Massimiliano Poggi, cantore sopraffino della memoria emiliana

In una città gastronomicamente importante come Bologna, il rischio più grande è diventare una fotografia di sé stessi. Negli anni, la città ha prodotto cuochi, tante trattorie, pochi interpreti della memoria emiliana. Ma solo uno è riuscito davvero a prendere quell’eredità e traghettarla nel presente senza snaturarla: Massimiliano Poggi.

Max non appartiene alla categoria degli chef costruiti sull’immagine o sul personaggio, non è mai stato il cuoco che entra in una stanza per occupare spazio. E forse è proprio questo il motivo per cui il suo peso gastronomico, umano e culturale oggi è così grande.

Nel tempo ha costruito una cucina profondamente riconoscibile, senza mai avere bisogno di estremizzarla, senza provocazione o moda, ma piuttosto ha cercato autenticità. Ed è qui che nasce la vera importanza di Serra Sole. Ridurlo a “ristorante” sarebbe quasi limitante: più che una tavola, è una dichiarazione di intenti. È la sintesi più matura del pensiero di Max Poggi. Un luogo che sembra voler rallentare il tempo in un mondo che corre continuamente verso il prossimo effetto speciale. La sua cucina possiede tecnica, cultura, studio, sensibilità. Ma nulla è mai ostentato.

Ogni piatto sembra avere un equilibrio difficile da spiegare, quello tra precisione e istinto.
Tra pensiero contemporaneo e memoria emotiva. Tra fine dining e casa. Ed è probabilmente questo che rende Max diverso da molti altri cuochi della sua generazione. Non ha mai avuto bisogno di allontanarsi dall’Emilia per diventare contemporaneo. Ha preso l’Emilia, l’ha ascoltata profondamente e l’ha reinterpretata senza tradirla. Ed è una scelta che richiede coraggio.

È impressionante come Poggi riesca a tradurre tutto questo in cucina senza bisogno di proclami. Senza mai forzare il concetto di territorio o sostenibilità come slogan. In lui tutto sembra naturale, perché, prima ancora che una scelta gastronomica, è una scelta umana. Forse è proprio questa la sua eredità più importante per Bologna.

Serra Sole allora diventa molto più di un progetto gastronomico. Diventa quasi un luogo simbolico. Un posto che racconta cosa potrebbe essere la ristorazione del futuro se tornasse davvero a mettere al centro le persone invece della sola spettacolarizzazione.

Abbiamo assaggiato un Crostone con uovo pochè, patè di fegatini ed erbe selvatiche, un antipasto che promette bene. Cannelloni di magro con ricotta e spinaci straordinari, Tortelli ripieni di stufato di gallina e verdurine alla brace. Entrambi i primi piatti erano calibrati, estetici e gustosi. Trota alpina alla brace: penso la migliore mai mangiata. Ottima la Coscia di faraona in tegame. Infine due dolci che ci proiettano nel passato, eseguiti alla perfezione: la crema fritta e il profiterole. Un’esperienza totalizzante, che ti assorbe a tal punto che per un attimo tutto il resto sparisce.

Conosco Max da diversi anni. La sensazione è che non abbia ancora espresso completamente tutto quello che può lasciare a questa città.

Crostone con uovo pochè, patè di fegatini ed erbe selvatiche e Cannelloni di magro con ricotta e spinaci

Tortelli ripieni di stufato di gallina e verdurine alla brace

Trota alpina alla brace e Coscia di faraona in tegame

Profiterole e Crema fritta