“Una promessa è una promessa”, il pranzo pensato per valorizzare i giovani talenti della cucina italiana, è tra gli appuntamenti più attesi di Festa a Vico, particolarmente caro a Gennaro Esposito, che ne è ideatore.
Un punto di partenza; uno spazio in cui giovani professionisti possono raccontarsi attraverso un piatto, in un contesto di amicizia, collaborazione e rispetto reciproco. Perché la cucina non è competizione: è soprattutto condivisione, confronto e crescita comune.
“Una promessa è una promessa”, ma aggiunge Gennaro Esposito, ideatore di Festa a Vico, «che una premessa è una premessa. Partiamo dalle origini: quando anni fa abbiamo deciso di creare questo pranzo dedicato ai giovani talenti della cucina italiana, iniziative simili non erano così diffuse. Mi sono chiesto: “da ex-giovane cuoco: cosa posso fare concretamente per chi oggi sta iniziando il proprio percorso?” La risposta è stata semplice: creare un'occasione d'incontro. Fare in modo che media, critici gastronomici e addetti ai lavori presenti a Festa a Vico possano conoscere questi ragazzi, assaggiare i loro piatti e ascoltare le loro storie nello stesso momento. Un'opportunità che, diversamente, richiederebbe molto più tempo».
I cuochi selezionati, non arrivano lì per caso: durante l'anno chef Esposito riceve molte segnalazioni da professionisti del settore, ristoratori, appassionati e frequentatori abituali di ristoranti di cui conosce e apprezza il giudizio. «Ciò che conta davvero è l'approccio: mi interessa il parere di chi si siede a tavola con serenità e senza pregiudizi, osservando il lavoro dei cuochi con rispetto», puntualizza Esposito.
Serenità e leggerezza, d’altronde sono due elementi che si percepiscono fortemente a Festa a Vico. In particolare rappresentano la cifra distintiva di “Una promessa è una promessa”. «Attenzione però: leggerezza non significa superficialità. Significa ricordarsi che il nostro è un mestiere impegnativo, sì, ma che alla fine ha uno scopo semplice e bellissimo: rendere felici le persone attraverso la tavola.», commenta chef, «Nella cucina di “Una promessa è una promessa” si respira un'atmosfera straordinaria. Professionisti provenienti da tutta Italia lavorano fianco a fianco, si aiutano, si confrontano, ridono insieme. È il trionfo del gioco di squadra. Noi mettiamo a loro disposizione strumenti, organizzazione ed esperienza affinché possano esprimersi al meglio».
Un’occasione reciproca per imparare, nutrendosi e lasciandosi contaminare da un entusiasmo raro: «È questo, forse, il vero elisir della giovinezza. E colgo l'occasione per ringraziare la mia brigata, che ogni anno si mette completamente a disposizione dei giovani ospiti, accogliendoli e supportandoli come farebbero dei fratelli maggiori», dichiara Esposito, che una promessa la lascia anche a noi: «Seguirò il loro percorso di crescita, con curiosità e affetto. Fare una promessa non è un’azione vuota e futuribile, impalpabile. Al contrario è un’azione che dura, che resiste, da mantenere con dedizione. Lo stesso può dirsi per “Una promessa è una promessa”. Ora tocca a loro mantenerla!»
Dopo aver conosciuto i primi sei protagonisti del pranzo "Una promessa è una promessa" - l'articolo qui -, oggi vi presentiamo Dino Como, Lorenzo Colombo, Antonio Lerro, Giorgio Vaccaro, Giulio Zoli e Riccardo Bacciottini.
DINO COMO, Sexantio Cucina, Santo Stefano di Sessanio (L'Aquila)
Nome, cognome, ruolo, nome del ristorante
Dino Como, chef del Sextantio Cucina, Santo Stefano di Sessanio
Come definiresti il tuo ristorante?
«Un luogo dove tutto nasce dal lavoro di squadra. Idee, confronto, materia prima e tecnica sono gli strumenti con cui trasformiamo il pensiero in piatti».
Un momento fondamentale della tua crescita.
«Quando ho capito che la tecnica, da sola, non bastava. La crescita vera inizia quando si trova una propria identità».
I tuoi obiettivi
«Continuare a crescere come cuoco e come persona, costruendo una cucina sempre più riconoscibile e capace di lasciare un ricordo».
Per il pranzo “Una promessa è una promessa” cosa hai presentato?
«Un dolce: lattuga, vaniglia e limone. Un dessert che rende protagonista un vegetale e che evolve mano a mano che lo si degusta, tra dolcezza, acidità e amarezza».
LORENZO COLOMBO, Il Gesto, Busto Arsizio (Varese)
Nome, cognome, ruolo, nome del ristorante
Lorenzo Colombo, cuoco (sono solo in cucina quindi non mi definirei chef) e titolare del ristorante
Il Gesto a Busto Arsizio.
Come definiresti il tuo ristorante?
«Un ristorante per ristorare. Cucina italiana contemporanea, pensata per tutti».
Un momento fondamentale della tua crescita.
«Ogni volta che ho visto crescere i collaboratori con cui ho lavorato. Persone splendide che hanno mostrato affetto e gratitudine, facendomi sentire parte integrante del loro percorso. E poi l’apertura del mio locale, meno di tre mesi fa: il primo servizio, ogni errore fatto, ogni cottura sbagliata, ogni ritardo su un impiattamento. Sono soprattutto i momenti NO a contribuire alla nostra crescita».
I tuoi obiettivi
«Avere un ristorante di successo, pieno di clienti soddisfatti, economicamente e umanamente sostenibile, con un team affiatato».
Per il pranzo “Una promessa è una promessa” cosa hai presentato?
«Ravioli freddi di caprino, friggitelli e tabasco verde».
ANTONIO LERRO, In Riva, Numana (Ancona)
Nome, cognome, ruolo, nome del ristorante
Antonio Lerro, chef del ristorante
In Riva Numana presso il
View Place Hotel a Numana.
Come definiresti il tuo ristorante?
«Un luogo che racconta il mare Adriatico attraverso una cucina contemporanea, essenziale e autentica. Valorizziamo la cucina marchigiana con un approccio che unisce tecnica francese, ricerca e rispetto per la tradizione».
Un momento fondamentale della tua crescita.
«Quando ho compreso che la tecnica, da sola, non basta: ogni piatto deve avere un’identità e raccontare una storia. Da lì ho iniziato a lavorare per costruire una cucina più personale».
I tuoi obiettivi
«Continuare a crescere, sia personalmente che con il mio team. Ogni traguardo raggiunto ne genera immediatamente un altro».
Per il pranzo “Una promessa è una promessa” cosa hai presentato?
«“Corrente Adriatica”: linguine con coratella di molluschi, fegato di seppia e bottarga ottenuta dalle sue uova. Un piatto che racconta il mare Adriatico attraverso una visione sostenibile e senza sprechi. Il mollusco viene utilizzato in ogni sua parte, estraendone ogni sfumatura di sapore».
GIORGIO VACCARO, Partage restaurant, Napoli
Nome, cognome, ruolo, nome del ristorante
Giorgio Vaccaro, chef patron del
Partage Restaurant a Napoli.
Come definiresti il tuo ristorante?
«Un luogo dove cerco di trasmettere emozioni attraverso la cucina, facendo sentire ogni ospite a casa, coccolato, oltre che da me, da mia madre e mia sorella».
Un momento fondamentale della tua crescita.
«L’apertura del mio ristorante, circa un anno e mezzo fa. Un sogno coltivato fin da bambino che mi ha insegnato ad affrontare e superare le difficoltà».
I tuoi obiettivi.
«Mantenere la costanza che ci ha accompagnato finora nell’offrire un’esperienza di alto livello».
Per il pranzo “Una promessa è una promessa” cosa hai presentato?
«La “Fresella”, un piatto che valorizza il nostro territorio, la stagionalità e le nostre origini».
GIULIO ZOLI, Nomos Ante, Roma
Nome, cognome, ruolo, nome del ristorante
Giulio Zoli, chef patron del
Nomos Ante a Roma.
Come definiresti il tuo ristorante?
«Un ristorante moderno dove esprimo il mio percorso attraverso la cucina: identità, viaggi, esperienze e voglia di fare. Ogni piatto racconta una parte della mia storia e visione gastronomica».
Un momento fondamentale della tua crescita.
«Quando ho capito che per trovare una mia identità culinaria dovevo trasformare esperienze, viaggi e insegnamenti in qualcosa di personale e riconoscibile».
I tuoi obiettivi
«Continuare a crescere come professionista, consolidare l’identità di Nomos Ante e offrire un’esperienza sempre più autentica e contemporanea».
Per il pranzo “Una promessa è una promessa” cosa hai presentato?
«Asparago bianco con salsa alla Vernaccia di Oristano, omaggio alla mitica sauce vin jaune. Per bilanciare la profondità della salsa ho aggiunto una chutney di jalapeño, kumquat candito e malto, in un gioco di contrasti tra acidità, dolcezza, piccantezza e profondità aromatica».
RICCARDO BACCIOTTINI, Oreade, Monteverdi Tuscany, Castiglioncello del Trinoro (Siena)
Nome, cognome, ruolo, nome del ristorante
Riccardo Bacciottini, executive chef presso il
Monteverdi Tuscany,
Ristorante Oreade e dell’
Osteria Zita.
Come definiresti il tuo ristorante?
«Un ristorante profondamente legato alla storia secolare della Val d’Orcia. La nostra cucina nasce dal dialogo con questo territorio straordinario, dalle sue tradizioni, dal paesaggio e dalla cultura che lo hanno plasmato nel corso dei secoli».
Un momento fondamentale della tua crescita?
«Subito dopo gli studi ho deciso di intraprendere un’esperienza all’estero che, alla fine, mi ha tenuto lontano dall’Italia per dieci anni. È stato un periodo fondamentale della mia formazione: mi ha permesso di crescere non soltanto come professionista, ma anche come persona, contribuendo a definire la visione e il carattere che porto oggi in cucina».
I tuoi obiettivi
«L’obiettivo è far diventare Monteverdi Tuscany una vera e propria destinazione enogastronomica, capace di attrarre ospiti da tutto il mondo attraverso un’offerta culinaria autentica e profondamente radicata nel territorio».
Per il pranzo “Una promessa è una promessa” hai presentato?
«Ho presentato un piatto dedicato all’anguilla, pensato come un racconto del territorio e della sua memoria».
Ogni cucchiaio è un viaggio: dai fiumi che hanno modellato il paesaggio della Val d’Orcia ai boschi e ai campi che hanno nutrito generazioni di abitanti, fino ai giorni nostri, dove la cucina diventa strumento di narrazione. Un piatto che non si mangia soltanto, ma che si ascolta, si annusa e si percepisce attraverso tutti i sensi.
La preparazione è composta da un’insalata di anguilla affumicata, mela e aneto, completata da una zuppa di erbe selvatiche raccolte nei campi che variano in base alla stagionalità e alla disponibilità. A chiudere il piatto, olio all’aneto e caviale, elementi che ne amplificano le note aromatiche e sapide.
