acido utilizzato per la mantecatura che viene dall’insegnamento di Gualtiero Marchesi. Una riduzione di scalogno e aceto a cui si aggiunge il burro. Dà equilibrio, acidità e alleggerisce la percezione degli amidi». Provare per credere!
